Milanesa a la Napolitana.

Name: Milanesa a la Napolitana (escalope de ternera empanado con jamón y queso)
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Argentina
Ingredients: 700 g nalga de ternera, en 4 lonchas aplanadas a 5 mm; 3 Huevos; 3 dientes Ajo; 3 cda Perejil; 250 g Pan rallado; 400 ml aceite neutro, para freír; 400 g Tomate; 1 Cebolla; 2 cda Aceite de oliva; 1 cdta Orégano; 4 Jamón cocido; 250 g Mozzarella; al gusto sal y pimienta negra

escalope de ternera empanado con jamón y queso

Milanesa a la napolitana· se pronuncia: mi-la-NE-sa a la na-po-li-TA-na

Esto es un escalope de ternera frito y empanado que lleva un segundo plato encima: salsa de tomate, una loncha de jamón y suficiente mozzarella para cubrir hasta los bordes, fundida bajo un grill caliente hasta que burbujea y se dora en manchas. Debajo, la milanesa en sí está aplanada fina, remojada en huevo con ajo machacado y perejil, presionada en pan rallado fino y frita hasta que la costra cruje. El contraste es todo el punto: costra quebradiza y ternera jugosa bajo una capa superior blanda, salada y fundida. Es un fijo de restaurante y una cena casera en toda Argentina, casi siempre servida con papas fritas y comida con cuchillo, tenedor y sin ninguna ceremonia.

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escalope de ternera empanado con jamón y queso

Puerta: ArgentinaBuenos Aires
Preparación: 25 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 20 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 880 kcal; Proteínas 62 g; Hidratos 52 g; Grasas 46 g; Fibra 4 g; Sodio 1320 mg

Por qué funciona esta receta.

El ajo y el perejil van en el remojo de huevo, así que el condimento queda dentro de la costra en vez de espolvoreado por encima.
El pan rallado reposa antes de freír, lo que evita que se deslice en la sartén.
Una salsa breve y bien reducida evita que el remate reblandezca la costra.
Acabado al grill en vez de un horneado largo, para que el queso se funda antes de que la costra ceda.

Consejos de nuestra cocina.

Aplana la carne hasta 5 mm y no más gruesa. Un escalope grueso sigue crudo cuando el pan rallado ya se ha oscurecido.
Deja reposar los escalopes empanados 30 minutos en la nevera. El pan rallado se hidrata un poco y se agarra en vez de caerse en el aceite.
Fríe en aceite de un centímetro y medio de profundidad a 175°C. El aceite escaso cuece al vapor un lado mientras el otro se dora y la costra sale desigual.
Escurre en una rejilla, nunca en papel. El papel atrapa el vapor bajo el escalope y reblandece la costra de abajo de inmediato.
Mantén la salsa de tomate lo bastante espesa como para dejar una marca al pasar una cuchara, o empapará directamente el empanado.
Gratina en la parte alta del horno solo de 3 a 5 minutos, vigilando, hasta que el queso se ampolle. Más tiempo y la carne se pasa bajo su manta.

Sustituciones.

Nalga de ternera para los escalopes → Escalope de ternera de leche, pechuga de pollo abierta en mariposa, o rodajas gruesas de berenjena: El pollo (milanesa de pollo) es igual de estándar en Argentina. La berenjena da una versión vegetariana realmente habitual, salada y escurrida primero para que no aguade la costra.
Jamón cocido → Jamón cocido tipo prosciutto cotto, panceta ahumada, o simplemente omitirlo: El jamón está ahí por la sal y por dar una capa blanda bajo el queso. Omitirlo da una milanesa a la napolitana sin jamón, que a nadie en Argentina le parece raro.
Mozzarella fresca → Mozzarella de baja humedad o un queso rallado suave: La mozzarella fresca suelta agua bajo el grill y puede dejar la superficie húmeda. Si la usas, desmenúzala y sécala con papel de cocina primero.

Variantes.

Milanesa a caballo: El mismo escalope frito sin el remate napolitana, coronado en cambio con uno o dos huevos fritos para que la yema corra sobre la costra. Se pide constantemente y posiblemente sea la mejor versión para la resaca.
Suprema napolitana: Hecha con pechuga de pollo en vez de ternera. Más ligera, más rápida de cocinar por dentro, y la versión que más se come en casa entre semana.
Milanesa al horno: Horneada sobre una rejilla a 200°C en vez de frita, pincelada con un poco de aceite. La costra queda más seca y menos untuosa, pero permite cocinar ocho escalopes a la vez sin una sartén de aceite caliente.

