Imprescindible en Singapur

Katong Laksa.

Name: Katong Laksa (sopa de fideos al curry de coco de Singapur)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 12 guindillas rojas secas, sin tallo ni semillas; 40 g Camarón seco; 8 chalotas asiáticas, peladas; 4 dientes Ajo; 2 Hierba limón; 25 g galanga, pelada y en rodajas; 20 g Cúrcuma; 6 nueces de macadamia candlenut (o nueces de macadamia comunes); 1 cda Pasta de gambas; 1 cda Semilla de cilantro; 6 cda aceite neutro; 400 g Gambas; 1.2 l agua; 400 ml Leche de coco; 2 cdta azúcar de palma o azúcar moreno; al gusto sal; 400 g Fideos de arroz; 150 g Brotes de soja; 200 g Almejas; 120 g pastel de pescado, en láminas finas; 6 Tofu; 15 hojas de laksa (daun kesum), deshilachadas muy finas; 4 cdta pasta de guindilla sambal, para servir

sopa de fideos al curry de coco de Singapur

Katong laksa· se pronuncia: kah-TONG LAK-sah

El katong laksa es un cuenco de fideos de arroz redondos y gruesos sumergidos en un caldo naranja, rico en coco, construido sobre camarón seco, pasta de camarones tostada y un rempah de guindilla frito hasta que suelta el aceite. Lo que distingue a la versión de Katong de cualquier otro laksa de la región es una pequeña decisión estructural: los fideos se cortan en trozos cortos, así que se come todo el cuenco con cuchara y nunca se tocan los palillos. El caldo es sabroso y ligeramente dulce en lugar de ácido, con una profunda nota de marisco bajo el coco, y se corona con gambas, pastel de pescado, berberechos escaldados y una buena pizca de hoja de laksa deshilachada, cuya fragancia punzante, casi jabonosa, es el olor al que la gente se refiere cuando dice que un cuenco sabe a Katong.

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sopa de fideos al curry de coco de Singapur

Puerta: SingapurKatong, Costa Este
Preparación: 40 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 1 h 35 min
Raciones: 4
Estado: Avanzado
Nutrición / ración · estimado: Calorías 640 kcal; Proteínas 33 g; Hidratos 62 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Azúcares 8 g; Sodio 1500 mg

Por qué funciona esta receta.

Construye un auténtico caldo de cáscaras de gamba con lo que de otro modo tirarías, que es lo que le da al caldo su profundidad bajo el coco.
Le da al rempah el tiempo de fritura que realmente necesita y te muestra exactamente qué aspecto tiene cuando "el aceite se ha separado".
Mantiene intacto el sello de Katong: fideos cortados cortos, caldo espeso, solo cuchara, sin palillos en la mesa.
Honesto sobre las partes difíciles de encontrar —hoja de laksa, nueces de macadamia, berberechos— con sustituciones que no arruinan el cuenco.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta la pasta de camarones antes de añadirla al rempah: envuélvela en papel de aluminio y ásala en seco dos minutos por cada lado hasta que huela intensa y a frutos secos. El belacan sin tostar sabe planamente a pescado.
Tritura el rempah con un chorrito del agua de remojo de las guindillas en lugar de aceite: se muele más fino y la pasta fríe mejor después.
Fríe el rempah hasta que la masa se oscurezca, deje de oler a chalota cruda, y un aceite rojo claro suba por los bordes. Cuenta con 15 a 20 minutos, no 5.
Nunca dejes que el caldo hierva fuerte una vez añadida la leche de coco. Un hervor fuerte lo rompe en una capa aceitosa y grumos granulosos en un minuto.
Corta los fideos cocidos en trozos aproximados de 4 cm con tijeras de cocina directamente en el escurridor: es más rápido que cualquier método con cuchillo.
Sazona el caldo terminado con más fuerza de la que parece prudente. Los fideos y los brotes de soja son insípidos y bajarán el nivel de sal del cuenco.

Sustituciones.

Hoja de laksa (daun kesum, cilantro vietnamita) → Una mezcla de menta y cilantro picados, más o menos dos partes de menta por una de cilantro: No es el mismo aroma —la hoja de laksa tiene un matiz picante, casi jabonoso, que nada más copia—, pero mantiene el cuenco fresco en lugar de plano. Los colmados asiáticos y las tiendas vietnamitas venden la auténtica bajo el nombre rau răm.
Berberechos (see hum) → Almejas pequeñas, o simplemente más gambas: Los berberechos son tradicionales y polémicos incluso en Singapur, donde mucha gente pide que se dejen fuera. Su dulzor rico en hierro es una parte real del plato, pero nada se desmorona sin ellos.
Nueces candlenut → Nueces de macadamia, o anacardos crudos: Las nueces candlenut se usan como espesante más que por sabor, así que cualquier fruto seco blando y graso sirve. Nunca las comas crudas: son ligeramente tóxicas hasta cocinarlas, por eso siempre van en un rempah frito.
Fideos de arroz redondos gruesos → Fideo de arroz grueso seco, o fideos de laksa frescos de la nevera del supermercado: Busca algo con cuerpo: el fideo fino se ablanda y desaparece en el caldo en lugar de mantener unida una cucharada.

Variantes.

