Singapore Fish Head Curry.

Name: Singapore Fish Head Curry (cabeza de pargo en curry de tamarindo)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 1 Pescado blanco; 1 cdta sal fina; ½ cdta Cúrcuma; 40 g Tamarindo; 400 ml agua caliente, para remojar el tamarindo; 4 cda aceite neutro (o aceite de coco); 1 cdta Semillas de mostaza; ½ cdta Fenogreco; 20 Hojas de curri; 2 Cebolla; 6 dientes Ajo; 30 g Jengibre; 3 Chile verde; 3 cda Curri en polvo; 1 cda Copos de chile; 2 Tomate; 8 Okra; 1 Berenjena; 200 ml Leche de coco; 1 cdta azúcar de palma o azúcar morena; al gusto sal; 3 cda Cilantro

cabeza de pargo en curry de tamarindo

Fish head curry· se pronuncia: fish hed KUH-ree

El curry de cabeza de pescado es exactamente lo que promete el nombre: la cabeza partida de un pargo rojo o mero, cocida en un curry ácido de tamarindo, picante de chile, aromático de semilla de mostaza y hojas de curry, y redondeado al final con leche de coco. La cabeza no es aquí un corte curioso: es la mejor parte del pescado, con la carne dulce de la mejilla, el collar gelatinoso y la carne blanda detrás del ojo que los comensales chinos de Singapur siempre han considerado el premio. El curry sabe fresco en lugar de pesado, y el quimbombó y la berenjena cocinados en él absorben la salsa hasta quedar casi tan buenos como el pescado. Se come con las manos, sobre arroz, deshaciendo la cabeza pieza por pieza.

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cabeza de pargo en curry de tamarindo

Puerta: SingapurLittle India
Preparación: 25 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 1 h 5 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 18 g; Grasas 25 g; Fibra 5 g; Azúcares 8 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Sigue el estilo de tamarindo de Little India en lugar de la versión más dulce en cazuela de barro, así que la salsa se mantiene ácida en lugar de convertirse en sopa de coco.
Abre las especias enteras en aceite primero, que es la diferencia entre un curry que huele tostado y uno que sabe a polvo crudo.
Calcula los tiempos de las verduras y del pescado por separado para que el quimbombó mantenga su mordida y las mejillas queden sedosas.
Explica con honestidad cómo hacerlo con rodajas de pescado si ningún pescadero cerca de ti quiere desprenderse de una cabeza.

Consejos de nuestra cocina.

Pide a tu pescadero que parta la cabeza a lo largo y le quite las branquias. Las branquias dejadas dentro hacen que toda la olla sepa amarga y turbia.
Enjuaga bien la cabeza y frótala con un poco de sal y cúrcuma antes de cocinarla; eso firma la superficie y elimina cualquier olor a barro de río.
Fríe la pasta de curry en polvo hasta que el aceite se separe visiblemente y se acumule rojo en los bordes de la sartén. Hasta que eso ocurra, el curry sabrá a polvo.
Añade la leche de coco solo al final y nunca dejes que hierva con fuerza, o la grasa se separará y la salsa parecerá cortada.
Prueba la acidez antes de añadir el pescado, no después. Una vez que la cabeza está en la olla no puedes remover con fuerza sin que se deshaga.
Recorta las puntas del quimbombó sin cortar dentro de la vaina. Abrirlo libera el mucílago y vuelve la salsa viscosa.

Sustituciones.

Cabeza de pescado entera → 800 g de rodajas gruesas de pargo, mero o bacalao, con hueso: Se pierden las mejillas y la gelatina del collar, lo cual es una pérdida real, pero el curry en sí no cambia. Las rodajas con hueso superan a los filetes: el hueso evita que la carne se deshaga.
Pulpa de tamarindo → 3 cucharadas de concentrado de tamarindo, o el jugo de 2 limas más 1 cucharadita de azúcar: La lima da una acidez más afilada y menos frutal. Si usas concentrado, empieza con la mitad y prueba: las marcas varían mucho en intensidad.
Curry en polvo para pescado → 3 cucharadas de curry en polvo normal más 1 cucharadita extra de cilantro molido y ½ cucharadita de semilla de hinojo molida: El curry en polvo para pescado del sur de India lleva más cilantro y hinojo y menos cúrcuma que una mezcla genérica, así que esto lo acerca más.

Variantes.

Curry de cabeza de pescado en cazuela (estilo chino): Duplica la leche de coco, reduce el tamarindo a una sola cucharada, y añade gajos de col, tofu frito y un chorrito de leche evaporada. Más dulce, más espeso, y servido burbujeando en una cazuela de barro.
Cabeza de pescado assam pedas: La dirección malaya: sin nada de leche de coco, más tamarindo, un rempah de chalota, chile y belacan, y flor de jengibre torch. Intensamente ácido y mucho más ligero.
Curry de cabeza de pescado solo con quimbombó: El mínimo de Little India: se omiten la berenjena y el tomate y se llena la olla solo de quimbombó, para que cada cucharada de salsa venga con uno. Habitual en los locales de hoja de plátano a la hora del almuerzo.

