Imprescindible en Singapur

Singapore Chilli Crab.

Name: Singapore Chilli Crab (cangrejo en salsa dulce de chile y tomate)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 1.4 kg Cangrejo; 2 cda Maicena; 8 chiles rojos largos frescos, sin tallo y troceados en trozos grandes; 3 chiles bird's eye; 8 dientes Ajo; 40 g Jengibre; 4 chalotas, peladas; 2 cdta Pasta de gambas; 4 cda aceite neutro; 2 cda Concentrado de tomate; 6 cda kétchup de tomate; 2 Tomate; 350 ml Caldo; 2 cda Vinagre de arroz; 2 cda azúcar, preferiblemente azúcar de palma; 1 cda Salsa de soja; 1½ cda Maicena; 2 Huevos; 3 Cebolleta; ½ taza Cilantro; 8 panecillos mantou, descongelados si estaban congelados; 500 ml aceite neutro, para freír el mantou

cangrejo en salsa dulce de chile y tomate

辣椒螃蟹· se pronuncia: CHILL-ee crab

El chilli crab es un cangrejo entero, abierto y cocinado en una salsa de tomate, chile, ajo y jengibre que se espesa hasta que se adhiere, se endulza lo suficiente como para resultar adictiva, se acidula con vinagre y se termina pasando huevo batido por la sartén para que cuaje en finos hilos blandos. A pesar del nombre no es un plato picante: el chile está ahí para dar fragancia y un ligero ardor de fondo, y la nota dominante es el dulce-salado del tomate, más cerca de una salsa que uno bebería que de un curry. El cangrejo aporta dulzor y una gran cantidad de jugos que se filtran en la salsa mientras se cocina. Todos coinciden en que la salsa es el verdadero plato; el cangrejo es en parte un vehículo, y los panecillos mantou fritos que se sirven al lado existen únicamente para rebañar lo último que queda en el plato.

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cangrejo en salsa dulce de chile y tomate

Puerta: SingapurCosta Este
Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 55 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 610 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 48 g; Grasas 29 g; Fibra 3 g; Azúcares 16 g; Sodio 1350 mg

Por qué funciona esta receta.

La salsa se construye con pasta de chile fresca más tomate en lugar de solo kétchup, así que sabe a chiles y no solo a azúcar.
El huevo se añade fuera del hervor y se deja reposar un momento: el truco que da hilos en lugar de una masa turbia y revuelta.
Incluye el mantou frito, que no es una guarnición opcional sino la mitad de la razón de ser del plato.
Está escrita para un cangrejo entero vivo o fresco, con tiempos honestos y una ruta viable si solo consigues congelado.

Consejos de nuestra cocina.

Agrieta las pinzas antes de que entren en la sartén, no en el plato. Una pinza agrietada deja que la salsa entre en el caparazón, que es donde termina el sabor.
Usa la sartén más grande que tengas. Los trozos de cangrejo necesitan contacto con la salsa, y un wok abarrotado cocina el cangrejo al vapor y lo deja pálido en lugar de glasearlo.
Prueba la salsa antes de añadir el cangrejo y corrígela entonces; una vez que el cangrejo esté cocinándose, los jugos que suelte volverán a alterar el equilibrio.
Añade la maicena disuelta poco a poco. La salsa debe cubrir una cuchara y adherirse al caparazón; demasiado almidón la vuelve pegajosa y apagada.
Vierte el huevo en un chorro fino sobre la superficie, cuenta hasta diez y luego mézclalo una sola vez. Removerlo de inmediato da como resultado una sopa con huevo revuelto dentro.
Fríe el mantou justo antes de servir. Pasa de estar crujiente y hueco a grasiento y pesado en unos quince minutos.

Sustituciones.

Cangrejo de barro vivo → Cangrejo entero congelado u 800 g de pinzas y patas de cangrejo: Descongela por completo y seca con papel, luego reduce el tiempo de cocción tapado a 5 minutos ya que la carne está cocida o parcialmente cocida. La salsa es la que sostiene el plato, así que este es un compromiso legítimo y no un fracaso.
Chiles rojos frescos y sambal → 3 cucharadas de una buena salsa de chile y ajo más 1 cucharadita de hojuelas de chile: Menos aromático, pero funciona. Reduce un poco el azúcar ya que las salsas embotelladas suelen venir ya endulzadas.
Pasta de camarones (belacan) → 1 cucharada de salsa de pescado, o 2 filetes de anchoa machacados: Se pierde el matiz tostado que hace que la salsa sepa a Singapur en lugar de a agridulce genérico, pero se conserva la profundidad sabrosa.
Panecillos mantou → Pan blanco grueso, tostado, o bao al vapor sin relleno: La función es absorber la salsa. Cualquier cosa blanda, sencilla y algo dulce sirve; la baguette es demasiado crujiente y compite con la salsa.

Variantes.

Black pepper crab: La otra mitad del canon del cangrejo de Singapur: sin tomate, sin huevo, solo mucha pimienta negra machacada gruesa, mantequilla, ajo y soja oscura, fritos hasta formar un glaseado seco y afilado que cubre el caparazón.
Cangrejo con yema de huevo salada: Un favorito más reciente de los restaurantes, donde el cangrejo se saltea en una salsa untuosa de yema de huevo de pato salada machacada, mantequilla y hojas de curry: granulosa, mantecosa y mucho menos dulce.
Langostinos al chile: La misma salsa con langostinos grandes con cáscara en lugar de cangrejo. Mucho menos trabajo, se cocina en cuatro minutos, y es una buena forma de probar la salsa antes de lanzarte con un cangrejo entero.