Laksa lemak (laksa estándar de Singapur): El mismo caldo servido sobre fideos largos sin cortar y comido con palillos y cuchara, normalmente con medio huevo cocido y sin berberechos. Se encuentra por toda la isla fuera de Katong.
Laksa de coco vegetariano: Elimina el camarón seco, las gambas y el belacan; construye el caldo sobre shiitake seco y soja tostada, y añade nuez de macadamia extra para dar cuerpo. Es un plato distinto, pero bueno.
Laksa con tau pok extra: Carga el cuenco con buñuelos de tofu, que actúan como esponjas del caldo. Una forma barata de estirar la olla y un añadido habitual de los vendedores callejeros.

Conservación & recalentado.

Guarda el caldo y los fideos siempre por separado. Los fideos que se dejan reposando en el caldo de laksa se hinchan y se vuelven pastosos en una hora, y no hay forma de recuperarlos. El caldo se conserva 3 días en la nevera y recalienta bien a fuego bajo con un chorrito de agua; no lo hiervas. También se congela durante 2 meses, aunque la leche de coco puede verse cortada al descongelar; bátela para volver a unirla mientras se calienta. Cocina fideos y guarniciones frescos al servir.

Sirve con

Un cuenco de sambal extra aparte y una bebida fría de cebada o un kopi peng: el caldo es rico y algo frío y ligeramente amargo reinicia el paladar entre cucharada y cucharada.

La historia de Katong Laksa.

El laksa no es un único plato sino una familia, y la rama que creció en Singapur es la de coco: el laksa lemak, elaborado por cocineros peranakan cuyas cocinas combinaron ingredientes chinos con pastas de especias malayas a lo largo de generaciones de matrimonios mixtos en los asentamientos del Estrecho. Katong, en el lado este de la isla, era un barrio peranakan de casas-tienda y villas junto al mar, y el laksa que se vendía allí adquirió su propia identidad: caldo lo bastante espeso como para cubrir el dorso de una cuchara, fideos cortados cortos, berberechos por defecto, y un buen montón de daun kesum, la hoja de laksa, deshilachada fina por encima.

Los fideos cortos son el detalle que todo el mundo repite, y la explicación habitual es práctica: los vendedores callejeros querían que los clientes comieran rápido solo con cuchara, de pie o sentados en taburetes bajos, sin tener que forcejear con fideos largos en un cuenco caliente. Sea o no toda la historia, cambió la forma de comer el plato. Cada cucharada llega completa: fideo, caldo, un trozo de gamba, una lámina de pastel de pescado. Nada cuelga de la cuchara, y el caldo nunca tiene ocasión de enfriarse.

El nombre de Katong también viene con una disputa que dura décadas. Un grupo de puestos alrededor de East Coast Road se han anunciado durante décadas, cada uno, como el laksa de Katong original, con carteles acumulando superlativos y reclamos familiares, y la rivalidad ha sobrevivido a la mayoría de quienes la empezaron. Los singapurenses lo tratan como una broma recurrente más que como una pregunta con respuesta, y los locales te enviarán al puesto que use su familia desde que eran niños.

Cocinarlo en casa es trabajo honesto. El rempah hay que machacarlo o triturarlo hasta obtener una pasta fina y luego freírlo con paciencia hasta que el aceite se separe y suba rojo a la superficie, lo cual lleva mucho más tiempo del que admiten la mayoría de las recetas: ahí es donde se construye el sabor, y hacerlo con prisas deja el caldo con sabor a crudo y arenoso. Todo lo que viene después es solo montaje.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se cortan cortos los fideos en el laksa de Katong?

Para poder comer el cuenco solo con cuchara. Cortar los gruesos fideos de arroz en trozos cortos hace que cada cucharada lleve fideo, caldo y guarnición juntos, sin nada colgando. Es el rasgo que define el estilo de Katong y la forma más rápida de distinguirlo de otros laksa de Singapur, que se sirven con fideos largos y se comen con palillos.

¿Qué es el rempah y por qué necesita tanto sofrito?

El rempah es la pasta de especias molidas que sirve de base a la mayoría de los platos malayos y peranakan; aquí, chalotas, ajo, guindillas, citronela, galanga, cúrcuma, nueces de macadamia (candlenuts) y pasta de camarones. Freírlo despacio elimina el agua, cocina el punzante sabor crudo de la cebolla y tuesta las especias, y está listo cuando el aceite se separa y sube rojo a la superficie. Un rempah poco frito sabe arenoso y agrio, hagas lo que hagas después.

¿Puedo usar pasta de laksa ya preparada?

Sí, y una buena pasta de laksa de Singapur o Nyonya en tarro da un cuenco decente para un día entre semana. Aun así, fríela en aceite unos minutos para despertarla, y añade un puñado de camarón seco machacado; las pastas en tarro casi siempre se quedan cortas en profundidad de marisco. Sabrá a laksa; simplemente no sabrá a un puesto de Katong.

¿Por qué se me cortó el caldo del laksa?

Porque hirvió. La emulsión de la leche de coco se rompe al llegar a un hervor fuerte, soltando aceite en la superficie y dejando sólidos granulosos. Mantén la olla a un hervor perezoso donde las burbujas apenas rompan, añade la leche de coco en la última fase de cocción, y remueve en lugar de dejarla al fuego directo. Un caldo cortado sigue sabiendo bien, pero se ve mal.

¿El laksa siempre es picante?

El caldo lleva un picante suave de fondo en lugar de uno intenso, porque las guindillas se cocinan largo rato y se suavizan con la grasa del coco. El picante de verdad viene de la cucharada de sambal que se sirve aparte, que cada persona mezcla a su gusto. Si cocinas para paladares distintos, mantén la olla suave y deja que el sambal haga el trabajo.

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