Humintas al Horno.

Name: Humintas al Horno (paquetitos de maíz y queso al horno)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Bolivia
Ingredients: 8 Maíz; 250 g Queso fresco; 80 g Mantequilla; 50 g azúcar; 1 cdta semillas de anís, ligeramente tostadas; 1 cdta levadura química; 1 cdta sal fina; 4 cda Harina de maíz gruesa

paquetitos de maíz y queso al horno

Humintas al horno· se pronuncia: u-MIN-tas al OR-no

Una huminta es maíz fresco convertido en su propio pudin. Las mazorcas enteras se rallan hasta obtener una pasta húmeda y granulosa —nunca triturada hasta quedar fina— y se trabajan con mantequilla, queso blanco desmenuzado, una cucharada de azúcar y unas semillas de anís hasta que liga como una masa suelta. Rellenas en las mismas hojas de maíz que las envolvían, atadas y horneadas a fuego fuerte, cuajan en algo entre el pan de maíz y un flan salado, dulce por los bordes y salado allí donde el queso se ha fundido formando una bolsa. Hornear en vez de cocer al vapor es el sentido de esta versión: el fondo queda pegado a la bandeja caliente y se carameliza en una costra marrón con mordida que una huminta al vapor nunca llega a tener.

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paquetitos de maíz y queso al horno

Puerta: BoliviaLa Paz y el altiplano
Preparación: 40 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 35 min
Raciones: 8
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 310 kcal; Proteínas 10 g; Hidratos 36 g; Grasas 15 g; Fibra 3 g; Azúcares 12 g; Sodio 460 mg

Por qué funciona esta receta.

Se ralla en lugar de triturar, para que la mezcla conserve la textura gruesa y arenosa que define una huminta.
El azúcar está calculado para maíz dulce y no para el choclo andino almidonado, que es la diferencia entre equilibrado y empalagoso.
El queso entra en trozos gruesos, no rallado fino, para que se funda en bolsas saladas bien marcadas en vez de desaparecer.
Hornear directamente sobre una bandeja precalentada crea la base dorada que separa esta versión de la cocida al vapor.

Ingredientes.

8 elementos

Raciones

Para la mezcla

8 Maíz
250 g Queso fresco
80 g Mantequilla
50 g azúcarusa hasta 80 g si tu maíz es almidonado en vez de dulce
1 cdta semillas de anís, ligeramente tostadas
1 cdta levadura química
1 cdta sal fina
4 cda Harina de maíz gruesala que haga falta, para dar cuerpo a la mezcla

Utensilios

Rallador de caja
Bandeja de horno pesada
Cordel de cocina o tiras de hoja de maíz

Elaboración.

Desviste las mazorcas
Retira las hojas de cada mazorca de una en una, dejando enteras las interiores anchas para envolver, y aparta unas cuantas exteriores más rotas para rasgarlas en tiras y atar. Enjuaga las hojas y sécalas con papel.
Ralla el maíz
Pon cada mazorca de pie en un bol ancho y rállala por los agujeros gruesos del rallador, girándola a medida que avanzas, hasta dejar solo el zuro. Debes obtener una pasta húmeda y desigual con trocitos de piel de grano, no un puré fino.
Consejo Después raspa el rallador y la mazorca con el lomo de un cuchillo: el líquido lechoso que queda pegado lleva buena parte del dulzor.
Bate la mezcla
Trabaja la mantequilla en pomada, el azúcar, el anís, la levadura y la sal con el maíz usando una cuchara de madera un par de minutos, hasta que aclare un poco y quede brillante. Incorpora el queso desmenuzado al final, dejando los trozos a la vista. Si la mezcla se extiende en vez de sostenerse en la cuchara, añade harina de maíz cucharada a cucharada.
Envuelve los paquetitos
Superpón dos hojas para formar una base ancha, pon unas tres cucharadas colmadas de mezcla en el centro, dobla los lados largos sobre el relleno, después sube los extremos y ata el paquetito con una tira de hoja o con cordel. Repite hasta tener ocho paquetitos apretados y bien cerrados.
Hornea sobre bandeja caliente
Calienta el horno a 200 °C con una bandeja pesada dentro. Coloca los paquetitos con el cierre hacia abajo sobre la bandeja caliente y hornea 50–55 minutos, hasta que las hojas estén secas, apergaminadas y chamuscadas por los bordes y el paquetito se note firme y no blando al presionarlo.
Reposa antes de abrir
Déjalos reposar 10 minutos fuera del horno para que el interior acabe de cuajar, después desata uno y abre la hoja: la base debe despegarse con una costra marrón con mordida y el centro debe estar jugoso y apenas sostenerse. Sirve templado en las hojas abiertas.

