Imprescindible en Argentina

Asado.

Name: Asado (parrillada argentina de ternera al fuego de leña)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 4 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Argentina
Ingredients: 1.5 kg Costilla de ternera; 800 g vacío (bavette), falda o entraña gruesa, en una pieza; 6 Chorizo; 3 Morcilla; 400 g mollejas o entraña fina; 4 cda sal gruesa (sal parrillera); 2 Limón; 4 kg leños de madera dura o carbón vegetal en trozos; 4 Pimiento

parrillada argentina de ternera al fuego de leña

Asado criollo· se pronuncia: asádo

El asado es carne de ternera cocinada despacio sobre las brasas de un fuego de leña, salada y dejada en paz. No hay adobo, ni especias, ni salsa durante la cocción; el sabor viene de la grasa que se funde y cae sobre las brasas, del humo que sube de vuelta y de un fuego mantenido a propósito lo bastante flojo como para aguantar la mano encima. Va en un orden fijo: primero los embutidos y las achuras, mientras la gente todavía va llegando, y después las costillas y el vacío, que han estado todo el rato en la parte suave de la parrilla. Cuenta con tres o cuatro horas desde que enciendes la leña hasta la última loncha, la mayor parte de pie junto al fuego sin hacer gran cosa. Esa espera no es un defecto del método: es el método.

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parrillada argentina de ternera al fuego de leña

Puerta: ArgentinaLa Pampa
Preparación: 30 min
Cocción: 3 h 30 min
Tiempo total: 4 h 15 min incl. 15 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 790 kcal; Proteínas 56 g; Hidratos 2 g; Grasas 62 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

Está escrita como una línea de tiempo de toda la parrilla, no de un solo corte, así que la secuencia funciona de verdad.
Usa la prueba de la mano para la temperatura del fuego en lugar de un número que ninguna barbacoa de carbón puede mantener.
Dice sin rodeos qué puede y qué no puede reproducir aquí una barbacoa de gas o un horno.
Explica los cortes por el nombre que tienen en una carnicería occidental, no solo por el argentino.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

La carne

1.5 kg Costilla de ternera
800 g vacío (bavette), falda o entraña gruesa, en una pieza
6 Chorizo
3 Morcilla(opcional)
400 g mollejas o entraña fina(opcional)

Condimento y fuego

4 cda sal gruesa (sal parrillera)
2 Limón
4 kg leños de madera dura o carbón vegetal en trozos
4 Pimiento(opcional)

Utensilios

Parrilla de carbón o leña con rejilla de altura regulable
Pinzas largas
Tabla de madera para cortar
Cuchillo pesado

Elaboración.

Prepara el fuego
Enciende la leña o el carbón a un lado de la parrilla y déjalo arder 30–45 minutos, hasta que las llamas se apaguen y las brasas brillen naranjas bajo una capa de ceniza gris clara. Arrastra una capa fina y uniforme de brasas bajo la rejilla y mantén el resto amontonado a un lado como reserva.
Consejo Buscas una cama baja de brasas bajo la carne y un fuego vivo al lado que alimentas cada 30 minutos.
Ajusta la altura y comprueba el calor
Coloca la rejilla a unos 15 cm sobre las brasas y pon la palma a la altura de la parrilla: deberías aguantar 6–8 segundos antes de retirarla. Si no llegas a tres, sube la rejilla o reparte las brasas más finas antes de poner nada de carne.
Empieza con la tira de asado
Sala 1.5 kg de tira de asado con generosidad por el lado del hueso y colócala con el hueso hacia abajo sobre la zona más suave de las brasas. Déjala unos 90 minutos sin darle la vuelta, hasta que la grasa se haya fundido a lo largo de los huesos y aparezcan gotas de jugo en la cara superior.
Asa los embutidos y sírvelos primero
Pon los chorizos en una zona moderada de la rejilla y hazlos 18–20 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que la piel esté tirante, bien dorada y sin brillo. Añade la morcilla solo los últimos 8 minutos, lo justo para calentarla y que la tripa quede crujiente; después ábrelos en pan y repártelos.
Consejo No pinches nunca un chorizo. La grasa que sale provoca llamaradas y deja hollín en todo lo que hay encima.
Añade el vacío
Coloca el vacío con la grasa hacia abajo y hazlo 30–35 minutos, hasta que la capa de grasa se haya fundido en una lámina dorada y crujiente; luego sala la cara del corte, dale la vuelta y dale otros 20–25 minutos. Debe notarse elástico y no blando, al punto medio y no poco hecho: este corte resulta desagradable si queda crudo.
Voltea las costillas y termina
Dale la vuelta a la tira de asado sobre el lado de la carne unos 25–30 minutos finales, hasta que la superficie esté muy dorada y la carne se haya retraído del extremo de los huesos aproximadamente un centímetro. Si has puesto pimientos, déjalos enteros en el borde frío de la rejilla hasta que la piel se ennegrezca y se hunda.
Reposa, corta y come por tandas
Pasa todo a una tabla de madera y déjalo reposar 10–15 minutos mientras los jugos se asientan. Corta el vacío a contrahílo en lonchas del grosor de un dedo, separa las tiras de costilla entre los huesos y llévalo a la mesa según sale, en lugar de emplatarlo todo de golpe.

