Seco de Chivo.

Name: Seco de Chivo (cabra ecuatoriana estofada en naranjilla y cerveza)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Ecuador
Ingredients: 1.5 kg Cabra; 6 naranjilla, pelada y licuada, o 250 ml de pulpa de naranjilla congelada; 6 dientes Ajo; 2 cdta Comino; 2 cdta sal fina; 3 cda Achiote; 2 Cebolla; 2 Pimiento; 3 Tomate; 1 Cilantro; 330 ml cerveza lager, o chicha de jora; 400 ml Caldo; 1 cda Azúcar moreno; 1 cdta Orégano; 2 Hoja de laurel; al gusto sal y pimienta negra; 2 Plátano macho; 1 Aguacate

cabra ecuatoriana estofada en naranjilla y cerveza

Seco de chivo· se pronuncia: SEH-ko de CHEE-vo

El seco de chivo es cabra cocinada lentamente en un estofado ácido y cargado de hierbas hasta que la carne se desprende del hueso y la salsa se reduce a algo oscuro, espeso y ligeramente agridulce. La acidez viene de la naranjilla, una pequeña fruta andina de color naranja con pulpa verde que sabe entre una piña verde y un tomate muy ácido, y cumple dos funciones a la vez: ablanda la cabra y evita que un guiso rico resulte pesado. La cerveza o la chicha de maíz fermentado aporta profundidad, el achiote da el color, y un manojo entero de cilantro va a la olla licuado en vez de picado, que es lo que hace que la salsa sepa verde y no simplemente herbácea. Se sirve sobre arroz con plátano maduro frito al lado.

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cabra ecuatoriana estofada en naranjilla y cerveza

Puerta: EcuadorLoja y las tierras altas del sur
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h
Tiempo total: 2 h 55 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 560 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 28 g; Grasas 26 g; Fibra 5 g; Azúcares 13 g; Sodio 860 mg

Por qué funciona esta receta.

Usa la naranjilla tanto como ablandador como como ácido, que es lo que distingue a un seco de una cabra estofada genérica.
Licua el cilantro en el líquido de cocción como hacen los cocineros ecuatorianos, de modo que aromatiza toda la salsa en vez de solo decorarla.
Espera a que el refrito suelte su aceite antes de añadir el líquido, el punto en el que la base deja de saber a crudo.
Ofrece un sustituto viable para la naranjilla, con una nota honesta sobre lo que cambia al usarlo.

Consejos de nuestra cocina.

Elige paleta o pierna de cabra con hueso. Los huesos y el tejido conectivo son lo que le da cuerpo a la salsa durante dos horas, y los cubos magros sin hueso quedan fibrosos.
Dora la carne en tandas con espacio alrededor de cada trozo. Amontonarla baja la temperatura de la sartén y la cabra se cuece al vapor y queda gris en vez de formar costra.
Dale tiempo al tomate. Cuando veas aceite naranja acumulándose en los bordes del refrito, la base está lista; antes de eso sabrá ácida y delgada.
La pulpa de naranjilla congelada se vende en tiendas latinoamericanas y funciona perfectamente; no esperes a conseguir la fruta fresca, que es rara fuera de los Andes.
Sazona la salsa al final, no al principio. Se reduce en aproximadamente un tercio y la sal añadida temprano acaba concentrada.
Si la carne está tierna pero la salsa está aguada, saca la cabra y hierve el líquido con fuerza unos minutos. Reducirlo con la carne dentro la seca.

Sustituciones.

Naranjilla (lulo) → 4 maracuyás más el jugo de 2 naranjas, o 200 ml de jugo de piña con el jugo de 2 limones: La maracuyá es lo más cercano en aroma; la piña y el limón aportan la acidez pero no el perfume. De cualquier forma la salsa funciona, solo sabe un poco menos andina.
Cabra → Paleta de cordero, o jarrete de res con hueso: El cordero es el sustituto habitual y se cocina en aproximadamente el mismo tiempo. El jarrete de res necesita 30 a 45 minutos adicionales y da un resultado más pesado y con menos sabor a caza.
Cerveza → Chicha de jora, o 250 ml de jugo de naranja con 2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana: La opción sin alcohol mantiene la acidez pero pierde la profundidad de la malta, así que añade una cucharadita extra de panela para compensar.

Variantes.

