Lechona Tolimense.

Marcar y secar la piel

Marca la piel del cerdo en líneas paralelas separadas un centímetro, cortando a través de la piel y entrando en la grasa pero deteniéndote antes de la carne. Frota la sal gruesa en los cortes, coloca la pieza con la piel hacia arriba sobre una rejilla y déjala destapada en la nevera toda la noche hasta que la superficie se seque al tacto y se sienta como pergamino.

Dorar la panceta

Al día siguiente, pon la panceta de cerdo en dados en una olla pesada fría a fuego medio y cocina unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que haya soltado la grasa y los trozos estén dorados y encogidos. Retira la carne y deja unas 4 cucharadas de grasa en la olla.

Preparar el relleno de arvejas

Ablanda la cebolla y la cebolla larga en la grasa de cerdo durante 8 minutos hasta que estén translúcidas y huelan dulce, luego incorpora el ajo, el comino, el achiote y la pimienta y fríe un minuto hasta que las especias oscurezcan y cubran todo. Añade las arvejas escurridas, la panceta dorada y suficiente agua para cubrir dos dedos por encima.

Reducir las arvejas

Cuece a fuego lento destapado durante 45 minutos, removiendo con frecuencia una vez que espese, hasta que las arvejas estén lo bastante tiernas como para aplastarse contra el paladar pero sigan manteniendo su forma, y la mezcla esté lo bastante espesa como para que una cuchara arrastrada por la olla deje un canal. Sazona con la sal, incorpora el arroz si lo usas, y deja enfriar por completo.

Consejo El relleno debe estar frío antes de entrar en la carne, o el asado se cocinará de más en los bordes antes de que el centro se ponga a punto.

Rellenar y atar el asado

Abre la paletilla en mariposa con el lado de la carne hacia arriba, sazónala con sal y pimienta, y extiende el relleno frío en una capa uniforme, dejando un borde de 3 cm. Enróllala con firmeza con la piel hacia afuera y ata con cordel cada 3 cm. Guarda cualquier relleno sobrante en un recipiente tapado para recalentar después.

Asar lento

Coloca el asado sobre una rejilla en una bandeja y cocina a 150 °C durante unas 3 horas y 15 minutos, hasta que un termómetro en la parte más gruesa de la carne marque de 88 a 92 °C y un pincho entre casi sin resistencia. Si la piel se colorea demasiado rápido al principio, cúbrela sin apretar con papel de aluminio.

Rematar la piel a fuego fuerte

Sube el horno a 240 °C, retira cualquier papel de aluminio, y asa 25 a 30 minutos más. Vigílalo de cerca los últimos diez: la piel debe hincharse en cúpulas doradas y duras por toda la superficie y sonar como una cáscara al tocarla en vez de hundirse bajo la uña.

Reposar y trinchar

Deja reposar el asado destapado 20 minutos sobre una tabla; taparlo ablandaría el chicharrón por el que acabas de trabajar. Corta el chicharrón en láminas, pártelo en cuadros, y luego corta la carne en rodajas. Sirve cada plato con una rodaja, una cucharada de relleno y un trozo de piel encima.