Consejos de nuestra cocina.

Haz el fuego a un lado o en un brasero aparte y arrastra las brasas debajo de la parrilla. La carne nunca debe quedar sobre llama viva.
Usa la prueba de la mano: a la altura de la parrilla deberías poder mantener la palma quieta 6–8 segundos. Si la retiras a los tres, el fuego está demasiado fuerte.
Sala con sal gruesa justo antes de poner la carne, y sala el lado del hueso de la tira de asado con más generosidad que el lado de la carne.
Da la vuelta a cada pieza una sola vez. Voltear constantemente enfría la superficie e impide la costra que llevas tres horas esperando.
No pinches los chorizos por ningún lado ni los aplastes nunca. La grasa que escapa provoca llamaradas y ennegrece todo lo que tiene cerca.
Deja reposar también la tabla, no solo la carne: corta sobre madera, deja que los jugos se acumulen y viértelos de vuelta sobre las lonchas.

Sustituciones.

Fuego de leña y carbón de madera dura → Solo carbón vegetal en trozos, o una barbacoa de gas al mínimo con la tapa levantada: El carbón vegetal en trozos se acerca mucho. El gas te da una ternera asada lenta con una costra decente, pero sin humo y sin el calor radiante de la brasa, que es casi todo lo que sabe un asado: merece la pena hacerlo, y merece la pena llamarlo de otra manera.
Tira de asado (costillar cortado a través del hueso) → Pide al carnicero que corte el costillar a través de los huesos, de 2 cm de grosor: Este es el corte que define el plato y ningún envase de supermercado lo sustituye. Las costillas cortadas a lo largo del hueso son mucho más gruesas y necesitan una cocción muy distinta y bastante más larga.
Vacío → Bavette, falda o un trozo grueso de entraña: El vacío es un músculo entero y fino con una membrana de grasa que queda crujiente. La falda y el bavette se comportan igual en la parrilla; ambos deben hacerse al punto medio y no poco hechos, un consejo raro para estos cortes pero correcto aquí.

Variantes.

Cordero patagónico al asador: Un cordero entero abierto en una cruz de hierro clavada en ángulo junto a un fuego de leña y hecho por calor radiante durante cinco horas o más. La versión patagónica de la misma idea, y un trabajo completamente distinto de llevar.
Achuras primero: El telonero tradicional: mollejas con un chorro de limón, chinchulines trenzados y crujientes, riñón y morcilla. Se hacen rápido y se comen de pie antes de que la carne esté lista.
Asado a la parrilla con verduras: Pimientos enteros, cebollas con piel, boniatos y lonchas gruesas de provolone en la parte fría de la rejilla. Habitual en los asados modernos y la razón por la que los vegetarianos no se quedan solo con pan.

Conservación & recalentado.

La carne asada aguanta 3 días en la nevera. Córtala fría en lugar de recalentarla con fuerza: el asado sobrante se come tradicionalmente en bocadillo con chimichurri, o troceado en ensalada. Si tienes que calentarla, envuélvela en papel de aluminio con una cucharada de sus jugos y usa el horno a 140 °C durante 10 minutos, lo que ablanda la grasa sin seguir cocinando la carne. Los embutidos se recalientan bien abiertos por la mitad y marcados por el lado del corte.