Conservación & recalentado.

Se come mejor a los pocos minutos de salir del grill. Las milanesas simplemente fritas, sin cubrir, se conservan 2 días en la nevera y se recalientan bien sobre una rejilla a 200°C durante 8 minutos, después de lo cual se les puede añadir salsa y queso y gratinar con normalidad. Los escalopes empanados crudos se congelan bien un mes, en capas separadas por papel de horno; fríelos congelados a una temperatura algo más baja para que el centro alcance a la costra.

Sirve con

Papas fritas finas, una ensalada de lechuga y tomate aliñada solo con aceite y vinagre, y cerveza fría.

La historia de Milanesa a la Napolitana.

La milanesa llegó en los mismos barcos que la mayor parte de la cocina argentina moderna. La migración italiana entre las décadas de 1880 y 1950 trajo consigo la cotoletta alla milanese, el escalope de ternera empanado de Lombardía, y Argentina la adaptó a lo que sus carnicerías vendían en cantidad: lonchas finas de ternera de la nalga, aplanadas aún más finas, y suficientes para alimentar a una familia. En el proceso, dejó de ser un plato ocasional y se convirtió en el plato por defecto. Los supermercados argentinos venden bandejas de carne ya etiquetadas y cortadas para milanesas, y la versión en sándwich de un quiosco de esquina es una de las comidas calientes más baratas del país.

El remate napolitana no viene de Nápoles. El relato habitual, repetido en las cocinas argentinas y en la escritura gastronómica, atribuye el plato a un restaurante de Buenos Aires llamado Nápoli, cerca de Luna Park, en los años cuarenta, donde se dice que un cocinero salvó un escalope quemado cubriéndolo con tomate, jamón y queso; el nombre haría entonces referencia al restaurante y no a la ciudad. La historia se cuenta en todas partes y no está documentada en ningún sitio sólido, así que hay que tratarla como folclore. Lo que sí es seguro es la dirección del recorrido: una técnica italiana, una invención argentina encima, y un nombre que confunde a los italianos que visitan el país.

Comerla obedece a unas cuantas preferencias asentadas. Las papas fritas son el acompañamiento estándar, y una napolitana servida sobre una cama de papas fritas con un huevo frito encima es un plato de menú aparte con su propio nombre. El escalope debe ser más ancho que el plato. El queso debe ser mozzarella simple y no algo de sabor fuerte, porque el plato no se construye sobre la complejidad, sino sobre una costra que sobrevive a un remate húmedo, por eso el freído y el gratinado son dos pasos separados hechos en el orden correcto.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me cae el rebozado al freír?

Tres causas habituales: la carne estaba húmeda al entrar en la harina o el huevo, el pan rallado no se presionó con firmeza, o los escalopes pasaron directo del empanado a la sartén. Seca bien la carne, presiona el pan rallado con la palma de la mano, y enfría los escalopes empanados 30 minutos antes de freír para que el rebozado cuaje.

¿La milanesa a la napolitana es realmente de Nápoles?

No. Es un plato argentino, y el remate no tiene equivalente en la cocina napolitana. La explicación que más se repite es que el nombre viene de un restaurante de Buenos Aires llamado Nápoli en los años cuarenta, y no de la ciudad italiana, pero ese relato es folclore más que historia documentada.

¿Puedo hacer esto sin freír en abundante aceite?

Sí. Hornea los escalopes empanados sobre una rejilla a 200°C durante unos 15 minutos, dándoles la vuelta una vez y pincelándolos ligeramente con aceite, o usa una freidora de aire a la misma temperatura. La costra queda más seca y menos dorada que la frita, pero aguanta bien bajo la salsa y el queso.

¿Qué corte de ternera debo usar?

Una loncha magra y uniforme de la nalga —bola de lomo, cuadrada o peceto—, cortada a contrahílo de un centímetro de grosor y luego aplanada a 5 mm. Los carniceros argentinos la venden ya cortada como carne para milanesas. Evita cualquier corte con mucho tejido conectivo, ya que una fritura rápida no lo ablandará.

¿Puedo prepararlas con antelación para muchos invitados?

Empana los escalopes hasta un día antes y guárdalos fríos en una sola capa, luego fríelos poco antes de servir. También puedes freírlos unas horas antes, mantenerlos a temperatura ambiente sobre una rejilla, y hacer el paso de la salsa, el jamón, el queso y el grill justo antes de sentarse a la mesa.

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