Seco de pollo: La versión para entre semana con muslos de pollo con hueso, que solo necesitan de 35 a 40 minutos en la misma salsa. Es, con diferencia, el seco más preparado en los hogares ecuatorianos.
Seco de carne: Hecho con jarrete o paleta de res y por lo general con mano más generosa de cerveza, lo que da una salsa más oscura y maltosa y una cocción más larga.
Estilo costeño con panela y pasas: Algunos cocineros costeños llevan el dulzor más lejos con panela extra y un puñado de pasas, lo que vuelve el plato notablemente agridulce.

Conservación & recalentado.

Este es uno de esos platos que de verdad mejora de un día para otro: la salsa se asienta y la acidez se suaviza. Refrigera hasta 4 días y congela hasta 3 meses. Recalienta tapado a fuego bajo con un chorrito de agua, ya que la salsa se espesa bastante en frío. Fríe el plátano fresco; el plátano recalentado queda correoso.

Sirve con

Arroz blanco, plátano maduro frito, aguacate en rodajas y un tazón de ají criollo.

La historia de Seco de Chivo.

La palabra seco significa seco, un nombre extraño para un plato que nada en salsa, y los ecuatorianos lo saben. La explicación más común es estructural: en el almuerzo tradicional, la sopa va primero y el seco es el plato que la sigue, el plato seco frente al plato con líquido, más que una descripción de la comida en sí. Circulan otras explicaciones, ninguna confirmada, y el debate es lo bastante amistoso como para que nadie espere una respuesta.

La cabra es la versión que lleva más prestigio, y Loja, en el extremo sur, es la provincia más asociada con ella, pero un seco en realidad es un método más que un solo animal. El seco de pollo, el seco de carne y el seco de borrego usan el mismo estofado, y en las cocinas costeñas la naranjilla suele complementarse o sustituirse con naranja y limón. Lo que se mantiene constante es la secuencia: un refrito largo de cebolla, pimiento y ajo, tomate cocinado hasta que se deshace y el aceite vuelve a separarse, luego el líquido ácido, luego la carne y el tiempo.

El cilantro merece una mención aparte. Los cocineros ecuatorianos licuan una gran cantidad con la cerveza o el jugo antes de añadirlo, de modo que se disuelve en la salsa y la colorea en vez de quedar encima como adorno. Cocinado tanto tiempo, la hierba pierde por completo ese matiz jabonoso y se vuelve algo más redondo y ligeramente herbáceo, por lo que la cantidad se ve alarmante escrita en la receta pero sabe correcta en la olla. Junto a él llega el plato estándar de la sierra: arroz blanco, aguacate en rodajas, plátano maduro frito y un tazón de ají para quien quiera picante.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la naranjilla y dónde la consigo?

La naranjilla, también vendida como lulo, es una pequeña fruta andina de color naranja con pulpa verde, granulada e intensamente ácida, que sabe aproximadamente a un cruce entre piña verde y un tomate muy ácido. La fruta fresca es rara fuera de Sudamérica, pero la pulpa congelada es un artículo habitual en tiendas latinoamericanas y secciones de congelados, y funciona igual de bien aquí.

¿Por qué se llama seco si claramente es una salsa?

La explicación más habitual es que en el almuerzo tradicional ecuatoriano la sopa es el plato con líquido y el seco es el plato que viene después, así que el nombre describe su posición en la comida y no su textura. Circulan otras teorías y ninguna está confirmada, así que hay que tomar con cautela cualquier respuesta demasiado segura.

¿La cabra necesita remojarse o marinarse primero?

Una marinada corta en naranjilla y ajo (30 minutos bastan) sazona la superficie y empieza a ablandarla, pero la cabra no necesita remojo ni salmuera. Un estofado largo y suave es lo que se encarga de la dureza. Si el olor a cabra te molesta, recorta la grasa externa dura, que lleva la mayor parte de ese sabor fuerte.

¿Puedo prepararlo en olla a presión?

Sí. Prepara el refrito y dora la carne como se indica, luego cocina a presión alta durante 30 a 35 minutos en lugar de los dos horas a fuego lento. Libera la presión, comprueba que la carne se deshace con facilidad, luego reduce la salsa destapada durante cinco a diez minutos, ya que la olla a presión la deja más líquida que la versión en la hornilla.

Mi salsa sabe amarga, ¿qué salió mal?

Dos causas probables: el achiote se quemó, o los tallos de cilantro se licuaron con demasiada parte del tallo inferior, más duro. El aceite de achiote debe calentarse suavemente y colarse antes de que llegue a fuego alto, y solo los tallos superiores tiernos deben ir a la licuadora. Una cucharadita de panela al final enmascara un amargor leve, pero no puede arreglar un achiote quemado.

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