Provoleta.

Name: Provoleta (provolone argentino a la parrilla con orégano)
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 1 h 18 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Argentina
Ingredients: 500 g queso provolone curado o provoleta, en discos de 2 cm de grosor; 2 cdta Orégano; 1 cdta Copos de chile; 3 cda Aceite de oliva; al gusto Pimienta negra; 1 Limón

provolone argentino a la parrilla con orégano

Provoleta a la parrilla· se pronuncia: proh-voh-LEH-tah

La provoleta es una única rodaja gruesa de provolone curado cocinada a fuego intenso hasta que el exterior forma una costra marrón, ligeramente amarga, y el interior se derrumba en un charco fundido que se estira al arrancar un trozo. Se sazona con orégano seco, copos de chile y aceite de oliva, y se come directamente de la sartén sobre pan mientras todos están de pie alrededor de la parrilla. Sabrosa, salada, elástica y ligeramente ahumada, abre casi todos los asados argentinos, y el conjunto lleva menos de diez minutos una vez que el queso está preparado. La preparación es la parte que la gente se salta, y es la parte que decide si funciona.

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provolone argentino a la parrilla con orégano

Puerta: ArgentinaBuenos Aires
Preparación: 10 min
Cocción: 8 min
Tiempo total: 1 h 18 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 480 kcal; Proteínas 29 g; Hidratos 3 g; Grasas 40 g; Sodio 1180 mg

Por qué funciona esta receta.

Incluye el paso de secado nocturno, que es lo que evita que el queso se cuele por la parrilla.
Funciona en parrilla o en sartén de hierro fundido en interiores, con tiempos ajustados para cada una.
El aderezo se tuesta primero en aceite, así que el orégano sabe cocinado en lugar de polvoriento.
Te dice qué buscar en los bordes, ya que diez segundos de más lo arruinan.

Ingredientes.

6 elementos

Raciones

Para el queso

500 g queso provolone curado o provoleta, en discos de 2 cm de grosor

Utensilios

Sartén de hierro fundido o provoletera
Parrilla o una cocina que caliente de verdad
Pala de pescado o espátula ancha

Elaboración.

Seca el queso
Corta el provolone en discos de 2 cm de grosor y colócalos sobre una rejilla, sin tapar, en la nevera durante al menos una hora y preferiblemente toda la noche. La superficie debe quedar seca y ligeramente cerosa al tacto en lugar de húmeda o pegajosa.
Prepara el aderezo
Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña o al borde de la parrilla, retíralo del fuego e incorpora el orégano, los copos de chile y una generosa molienda de pimienta negra. Déjalo reposar mientras cocinas: las hierbas se oscurecerán un poco y el aceite olerá intensamente a orégano.
Calienta bien la sartén
Coloca una sartén pequeña de hierro fundido directamente sobre las brasas o en una cocina a fuego alto y déjala 4-5 minutos, hasta que una gota de agua lanzada sobre la superficie salte y desaparezca al instante. Una sartén solo tibia dejará que el queso se ablande y se extienda antes de dorarse.
Asa el primer lado
Coloca un disco en la sartén seca y no lo toques durante 2-3 minutos. Está listo para voltear cuando los bordes se hayan hundido ligeramente hacia afuera, la superficie superior brille con grasa transpirada y una espátula deslizada por debajo encuentre una piel firme y dorada en lugar de arrastrarse.
Consejo Si se pega, no está lista. Dale otros 30 segundos y se soltará por sí sola.
Voltea y termina
Voltea el disco en un movimiento firme y cocina 2 minutos más, hasta que el segundo lado haya formado costra y el centro se abulte suavemente al presionarlo. Retíralo del fuego mientras aún conserve su forma redonda, en lugar de esperar a que quede completamente líquido.
Adereza y sirve de inmediato
Vierte con cuchara el aceite de orégano por encima para que corra por las grietas, añade un chorrito de limón si te gusta, y lleva la sartén directamente a la mesa. Ataca con pan mientras el queso todavía se estira en hilos.

Consejos de nuestra cocina.

Corta el queso en discos de 2 cm de grosor. Más fino y se funde por completo antes de formar costra; más grueso y el centro se queda frío y gomoso.
Seca los discos sin tapar sobre una rejilla en la nevera al menos una hora, idealmente toda la noche, hasta que la superficie se sienta seca y ligeramente cerosa.
Usa una pequeña sartén de hierro fundido o una provoletera en lugar de la parrilla desnuda, salvo que el queso esté realmente firme: así se contiene el fundido.
No muevas el queso una vez colocado. Deja que la costra se asiente por completo antes de intentar darle la vuelta, o se romperá por la mitad.
Añade el orégano y el chile al final en aceite tibio, no al principio; las hierbas secas se queman hasta convertirse en hollín en segundos con fuego directo.
Ten el pan cortado y a todos listos antes de empezar. La provoleta solo está buena en los primeros tres minutos.

Sustituciones.

Queso provoleta argentino → Provolone piccante curado, cortado grueso y secado toda la noche: El provolone dolce es demasiado joven y húmedo: se hunde en lugar de formar costra. Si solo hay dolce disponible, sécalo 24 horas completas sin tapar en la nevera y cocínalo en sartén en lugar de sobre la parrilla.
Provolone por completo → Halloumi, o un queso para freír firme: Ninguno de los dos se funde en un charco como el provolone, así que se obtiene un plato distinto, una losa dorada y chirriante en lugar de una fundida, pero ambos toman bien el mismo aderezo y ninguno se escapará.
Ají molido → Copos de chile o pimiento rojo seco triturado: La idea es una nota de pimiento cálida y suave frente a la sal del queso. Cualquier cosa muy picante domina y convierte el plato en un plato de chile.