Conservación & recalentado.

La salsa mejora de un día para otro, pero el pescado no. Si esperas que sobre, retira la cabeza una vez que hayas comido las mejillas y guarda la carne aparte de la salsa, ambas refrigeradas hasta 2 días. Recalienta la salsa sola hasta que apenas hierva, y luego vuelve a poner el pescado un minuto solo para calentarlo. No vale la pena congelarlo: la leche de coco se separa al descongelar y la delicada carne de la cabeza queda fibrosa. La base de especias sola, frita y enfriada, se congela perfectamente durante un mes.

Sirve con

Arroz blanco simple sobre una hoja de plátano, con un papadum, algo de col rallada y una cucharada de la salsa vertida sobre el arroz antes de empezar.

La historia de Singapore Fish Head Curry.

Este plato es uno de los pocos clásicos de Singapur con un nacimiento rastreable. Se le atribuye a Marian Jacob Gomez, un cocinero de Kerala que dirigía un pequeño restaurante en Singapur hacia 1949 y notó algo en sus clientes chinos: apreciaban la cabeza del pescado, la parte que las cocinas del sur de India solían usar para caldo o un curry casero modesto en lugar de servirla como plato central. Así que tomó una cabeza de pargo, la cocinó en un curry de tamarindo del sur de India y la puso en el menú. Se vendió, y siguió vendiéndose, y en una generación dejó de ser la especialidad étnica de alguien para convertirse simplemente en algo singapurense.

Hoy la ciudad discute sobre él de la mejor manera. La versión india —la que sigue esta receta— se sirve en Little India sobre una hoja de plátano, con la salsa fina, ácida y con protagonismo del tamarindo, con quimbombó, berenjena y tomate en la olla y un montículo de arroz al lado. La versión china, que se encuentra más a menudo en cafeterías y restaurantes de mariscos, llega en una cazuela de barro: más rica, más dulce, espesada con más leche de coco y a veces terminada con col, tofu frito y leche evaporada. Ninguna es una corrupción de la otra; crecieron una junto a la otra en la misma ciudad, y la mayoría de los singapurenses tiene una opinión firme sobre cuál quiere una noche dada.

Lo que hace que valga la pena cocinarlo en casa es que casi nada de él es difícil. No hay que dorar nada con precisión ni hacer una cocción larga. Se fríe una base de especias hasta que huela tostada en lugar de cruda, se prepara una salsa ácida, y se desliza la cabeza dentro apenas quince minutos: el tiempo justo para que el colágeno del collar se relaje en la salsa y no más, porque una cabeza de pescado recocida queda harinosa. El principal obstáculo es la compra: necesitas un pescadero que te venda una cabeza, e idealmente que te la parta. Pídesela con un día de antelación y la mayoría lo hará.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué cocinar una cabeza de pescado en lugar de un filete?

La cabeza contiene las mejores texturas del pescado: la carne dulce de la mejilla, el collar gelatinoso detrás de las branquias, y la carne blanda alrededor de la mandíbula que los filetes simplemente no tienen. Al cocinarse a fuego lento, el colágeno se disuelve en el curry y le da a la salsa un cuerpo que no se consigue con filete magro. Además es barata, a menudo cuesta una fracción de lo que cuesta el mismo peso en filetes.

¿Qué cabeza de pescado debería comprar?

El pargo rojo es el estándar en Singapur, con el mero como segunda opción muy cercana. Ambos tienen carne firme y una cabeza grande con bastante carne. Las cabezas de salmón también funcionan y son fáciles de conseguir, aunque dan un curry más graso y menos tradicional. Busca una cabeza de entre 1 y 1,2 kg para cuatro personas, partida a lo largo y sin branquias.

¿Se supone que el curry sea así de ácido?

Sí. La versión de Singapur al estilo indio se define por el tamarindo y debe saber claramente ácida bajo el picor del chile, con la leche de coco suavizando esa acidez en lugar de eliminarla. Si te hace fruncir un poco los labios por sí sola, quedará equilibrada al comerla con arroz blanco. El estilo más dulce y suave en cazuela de barro es una versión aparte, de influencia china, del mismo plato.

¿Cómo sé cuándo está lista la cabeza de pescado?

El ojo se vuelve blanco opaco y se abulta ligeramente, y la carne de la parte gruesa del collar se separa del hueso al empujarla con una cuchara. Eso suele tardar de 12 a 15 minutos a fuego lento suave para una cabeza de 1 kg. Cocinarla de más deja la carne de la mejilla harinosa, así que empieza a comprobarlo pronto y no tarde.

¿Puedo preparar la base del curry con antelación?

Sí, y es la mejor forma de servir esto a invitados. Fríe la base de especias y prepara la salsa hasta el punto justo antes de añadir el pescado, luego enfríala y refrigérala hasta dos días. Recaliéntala hasta que hierva a fuego lento, añade las verduras y la cabeza de pescado, y la cena está a quince minutos de distancia.

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