Singapur.

El fondo sabroso de la cocina singapurense es el marisco fermentado. El belacan, la pasta de gambas prensada que ancla todo rempah malayo y peranakan, se tuesta hasta que huele agresivamente a mar y luego se maja con chiles secos, chalotas, ajo, hierba limón, galanga y nuez de la India hasta formar una pasta que se fríe en aceite hasta que oscurece y el aceite se rompe en rojo por los bordes. La gamba seca hace un trabajo parecido en el laksa y el popiah; la salsa de pescado y el pescado salado sazonan los salteados chinos donde la soja sola quedaría plana. Del lado chino, el cimiento equivalente es el caldo — cáscara de gamba y hueso de cerdo para el hokkien mee, pollo escalfado para el arroz con pollo, ajo y pimienta blanca para el bak kut teh — y los puestos protegen su olla de caldo tanto como cualquier cocina francesa.

La técnica se divide por las mismas líneas. Los puestos chinos trabajan el wok: calor extremo, tandas mínimas y ese aroma a metal chamuscado llamado wok hei que ningún fogón doméstico reproduce del todo. La cocina malaya y peranakan es más lenta y se construye sobre el mortero — majar un rempah a mano libera aceites que una batidora cizalla — seguido de largas cocciones en leche de coco. El Singapur indio aporta el tandoor y la plancha: roti prata estirado y golpeado hasta formar discos hojaldrados, masas de dosa fermentadas toda la noche y los curris que hicieron posible el curry de cabeza de pescado en primer lugar.

La isla funciona sobre el triángulo dulce-salado-ácido. El azúcar de palma (gula melaka) es el endulzante preferido, ahumado y cargado de caramelo en vez de limpio como el de caña. La acidez viene del tamarindo, del calamansi y del punzante assam de las salsas peranakan. El chile se usa tanto por fragancia como por picante, y casi cualquier plato de mesa llega con un platillo de sambal o de chiles cortados en soja para que cada comensal fije su propio nivel.

Una comida se estructura alrededor de un solo plato, no de una sucesión. La comida de hawker es comida de un plato: un plato de arroz con algo encima, o un cuenco de fideos, completo en sí mismo y comido en quince minutos. La cocina casera es lo contrario — varios platos a la vez alrededor de una olla común de arroz, una sopa, una verdura, un pescado, un sambal — pero es en el hawker centre donde la cocina nacional se define y se defiende.

Aquí la variación regional es en realidad variación de comunidad y de barrio, y se sigue con ferocidad. El laksa de Katong es un plato distinto del assam laksa de Penang. El hokkien mee de Singapur lleva caldo de gamba y es pálido; el plato del mismo nombre en Kuala Lumpur es negro de soja oscura. El bak kut teh de Singapur es teochew — claro, ajado y cargado de pimienta blanca — mientras que la versión de Klang, al otro lado del estrecho, es oscura y herbal. Esto no son curiosidades: pedir la equivocada es como empiezan las discusiones.