Majadito.

Name: Majadito (arroz beniano con charque y plátano)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 3 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Bolivia
Ingredients: 350 g charque (carne de res secada con sal); 2 cda Achiote; 5 cda aceite neutro; 1 Cebolla; 1 Pimiento; 3 Tomate; 4 dientes Ajo; 1 cdta Comino; 400 g Arroz; 900 ml Caldo; 2 Plátano macho; 4 Huevos; 3 cda Perejil; al gusto sal y pimienta negra

arroz beniano con charque y plátano

Majadito beniano· se pronuncia: ma-ja-DI-to

El majadito es el plato de arroz de las tierras bajas de Bolivia, y su sabor viene casi por completo del charque: res salada y secada al sol hasta que se conserva sin refrigeración, luego hervida, machacada y deshecha en fibras. Esas hebras se fríen en grasa teñida de naranja con semillas de urucú junto con cebolla, tomate y pimiento dulce, y luego entra el arroz y absorbe el caldo hasta quedar suelto y servible con cuchara o seco y separado, según qué versión aprendió el cocinero de niño. Encima van rodajas de plátano fritas hasta que los azúcares se caramelizan, y un huevo frito. Sabe salado, levemente ahumado, dulce en los bordes, y completamente distinto de cualquier cosa que se cocine en los Andes.

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arroz beniano con charque y plátano

Puerta: BoliviaBeni y Santa Cruz
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 20 min
Tiempo total: 3 h 45 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 95 g; Grasas 21 g; Fibra 5 g; Azúcares 12 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

El charque se hierve y se machaca antes de tocar la grasa, que es la única manera de conseguir hebras suaves en lugar de astillas saladas.
El achiote se infunde en el aceite en lugar de espolvorearse, dándole al arroz su color sin una textura arenosa.
Se da una proporción de caldo por arroz tanto para el estilo húmedo como para el seco, así puedes elegir qué versión estás haciendo.
El plátano se fríe en el punto de madurez correcto, así se caramela en lugar de convertirse en almidón.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba el agua de cocción del charque después del primer hervor. Si sigue agresivamente salada, cambia el agua y hierve de nuevo; el sazón de toda la olla depende de esto.
Machaca la carne hervida con un mortero o el extremo de un rodillo, y luego deshazla con los dedos. Deshilachar sin machacar deja hebras duras que nunca se ablandan.
Calienta las semillas de achiote en aceite a fuego suave solo hasta que la grasa se vuelva naranja intenso, unos dos minutos, y luego cuélalas. Las semillas recalentadas vuelven el aceite amargo y turbio.
Usa plátanos con piel amarilla moteada de negro. Los verdes se mantienen almidonados y se niegan a dorarse; los completamente negros se deshacen en la sartén.
Deja reposar el arroz terminado fuera del fuego, tapado, cinco minutos antes de servir, para que lo último del caldo se absorba de manera pareja en lugar de acumularse en el fondo.

Sustituciones.

Charque (carne de res secada con sal) → 500 g de pecho de res, cocido a fuego lento hasta tierno, enfriado y desmenuzado, y luego bien salado: Pierdes la cualidad concentrada y levemente intensa que la carne seca le da al arroz, pero la textura es cercana y el plato sigue funcionando. Las tiendas latinoamericanas venden charque, y la carne seca brasileña es prácticamente lo mismo.
Urucú (semillas de achiote) → 1 cdta de achiote en polvo, o 1 cdta de pimentón dulce con una pizca de cúrcuma: Aquí buscas más el color que el sabor. El polvo se disuelve directo en el aceite y no necesita colarse.
Plátano → Un banano firme, apenas maduro, frito brevemente en mantequilla: Los bananos son mucho más dulces y blandos, así que córtalos más gruesos y fríelos rápido a fuego alto o se desharán.

Variantes.

Majadito batido: La versión húmeda, hecha con una vez y media más caldo y removida con frecuencia para que el arroz se deshaga en parte en una masa suelta que se sirve con cuchara.
Majadito de charque con yuca: Servido con yuca hervida junto al plátano, algo estándar en buena parte de Santa Cruz y que convierte el plato en un almuerzo completo.
Majadito de pato: Una versión festiva de tierras bajas construida sobre pato en lugar de carne seca, con la grasa de pato derretida reemplazando al aceite de achiote para dar más riqueza.

Conservación & recalentado.

