Bak Kut Teh.

Name: Bak Kut Teh (caldo de costillas de cerdo con pimienta)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 1.2 kg costillas de cerdo carnosas, cortadas en huesos individuales; 2 Ajo; 2 cda Pimienta blanca; 1 cdta Pimienta negra; 2 l agua; 2 cda Salsa de soja; 1 cdta sal fina, o más al gusto; 1 cdta azúcar de roca o azúcar blanca; 6 Setas secas; 300 g Arroz jazmín; 2 you tiao (buñuelos de masa), calentados y desmenuzados en trozos cortos; 3 cda salsa de soja oscura, para mojar; 3 Chile tailandés; 3 cda Cilantro

caldo de costillas de cerdo con pimienta

肉骨茶 · bak kut teh· se pronuncia: bahk koot TEH

El bak kut teh es una sopa clara de costillas de cerdo que sabe de forma casi contundente a pimienta blanca y ajo, y casi a nada más. La versión de Singapur no lleva hierbas, ni salsa de soja oscura, ni color: el caldo se mantiene dorado pálido, las costillas quedan tan blandas que se separan del hueso con los palillos, y el picor se acumula despacio al fondo de la garganta en lugar de golpear la lengua. Es comida de desayuno, comida para la resaca y comida de madrugada al mismo tiempo, servida con un tazón de arroz, buñuelos de masa crujientes desmenuzados en la sopa, y un platito de salsa de soja oscura con chile en rodajas para mojar la carne. El nombre significa té de hueso de carne, aunque no hay té en la olla: se bebe té chino fuerte junto a la sopa, para cortar la grasa del cerdo.

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caldo de costillas de cerdo con pimienta

Puerta: SingapurTeochew Singapur
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 45 min
Tiempo total: 2 h
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 520 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 12 g; Grasas 36 g; Fibra 1 g; Sodio 1150 mg

Por qué funciona esta receta.

Se mantiene fiel al estilo claro teochew de Singapur en lugar de mezclarlo con la versión herbal de Klang: son dos sopas distintas.
Blanquea y enjuaga las costillas primero, que es la única razón por la que el caldo terminado sale claro en lugar de gris y turbio.
Usa el ajo en cabezas enteras, de modo que los dientes se vuelven dulces y untables en lugar de picantes.
Tuesta y machaca los granos de pimienta en lugar de usar pimienta molida, lo que da un picor que se despliega despacio en vez de un ardor polvoriento.

Consejos de nuestra cocina.

Compra costillas carnosas cortadas en huesos individuales: costillas principales o costillas cortas. Las costillas del lomo son demasiado magras y quedan fibrosas después de 90 minutos.
Blanquea las costillas en agua hirviendo durante cinco minutos y luego enjuaga cada una bajo el grifo. Saltarse este paso es la razón más común de que el caldo casero salga turbio.
Mantén la olla en un hervor apenas perceptible, con las burbujas justo rompiendo la superficie. Un hervor fuerte emulsiona la grasa en el líquido y el caldo se vuelve lechoso.
Machaca los granos de pimienta gruesos en un mortero en lugar de molerlos finos, o el caldo quedará arenoso y el picor será demasiado agresivo.
Sala al final, no al principio. El líquido se reduce aproximadamente una cuarta parte durante la cocción, y un sazonado temprano quedará demasiado salado al terminar.
Deja las cabezas de ajo enteras con la base de la raíz intacta para que no se deshagan: exprime los dientes blandos sobre el arroz en la mesa.

Sustituciones.

Costillas de cerdo → Cuello o paleta de cerdo en trozos grandes, o mitad costillas y mitad pata: Las costillas dan la mejor proporción de carne y hueso, pero el caldo necesita hueso y tejido conectivo de algún lugar. Una pata de cerdo partida añadida a la olla lo hace notablemente más untuoso y ligeramente pegajoso en los labios.
You tiao (buñuelos de masa) → Baguette del día anterior desmenuzada y tostada brevemente, o pan frito simple: Buscas algo seco y crujiente que mantenga su forma durante un minuto en caldo caliente antes de ceder. Las panaderías asiáticas venden you tiao congelado; unos minutos en el horno lo recuperan.
Salsa de soja clara → Solo sal, o un chorrito de salsa de pescado: La soja clara añade sabor umami además de sal. Si usas solo sal, el caldo quedará más limpio pero más plano, así que compénsalo con uno o dos dientes de ajo extra.

Variantes.

Bak kut teh herbal estilo Klang: La versión hokkien de Malasia: salsa de soja oscura, dang gui y otras hierbas chinas, tofu frito y shiitake en una cazuela de barro. Dulce, oscura y medicinal: una sopa realmente distinta con el mismo nombre.
Bak kut teh seco: Una variación más reciente de Klang en la que las costillas se terminan en una reducción espesa y pegajosa con calamar seco, chile y quimbombó, y se sirve casi con salsa en lugar de en caldo.
Bak kut teh con casquería y verduras: El pedido completo de puesto: se añade estómago o intestino de cerdo cocido a fuego lento por separado, más una guarnición de hojas de mostaza saladas y cacahuetes braseados. Habitual en los locales teochew más antiguos de Singapur.

Conservación & recalentado.