Conservación & recalentado.

Se come mejor en la hora en que se prepara: la carne de cangrejo se vuelve fibrosa al recalentarla y los hilos de huevo se deshacen. La salsa sobrante, en cambio, vale la pena conservarla de verdad: cuela el caparazón, refrigérala hasta 2 días y úsala sobre fideos, arroz frito o langostinos. Recalienta la salsa con suavidad, añadiendo un chorrito de caldo para aligerarla, y no dejes que hierva con fuerza o el almidón se aguará. No congeles el plato terminado. La carne de cangrejo desmenuzada se puede refrigerar un día y mezclar fría en arroz frito.

Sirve con

Panecillos mantou fritos, arroz blanco al vapor para la salsa sobrante, y un plato de kangkong salteado con sambal para cortar la untuosidad.

La historia de Singapore Chilli Crab.

El chilli crab es un plato joven con un origen bastante bien documentado. El relato más contado atribuye su creación a Cher Yam Tian, quien a mediados de la década de 1950 vendía cangrejo desde un carrito junto a su marido y, cansada de cocinarlos al vapor, los frió en salsa de tomate embotellada con chile. Era barato, dulce y de inmediato popular. La versión que hoy come Singapur se refinó más tarde en cocinas de restaurante, sobre todo por cocineros que añadieron sambal, pasta de camarones, caldo y el toque final de huevo batido que le da cuerpo a la salsa y sus característicos hilos turbios. En una sola generación pasó de improvisación de carrito ambulante al plato por el que los turistas reservan vuelos.

El cangrejo elegido es el cangrejo de barro de Sri Lanka, que se vende vivo desde tanques y se aprecia por sus pinzas robustas y su carne dulce. Pedirlo es una pequeña actuación: eliges el cangrejo, se pesa delante de ti, y vuelve en una fuente bañado en una salsa naranja brillante, acompañado de un cascanueces, un pincho de metal y un babero. Nadie come esto en silencio ni con limpieza. Es un plato para compartir, con las manos metidas y los codos afuera, que se come en ruidosos restaurantes de mariscos a lo largo de la Costa Este y en Punggol, generalmente con un par de platos más y mucha cerveza.

Su hermano es el black pepper crab, la respuesta más seca, más afilada y sazonada con más contundencia, y los singapurenses se dividen bastante parejo entre los dos bandos. Ambos también los reclama Malasia, que comparte la costa, el cangrejo y buena parte de la tradición culinaria, y el debate se calienta casi tanto como el del chicken rice. Lo que no está en discusión es que el chilli crab tal como existe hoy —con esa salsa particular agridulce y sabrosa, y el huevo— es una invención de Singapur y no un plato regional heredado, lo que lo convierte en uno de los pocos platos nacionales genuinamente modernos de toda la región.

Preguntas, respondidas.

¿El chilli crab realmente pica?

No especialmente. En la salsa predominan el tomate dulce y una profundidad sabrosa, con el chile aportando aroma y un picor suave que se acumula despacio. La mayoría de las versiones de restaurante quedan por debajo de un curry medio. Si quieres picor de verdad, tienes que añadir chiles bird's eye o sambal extra a propósito, algo que muchos singapurenses hacen en la mesa.

¿Cómo preparo un cangrejo vivo de forma humanitaria?

Mete primero el cangrejo en el congelador de 20 a 30 minutos, lo que lo sedará hasta el letargo. Luego dale la vuelta boca arriba y clava con firmeza la punta de un cuchillo pesado en la pequeña muesca de la parte inferior del caparazón, lo que lo mata al instante. Solo después de eso debes retirar el caparazón superior y las branquias, y cortarlo en trozos. Hervir un cangrejo vivo es cruel y además perjudica la textura.

¿Por qué mi salsa quedó aguada?

El cangrejo suelta una cantidad sorprendente de líquido al cocinarse, así que una salsa que parecía en su punto antes de añadir el cangrejo quedará aguada después. Para arreglarlo, retira el cangrejo ya cocido, reduce la salsa con fuerza durante un par de minutos, añade un poco más de maicena disuelta y vuelve a meter el cangrejo para que se cubra. Añade el huevo solo cuando la salsa esté en su consistencia final.

¿Puedo hacer esto sin un wok?

Sí. Una sartén honda y ancha o una cazuela de hierro fundido baja con tapa funcionan bien, y para un cangrejo grande a menudo resulta más fácil porque los trozos quedan en una sola capa. Lo que importa es la anchura y una tapa: el cangrejo necesita estar en contacto con la salsa y cocinarse al vapor dentro de su caparazón.

¿Qué es el mantou y puedo omitirlo?

El mantou es un panecillo chino sencillo al vapor de trigo, que se vende congelado en la mayoría de los supermercados asiáticos y se fríe en abundante aceite hasta dorarse para este plato. Puedes omitirlo y servir arroz en su lugar, pero el panecillo crujiente por fuera y esponjoso por dentro, arrastrado por la salsa, es gran parte de lo que la gente entiende por chilli crab.

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