Imprescindible en Singapur

Hainanese Chicken Rice.

Name: Hainanese Chicken Rice (Pollo escalfado con arroz al caldo)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 1.6 kg Pollo; 1 cda sal gruesa, para frotar el pollo; 60 g Jengibre; 4 Cebolleta; 4 dientes Ajo; 1 cdta Aceite de sésamo; 400 g Arroz jazmín; 3 cda grasa de pollo retirada del caldo; 5 dientes Ajo; 20 g Jengibre; 600 ml caldo de escalfar caliente; 2 hojas de pandan, anudadas; 1 cdta sal fina; 6 guindillas rojas frescas, sin el tallo; 2 guindillas bird's eye; 4 dientes Ajo; 20 g Jengibre; 2 cda Lima; 2 cdta azúcar; 60 ml caldo de escalfar caliente, para aligerar; 60 g Jengibre; 5 Cebolleta; 80 ml aceite neutro, calentado hasta que brille; 3 cda Salsa de soja; 1 Pepino; ½ taza Cilantro

Pollo escalfado con arroz al caldo

海南鸡饭· se pronuncia: hai-na-NÉS

El arroz con pollo hainanés es un plato de pollo escalfado, un montículo de arroz cocido en el mismo caldo de escalfar, un cuenco de ese caldo como sopa, y tres condimentos que se llevan todo el protagonismo: una salsa ardiente de guindilla, ajo y lima, jengibre rallado y cebolleta en aceite caliente, y soja oscura espesa y dulce. El pollo en sí es deliberadamente sencillo -sedoso, apenas salado, enfriado deprisa para que la capa entre la piel y la carne cuaje en gelatina sabrosa. El arroz es donde se concentra el sabor, cada grano frito en grasa de pollo derretida con ajo y jengibre antes de absorber el caldo. Comidos juntos, el plato es suave, graso y limpio, y se convierte en otra cosa por completo en cuanto empiezas a mezclarlo con las salsas. Los singapurenses lo comen varias veces al mes y aun así siguen discutiendo sobre qué puesto lo hace mejor.

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Pollo escalfado con arroz al caldo

Puerta: SingapurToda la isla
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 1 h 50 min incl. 20 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 720 kcal; Proteínas 46 g; Hidratos 82 g; Grasas 24 g; Fibra 2 g; Azúcares 6 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalfado por debajo del hervor suave más baño de hielo: los dos pasos que dan piel cuajada y carne que no queda fibrosa.
El arroz se tuesta en grasa de pollo derretida con ajo y jengibre antes de añadir el caldo, así que cada grano lleva sabor.
Están los tres condimentos canónicos, incluida la salsa de guindilla aligerada con caldo caliente tal como se hace en los puestos de verdad.
Un solo pollo da la carne, el líquido del arroz y la sopa, así que todo el plato sale de una sola olla.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén el agua de escalfar entre 80-85 °C: superficie temblando, alguna burbuja perezosa de vez en cuando, nunca un hervor a borbotones. Hervir tensa la pechuga y enturbia el caldo.
No te saltes el baño de hielo. Treinta segundos de pereza aquí marcan la diferencia entre una piel brillante y cuajada y una piel blanda y húmeda.
Frota el pollo ya frío con una fina película de aceite de sésamo antes de trincharlo; evita que la piel se reseque y le da el brillo clásico.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi transparente y escúrrelo bien; el arroz mojado se cuece al vapor en vez de tostarse en la grasa, y pierdes el aroma a ajo frito.
Retira la grasa de la superficie del caldo y derrítela en la cazuela del arroz en lugar de tirarla; esa grasa amarilla es la razón de ser del arroz.
Sazona la sopa terminada al final. Se reduce mientras se cuece el arroz, y salarla pronto la deja incomible para cuando llegue el momento de servir.

Sustituciones.

Pollo entero → Cuatro cuartos traseros de pollo con hueso y piel: Escalfa 22-25 minutos en lugar del tiempo completo. Pierdes la carcasa, así que el caldo saldrá más flojo; añade un ala de pollo o dos, o una taza de caldo ya hecho, para compensar.
Lima calamansi → Zumo de lima normal, o zumo de lima con un chorrito de naranja: El calamansi es más floral y ligeramente amargo. La lima sola da una salsa de guindilla perfectamente válida; nadie en la mesa te lo va a reprochar.
Hoja de pandan → Omítela, o añade un tallo de citronela chafado: El pandan da al arroz un aroma herbáceo, cercano a la vainilla. Las hojas de pandan congeladas funcionan igual que las frescas, y el arroz sigue estando excelente sin ninguna.

Variantes.

Arroz con pollo asado: Los puestos suelen vender un pollo asado junto al escalfado: el mismo arroz y las mismas salsas, pero con piel crujiente y lacada. Escálfalo como se indica abajo, sécalo en la nevera toda la noche y luego dale un golpe de horno fuerte.
Arroz con pollo en salsa de soja: El primo cantonés: el pollo se cuece a fuego lento en un caldo maestro de soja oscura, azúcar cande y especias en lugar de agua sola, lo que da una piel color caoba y un sabor más dulce y profundo.
Bolas de arroz: En Malaca e Ipoh el arroz se prensa en esferas del tamaño de una pelota de golf mientras está templado y se sirve junto al pollo. El mismo arroz, distinta geometría, y fuente inagotable de pullas entre malasios y singapurenses.