Consejos de nuestra cocina.

Retira las hojas de las mazorcas con cuidado para que queden enteras: las hojas interiores anchas son el envoltorio y las exteriores, más rotas, solo sirven para cortar tiras y atar.
Ralla el maíz por la cara gruesa del rallador, con la mazorca de pie dentro de un bol. La batidora lo convierte en sopa y los paquetitos no cuajarán nunca.
Si la mezcla se derrama en vez de sostenerse en un montoncito sobre la cuchara, añade harina de maíz cucharada a cucharada hasta que se aguante. El maíz dulce casi siempre lo necesita.
Tuesta el anís treinta segundos en una sartén seca antes de añadirlo; el aroma gana mucho y así no se pierde entre el azúcar.
Hornea sobre una bandeja precalentada dentro del horno. Con la bandeja fría obtienes una base pálida y blanda en vez del fondo caramelizado y con mordida que es justo la razón de hornearlas.
En altura los paquetitos se secan antes por el aire seco, así que envuélvelos bien apretados y compruébalos diez minutos antes de lo que indica la receta.

Sustituciones.

Hojas frescas de maíz → Hojas secas de maíz remojadas en agua templada 30 minutos, o cuadrados de papel de horno atados con cordel: Las hojas secas se venden donde haya ingredientes para tamales. El papel de horno funciona a nivel mecánico, pero no aporta nada del aroma vegetal a maíz que da la hoja durante el horneado.
Queso fresco → Feta firme enjuagado del exceso de sal, halloumi o un queso de vaca joven y suave: Buscas algo que se ablande sin derretirse del todo. El queso muy salado conviene enjuagarlo antes, porque la mezcla de maíz ya va sazonada.
Semillas de anís → Semillas de hinojo ligeramente machacadas, o una pizca pequeña de canela molida: El hinojo es lo más parecido en aroma y más fácil de encontrar. La canela lleva los paquetitos a un terreno más dulce, casi de postre, que algunas casas bolivianas prefieren de todos modos.

Variantes.

Humintas a la olla: La versión al vapor, cocida de pie en una olla tapada sobre dos dedos de agua durante una hora aproximadamente: más blanda, más jugosa y sin base dorada.
Huminta salada: La versión salada, con el azúcar reducido a una cucharadita, más queso y un poco de locoto o cebolleta picada batidos en la mezcla.
Con pasas: Un puñado de pasas mezcladas antes de envolver, algo habitual en fiestas y que lleva los paquetitos claramente al terreno dulce.

Conservación & recalentado.

Las humintas envueltas aguantan 3 días en la nevera y se recalientan bien en el horno a 170 °C durante 12–15 minutos, todavía en sus hojas, que las protegen de secarse. Se congelan crudas u horneadas hasta 2 meses; hornéalas congeladas añadiendo 20 minutos, o recalienta las ya horneadas desde congelado a 180 °C unos 25 minutos. Evita el microondas: vuelve el maíz gomoso y arruina por completo la base dorada.

Sirve con

Api caliente o café solo por la tarde, o junto a una taza de chocolate caliente en una mañana fría.

La historia de Humintas al Horno.