Sirve con

Chimichurri y salsa criolla en boles, pan de corteza, una ensalada sencilla de lechuga, tomate y cebolla, y un Malbec.

La historia de Asado.

Asar carne al fuego en la Pampa es más antiguo que el país moderno. El ganado traído por los españoles se asilvestró por las llanuras y se multiplicó en manadas enormes que andaban sueltas, y los gauchos que las trabajaban comían lo que tenían delante: un animal despiezado allí mismo y asado en estacas de hierro inclinadas hacia el fuego, corte a corte, durante horas. Ese asado al asador, una res entera o un costillar abierto en una cruz, sigue haciéndose en el campo y, con cordero, en la Patagonia.

Lo que heredó la Argentina urbana es la parrilla —una rejilla cuya altura sobre las brasas se sube y se baja con manivela— y un conjunto de reglas no escritas. Las brasas se hacen en un brasero aparte o en un extremo de la parrilla y se arrastran debajo según haga falta, así que el fuego nunca está directamente bajo la carne. Se pone sal y nada más. El asador, la persona que lleva el fuego, es una sola persona con nombre y apellidos, y los consejos de los espectadores se toleran más que se agradecen. El chimichurri existe, pero vive en la mesa para quien lo quiera, no sobre la carne durante la cocción.

La secuencia importa tanto como la técnica. Las achuras —mollejas, chinchulines, riñones— van primero porque se hacen rápido y dan algo de comer a los que llegan pronto. El chorizo y la morcilla vienen después, muchas veces abiertos en pan como choripán mientras el plato principal todavía está a una hora. Luego las costillas salen según van estando, se llevan a la mesa en una tabla de madera y allí se cortan, y todos comen por tandas en lugar de sentarse a un plato servido. Un asado es un domingo, un cumpleaños, una despedida y una fiesta nacional resueltos todos por la misma institución, y no es exagerado decir que hace más trabajo social en Argentina que ningún otro plato en ningún sitio.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo hacer un asado de verdad sin fuego de leña?

No del todo, y es mejor decirlo con franqueza. Las brasas de leña dan un calor radiante suave más el humo de la grasa que gotea, y ni el gas ni el horno reproducen las dos cosas. El carbón vegetal de leña dura te lleva más o menos al noventa por ciento; una barbacoa de gas al mínimo y con la tapa abierta da una ternera asada lenta muy buena, aunque sin humo, y eso sigue siendo una gran cena.

¿Qué cortes debo comprar para un asado?

Los tres básicos son la tira de asado (costillar cortado a través del hueso, de unos 2 cm de grosor), el vacío (el llamado bavette, o la falda como sustituto) y el chorizo criollo. La morcilla, la entraña y las mollejas son añadidos habituales. Pide al carnicero expresamente el corte transversal del costillar: es el que hace que la fuente parezca argentina.

¿Cuánto se tarda en hacer un asado?

Cuenta con tres o cuatro horas en total. El fuego necesita 30–45 minutos para reducirse a brasas cubiertas de ceniza gris, la tira de asado tarda unos 90 minutos con el hueso hacia abajo y otros 30 por el lado de la carne, y el vacío necesita 45–60 minutos. Los embutidos están en unos 20 minutos y se sirven pronto en lugar de guardarlos.

¿Debo adobar la carne?

No. El asado argentino se sazona solo con sal gruesa, añadida poco antes de ponerlo a la parrilla, y cualquier salsa se sirve aparte en la mesa. Los adobos tapan el sabor de la carne de pasto y sus azúcares se queman sobre las brasas. El chimichurri va en un bol, no sobre la carne cruda.

¿Por qué me queda la carne dura incluso después de horas?

Normalmente el problema fue que el fuego estaba demasiado fuerte, no la carne. La tira de asado y el vacío necesitan un calor bajo y constante que funda el tejido conectivo poco a poco; sobre un fuego fiero el exterior se contrae y se seca mucho antes de que el interior se ablande. Sube la parrilla, reparte las brasas en capa más fina y asume que el corte tarda lo que tarda.

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