El bak kut teh mejora al segundo día, una vez que la pimienta se ha asentado en el caldo. Enfríalo rápido y refrigéralo hasta 3 días con las costillas sumergidas en el líquido para que no se resequen. La grasa forma una capa blanca en la superficie; déjala mientras se guarda, y luego retírala o mézclala de nuevo según lo untuoso que quieras el tazón. Se congela bien hasta 3 meses. Recalienta con suavidad hasta que hierva a fuego lento y vuelve a probar la pimienta, que se atenúa notablemente con el tiempo.

Sirve con

Arroz jazmín al vapor, you tiao desmenuzado en trozos cortos, un platito de salsa de soja oscura con chile padi en rodajas, y una tetera de oolong o pu-erh fuerte.

La historia de Bak Kut Teh.

El bak kut teh pertenece a las comunidades hokkien y teochew que trabajaban en los puertos de la península malaya y de Singapur, y su origen se debate más de lo que se documenta. La ciudad de Klang, en Malasia, lo reclama como invención propia, y una versión de la historia cuenta que se les daba a los culis y estibadores que necesitaban algo barato, caliente y reconstituyente antes de un turno de trabajo. Singapur reclama su propio linaje a través de los cocineros teochew. Nadie ha presentado un recibo, y la respuesta honesta es que el plato surgió de una cultura culinaria migrante compartida a ambos lados del estrecho, y luego se separó en dos sopas claramente distintas.

Esa divergencia es lo que se saborea. El bak kut teh estilo Klang es hokkien: oscuro, dulce y medicinal, elaborado con dang gui, yu zhu y otras hierbas chinas más salsa de soja oscura, y a menudo servido en una cazuela de barro con tofu frito y hongos. El estilo teochew de Singapur, que sigue esta receta, prescinde de todo eso. Caldo claro, ajo por cabezas enteras, pimienta blanca a cucharadas, soja clara para la sal, y nada más. El resultado es más nítido y más limpio, y el toque picante de pimienta es el objetivo completo, no una nota de fondo.

Comerlo tiene sus propios pequeños rituales. Los puestos rellenan el caldo gratis tantas veces como se pida, por lo que los habituales piden un tazón de arroz y tratan la sopa como si fuera inagotable. El you tiao —los buñuelos de masa retorcidos que sobran del desayuno— se desmenuza en trozos cortos y se echa dentro, donde absorbe el caldo y pasa de crujiente a empapado en más o menos el tiempo justo para comerlo. Un platito de salsa de soja oscura con chile padi en rodajas se coloca en la mesa para mojar la carne, y a su lado una tetera de oolong o pu-erh, que es lo más cerca que llega el té del nombre a la propia sopa.

En casa es una de las cosas realmente buenas más fáciles que se pueden cocinar. No hay que dorar nada, no hay que espesar nada, y no hace falta más técnica que mantener la olla por debajo del hervor para que el caldo se mantenga claro.

Preguntas, respondidas.

¿El bak kut teh lleva té?

No. El nombre se traduce como té de hueso de carne, pero el té se bebe junto a la sopa en lugar de cocinarse dentro de ella. Tradicionalmente se sirve con la comida un té chino fuerte, como oolong, tieguanyin o pu-erh, para cortar la grasa del cerdo, y en los locales más antiguos el servicio de té forma parte del ritual de sentarse a comer.

¿Cuál es la diferencia entre el bak kut teh de Singapur y el de Malasia?

El estilo teochew de Singapur es un caldo claro y pálido, aromatizado casi por completo con pimienta blanca y ajo, sin hierbas y sin salsa de soja oscura. El estilo hokkien de Klang, en Malasia, es oscuro y dulce, elaborado con hierbas medicinales chinas y salsa de soja oscura, y suele servirse en una cazuela de barro con tofu frito y hongos. Ambos son tradicionales; simplemente se desarrollaron en comunidades distintas.

¿Por qué mi caldo queda turbio?

Hay dos causas habituales. O las costillas no se blanquearon ni se enjuagaron antes de la cocción larga, con lo que las proteínas de la sangre enturbiaron la olla, o la sopa se dejó hervir con fuerza, lo que emulsiona la grasa en el líquido. Blanquea durante cinco minutos, enjuaga las costillas bajo el chorro de agua y mantén la olla a fuego muy suave, con apenas unas burbujas rompiendo la superficie.

¿Cuánta pimienta blanca es demasiada?

El plato debe tener un carácter marcadamente picante de pimienta: dos cucharadas de granos de pimienta blanca enteros para dos litros de caldo es un punto de partida normal, y los puestos de Singapur a menudo van más lejos todavía. El picor se acumula al fondo de la garganta en lugar de en la lengua, y se suaviza a medida que la sopa reposa. Empieza con menos si tienes dudas y añade más pimienta machacada en los últimos veinte minutos, que es cuando el sabor se ajusta con más facilidad.

¿Puedo hacer bak kut teh en olla a presión?

Sí. Blanquea y enjuaga las costillas como de costumbre, luego cocina todo a presión durante 25 minutos a presión alta y deja que la presión baje de forma natural. El caldo quedará ligeramente menos claro que en una versión lenta a fuego lento por el hervor interno vigoroso, pero el sabor se mantiene bien. Sazona y ajusta la pimienta después de retirar la tapa.

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