Conservación & recalentado.

El pollo trinchado se conserva 3 días en la nevera; presiona film transparente directamente sobre las superficies cortadas o la carne se seca y se pone grisácea. Sírvelo frío o a temperatura ambiente en lugar de recalentarlo, que de todos modos es como suele comerse. El arroz se conserva 3 días y se recalienta mejor con un chorrito de caldo bajo tapa, o frito bien fuerte en la sartén a la mañana siguiente con un huevo. El caldo se congela 3 meses; la salsa de guindilla se conserva una semana en la nevera y mejora tras un día. No congeles el pollo escalfado: al descongelarse la gelatina cuajada se vuelve agua y se pierde la textura.

Sirve con

Pepino en láminas, un cuenco del caldo de escalfar con cebolleta y cilantro flotando encima, y un plato de kai lan escaldado con salsa de ostras si quieres verdura.

La historia de Hainanese Chicken Rice.

El plato llegó con los inmigrantes hainaneses que arribaron a Singapur tarde, después de que los hokkien, teochew y cantoneses ya se hubieran quedado con los buenos oficios, y que acabaron trabajando de cocineros en casas coloniales y llevando cafeterías. Lo que trajeron fue el pollo de Wenchang, una especialidad hainanesa de ave de corral escalfada servida con arroz cocido en su caldo y una salsa de jengibre y ajo. En Singapur y Malaya el plato dejó atrás su contexto de aldea y adoptó costumbres locales: salsa de guindilla afilada con lima calamansi, hoja de pandan en la olla de arroz, un baño de soja oscura para dar color, láminas de pepino para cortar la grasa. Los primeros vendedores lo pregonaban con pértigas al hombro, con el pollo colgado en una cesta de mimbre, y hacia 1950 ya habían abierto tiendas dedicadas en las calles alrededor de Purvis y Seah, donde todavía funciona una versión de aquel comercio.

A quién pertenece hoy es una discusión real y sin resolver. Malasia también lo sirve, a menudo con el arroz prensado en bolas, costumbre de Malaca e Ipoh, y ambos países lo ponen en sus carteles turísticos. La propia Hainan prepara el pollo de Wenchang, que es reconociblemente su antepasado pero no el mismo plato, ya que la versión de Singapur depende de condimentos que no existían en Hainan. La respuesta honesta es que es un plato de migrantes, inventado en tránsito, y que la versión de Singapur es algo distinto y no una copia de nada.

La técnica es donde se ganan las reputaciones. El ave entra en agua mantenida justo por debajo de un hervor suave, nunca hervida, para que la carne quede tierna en vez de agarrotarse; después se sumerge en agua helada, lo que detiene la cocción en seco y firma la piel de modo que el colágeno de debajo cuaje en una gelatina transparente. El caldo que queda hace doble función como líquido de cocción del arroz y como sopa al lado del plato. Nada se desperdicia, y esa es la gracia: es comida de aprovechamiento que se hizo famosa por su precisión, no por su lujo.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me queda la piel del pollo blanda en vez de cuajada?

Casi siempre porque el pollo no se enfrió lo bastante rápido después de escalfarlo. El baño de hielo tiene que estar realmente frío, ser lo bastante profundo para sumergir el pollo entero, e ir inmediatamente después; si no, el calor residual sigue cociendo la piel. También ayuda escalfar por debajo del hervor suave, ya que un hervor violento rasga la piel y deja que la grasa de debajo se derrita y se pierda.

¿Cómo sé que el pollo está hecho sin pasarme de cocción?

Clava una brocheta en la parte más gruesa del muslo, junto al hueso. Los jugos deben salir claros, sin tinte rosado, y un termómetro en el mismo punto debe marcar 74 °C. Si aún está rosado, devuelve el pollo al agua caliente fuera del fuego otros cinco minutos en lugar de hervirlo, lo que dejaría la pechuga muy pasada de cocción sin remedio.

¿Puedo hacer el arroz sin la grasa de pollo?

Puedes usar aceite neutro o mantequilla y el arroz quedará agradable, pero no sabrá a arroz con pollo. La grasa derretida de debajo de la piel y de la rabadilla es lo que lleva el sabor. Si tu pollo suelta muy poca grasa, una cucharada de schmaltz o incluso una nuez de mantequilla más ajo extra te acerca más al resultado que el aceite solo.

¿Cuál es la diferencia entre el arroz con pollo de Singapur y el de Malasia?

Son primos cercanos con el mismo origen entre los migrantes hainaneses. Las versiones malasias, sobre todo en Malaca e Ipoh, suelen prensar el arroz en bolas y apoyarse en brotes de soja y una salsa a base de soja. Singapur mantiene el arroz suelto y trata el trío de salsa de guindilla y lima, aceite de jengibre y cebolleta, y soja oscura como algo innegociable. Ambos países lo reclaman como suyo, y la discusión no se va a resolver.

¿Necesito escaldar o salmuerar el pollo antes?

Ninguno de los dos es imprescindible, pero frotar el pollo con sal en seco una hora antes de escalfarlo lo sazona de forma más uniforme que salar solo el agua. Algunos cocineros sumergen brevemente el pollo en agua caliente tres veces antes de escalfarlo para tensar la piel. Sáltate ambos pasos y el plato sigue funcionando; el baño de hielo importa mucho más que cualquiera de los dos.

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