El maíz fresco rallado y envuelto en su propia hoja es una de las ideas más antiguas de la cocina andina, y sobrevive en un trozo enorme del continente bajo nombres emparentados: humitas en Perú, Chile y Argentina, humintas en Bolivia, con los tamales y sus muchos primos ocupando terreno solapado más al norte. Discutir de quién es el plato no lleva a nada: la técnica es anterior a todas las fronteras modernas de la región y viajó con el cultivo. Lo que cambia de un sitio a otro es el aliño, el dulzor y la cocción, y los cocineros del altiplano boliviano están claramente en el bando dulce y quesero.

Dentro de Bolivia la división está entre las humintas a la olla, cocidas al vapor y comidas blandas y jugosas, y las humintas al horno, horneadas hasta que el exterior se seca y la base se dora. Las panaderías y los puestos de mercado de La Paz venden las horneadas por la tarde, y son acompañamiento habitual del api o de una taza de té, apiladas con la hoja ennegrecida todavía atada. La hoja es envoltorio y recipiente, no comida: la desatas, la abres y comes lo de dentro con cuchara o con las manos.

Hay un problema real para quien cocina fuera de los Andes, y es el maíz. El choclo, la variedad de grano grande que se cultiva en toda la región, es almidonado y apenas dulce, y al rallarlo da una pasta espesa que liga sola. El maíz dulce corriente está seleccionado por su azúcar y su ternura: tiene más agua, es mucho más dulce y da una masa que se derrama. Esa diferencia explica por qué una versión casera honesta suele necesitar algo de harina de maíz para dar cuerpo y menos azúcar del que pide una receta boliviana. El resultado no es idéntico, pero se acerca lo bastante como para merecer la pena, y es mucho mejor que renunciar al plato.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre las humintas y los tamales?

Las humintas se hacen con maíz fresco rallado directamente de la mazorca, lo que da un resultado jugoso, ligeramente dulce y parecido a un bizcocho. Los tamales, en la mayor parte de Latinoamérica, se hacen con masa: maíz seco tratado con cal y molido hasta formar una pasta. Son más firmes, más salados y suelen llevar relleno de carne o salsa. Ambos se envuelven en hojas y se cuecen dentro de ellas, pero el ingrediente de partida es completamente distinto.

¿Puedo usar maíz congelado o de lata?

Los granos congelados funcionan bastante bien: descongélalos del todo, escurre toda el agua y tritúralos brevemente en el robot hasta obtener una pasta gruesa y desigual, nunca un puré. El maíz de lata es mala idea porque viene en líquido, a menudo azucarado, y da una mezcla húmeda que no cuaja. En cualquiera de los dos casos seguramente necesites unas cucharadas de harina de maíz para dar cuerpo.

¿Las humintas son dulces o saladas?

En Bolivia están a medio camino y tiran a dulces, con el azúcar y el anís equilibrados por el punto salado del queso fresco. También existe una versión claramente salada, con casi nada de azúcar y más queso o guindilla. Los países vecinos llevan el mismo plato en direcciones distintas, así que ambas respuestas son válidas según en qué cocina estés.

¿Por qué mi mezcla de huminta queda demasiado líquida para envolverla?

Casi seguro porque has usado maíz dulce en vez del choclo andino, que es almidonado y liga solo. El maíz dulce lleva mucha más agua y azúcar y mucho menos almidón. Añade harina de maíz cucharada a cucharada, batiendo, hasta que la mezcla se sostenga en la cuchara sin extenderse, y déjala reposar diez minutos antes de envolver para que el grano se hidrate.

¿Se come la hoja de maíz?

No. La hoja es envoltorio y recipiente de cocción: mantiene la forma, conserva la humedad y perfuma la masa con un toque suave a maíz. Desata el cordel, abre las hojas y come lo de dentro, con cuchara o directamente de la hoja abierta. Las hojas se pueden compostar o, si las secas, guardarlas y reutilizarlas en otra tanda.

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