El majadito cocido se conserva 3 días en la nevera y recalienta mejor que la mayoría de los platos de arroz porque la carne seca mantiene su textura. Añade un chorrito de caldo y caliéntalo tapado en una sartén a fuego bajo, removiendo una vez, hasta que humee por dentro. Fríe el plátano y el huevo frescos cada vez; el plátano recalentado se pone correoso y un huevo frito recalentado no vale la pena comerlo. El charque desmenuzado y rehidratado en sí se congela bien por 2 meses.

Sirve con

Yuca frita y una rodaja de queso fresco blanco, con llajua para quien quiera picante.

La historia de Majadito.

El Beni es plano, caluroso y se inunda estacionalmente: tierra de ganado cruzada por ríos, con una cultura culinaria construida alrededor de lo que sobrevive al clima. Antes de que la refrigeración llegara a la región, secar la res al sol con sal era la única manera confiable de conservar un animal sacrificado, y el charque se convirtió en un ingrediente de despensa más que en una medida de emergencia. El majadito es lo que esa despensa produce cuando se combina con arroz, que crece bien en las tierras bajas, y con los plátanos y la yuca que crecen alrededor de cada casa. El nombre se relaciona con el machacado: la carne seca se aplasta y se deshace antes de poder cocinarse.

El plato viene en dos versiones que se disputan. El majadito batido se cocina con más líquido y se remueve para que el arroz se deshaga en parte en algo entre un risotto y un pilaf húmedo; el majadito seco mantiene los granos separados y más secos. El Beni tiende a asociarse con el estilo más húmedo y Santa Cruz con el más seco, aunque las casas contradicen esto constantemente y ninguna afirmación sobrevive a una conversación seria con un cocinero de cualquiera de los dos departamentos. Lo que sí se acuerda es el remate: plátano frito y un huevo frito, y a menudo también una rodaja de yuca o un trozo de queso fresco.

El charque no es exclusivo de Bolivia; la misma técnica y una versión de la misma palabra recorren Perú, el norte de Argentina y Brasil, donde el charque es la columna vertebral de varios platos regionales, y la palabra inglesa jerky desciende de la misma raíz quechua. Eso hace que la frontera entre el majadito boliviano y sus vecinos de tierras bajas sea genuinamente difusa. Donde se distingue es en el urucú, el colorante naranja de achiote usado con mano libre por todo el oriente boliviano, y en la insistencia de que el plato no está terminado hasta que algo dulce y algo frito descansan sobre el arroz.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el charque y en qué se diferencia de la cecina moderna?

El charque es carne de res curada con sal y secada al sol, tradicionalmente en losas gruesas más que en tiras finas, y está pensado para rehidratarse y cocinarse en lugar de comerse tal cual. La cecina moderna desciende de la misma técnica andina y de la misma palabra, pero se seca fina, a menudo se ahúma o se endulza, y es un bocadillo. Usar cecina moderna en esta receta la haría demasiado dulce y masticable.

¿Cuál es la diferencia entre el majadito batido y el majadito seco?

Es una cuestión de líquido. El batido usa notablemente más caldo y se remueve mientras se cocina, así que el arroz se ablanda hasta una consistencia suelta, casi como una papilla. El seco usa menos líquido y se deja tranquilo, así que los granos quedan separados como en un pilaf. Ambos son tradicionales en el oriente boliviano y los cocineros discrepan, a menudo dentro de la misma familia, sobre cuál es el correcto.

¿Tengo que remojar la carne seca toda la noche?

Remojarlo un par de horas ayuda, pero el paso importante es hervirlo en agua limpia y probar sobre la marcha. El charque varía enormemente en salinidad entre productores, así que una tanda puede necesitar un solo hervor y otra puede necesitar cambiar el agua dos veces. Júzgalo probando el líquido de cocción y no por el reloj.

¿Puedo hacer majadito sin achiote?

Sí, aunque el arroz quedará de un color paja pálido en lugar del naranja que debería tener. El pimentón dulce con una pizca de cúrcuma se acerca visualmente y añade un dulzor suave que no queda fuera de lugar. El achiote aporta muy poco sabor propio, así que no se pierde nada importante más allá de la apariencia.

¿Qué arroz funciona mejor para este plato?

Arroz blanco de grano largo corriente, que es lo que se cultiva y se come en las tierras bajas bolivianas. El basmati es demasiado aromático y su perfume compite con la carne seca, mientras que el arroz de grano corto se vuelve pegajoso y gomoso. Si estás haciendo la versión húmeda batida, un arroz de grano medio algo más almidonado es una ventaja.

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