Variantes.

Provoleta con tomate y albahaca: Terminada con tomate fresco picado y albahaca desgarrada en el momento en que sale del fuego, para que el calor residual las ablande. La acidez corta la grasa y es la versión de restaurante más común.
Provoleta al horno: Horneada en la parte superior de un horno muy caliente, en la propia fuente, durante unos 8 minutos. La costra queda más pálida y suave que la asada a la parrilla, pero el fundido es idéntico, y no necesita parrilla en absoluto.
Provoleta rellena: Dos discos más finos con algo intercalado entre ellos: pimiento rojo asado, jamón crudo, o una cucharada de chimichurri, luego asados como uno solo. Más difícil de dar la vuelta, así que cocínalo en sartén.

Conservación & recalentado.

La provoleta no se conserva. Una vez que se enfría se convierte en un disco firme y grasoso, y recalentarla da un charco aceitoso en lugar de un fundido, así que cocina solo lo que se vaya a comer de inmediato. Los discos de queso sin cocinar y secados, en cambio, se conservan bien: envueltos sin apretar en papel en la nevera aguantan una semana y mejoran a medida que se secan más. No los congeles: la congelación vuelve al provolone desmenuzable y ya no funde suavemente.

Sirve con

Pan crujiente o rebanadas de baguette a la parrilla, chimichurri, y lo próximo que salga de la parrilla.

La historia de Provoleta.

La provoleta es argentina, no italiana, aunque su materia prima llegó con los inmigrantes italianos. El provolone en Italia es un queso de pasta hilada que normalmente se come en lonchas o fundido en platos cocinados, no puesto en una pieza sobre la parrilla. En Argentina se reelaboró en un producto más firme, más seco y curado, moldeado específicamente como un disco grueso para asar, vendido bajo ese nombre, en esa forma, listo para la parrilla. La palabra en sí es el diminutivo de provolone, y ahora se refiere más al formato y al plato que al tipo de queso.

Su lugar en la comida está fijado. Un asado dura horas, y la provoleta pertenece al tramo de apertura junto al chorizo y las achuras, cocinada mientras la carne todavía está a una hora de estar lista y los invitados necesitan algo que comer. Llega en la pequeña fuente de hierro fundido en la que se cocinó, todavía burbujeante, y se ataca comunalmente con pan en lugar de repartirse en platos. Al no llevar carne, también hace discretamente el trabajo de plato principal para los vegetarianos en un evento organizado por lo demás enteramente en torno a la carne.

El problema técnico es el agua. Un queso joven y húmedo que llega a una parrilla caliente simplemente pierde su estructura y se cuela por las rejillas, por lo que el queso provoleta se cura y se seca, y por lo que los cocineros caseros que sustituyen con provolone normal secan las lonchas sin tapar en la nevera la noche anterior. Lo que se busca es una superficie lo bastante seca para formar una piel en el momento en que toca el calor, de modo que la costra sostenga el interior fundido como una cáscara. Si se hace bien, una sartén de hierro fundido en una cocina doméstica produce un resultado realmente cercano: este es uno de esos platos de parrilla argentinos que sobrevive al traslado al interior.

Preguntas, respondidas.

¿Qué queso debo usar si no encuentro provoleta?

El provolone piccante curado es lo más parecido y se vende ampliamente en charcuterías italianas. Cómpralo en pieza en lugar de en lonchas, corta discos de unos 2 cm de grosor, y sécalos sin tapar en la nevera toda la noche. Evita el provolone dolce, demasiado joven y húmedo para mantener su forma con el calor.

¿Por qué se me derritió el queso a través de la parrilla?

Estaba demasiado húmedo, demasiado fino, o ambas cosas. La provoleta necesita una superficie seca que forme piel al instante en contacto con el calor, lo cual viene del curado más una noche destapado en la nevera. Cocinarlo en una pequeña sartén de hierro fundido en lugar de directamente sobre la parrilla elimina el riesgo por completo.

¿Puedo hacer provoleta sin barbacoa?

Sí. Calienta una sartén de hierro fundido seca a fuego alto hasta que una gota de agua salte al contacto, cocina el disco unos 3 minutos por lado, y termínalo bajo el grill del horno caliente si el centro necesita un minuto más. Pierdes el humo pero conservas la costra y la fundición.

¿Cuándo se sirve durante un asado?

Temprano, en el primer tramo de la comida junto al chorizo y las achuras, mientras la carne todavía se está cocinando y los invitados están de pie con una bebida. No es un postre ni un acompañamiento: se come caliente directamente de la sartén con pan, más o menos una hora antes de que lleguen los cortes principales.

¿Cómo evito que se convierta en un charco aceitoso?

Retírala del fuego antes de lo que dicta el instinto. El queso debe mantener aún su forma de disco con un centro blando y abultado en lugar de estar completamente líquido, porque sigue fundiéndose fuera del fuego. Si se ha separado en queso y aceite que forma un charco, se ha cocinado varios minutos de más.

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