Hokkien Mee.

Name: Hokkien Mee (fideos fritos de Singapur en caldo de camarón)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 600 g Gambas; 500 g huesos de cerdo o costillas de cerdo; 250 g Panceta de cerdo; 6 dientes Ajo; 1 cdta Pimienta blanca; 2 l agua; 400 g Fideos al huevo; 150 g Fideos de arroz; 120 g grasa de espinazo de cerdo, en cubos de 1 cm; 200 g Calamar; 5 dientes Ajo; 3 Huevos; 150 g Brotes de soja; 60 g Cebollino; 1 cda Salsa de pescado; 1 cda Salsa de soja; al gusto pimienta blanca y sal; 4 Lima; 4 cda sambal belacan

fideos fritos de Singapur en caldo de camarón

福建面· se pronuncia: HOK-kien MEE

El hokkien mee de Singapur es un plato de fideos fritos húmedos: fideos amarillos alcalinos gruesos y fideos de arroz mezclados con huevo y luego cocidos a fuego lento en un caldo concentrado de cáscara de camarón y hueso de cerdo hasta que los fideos se hinchan y el líquido casi desaparece dentro de ellos. Lo que queda en el plato es brillante y apenas caldoso, con un sabor abrumadoramente a camarón, con la grasa de cerdo detrás y el toque alcalino de los fideos amarillos cortando a través. Se sirve con una cucharada de sambal de camarón picante a un lado y un gajo de lima calamansi para exprimir encima, y ambos son obligatorios; la acidez es lo que evita que la riqueza se vuelva monótona a mitad del plato. No lo confundas con el plato negro de Kuala Lumpur ni con la versión en sopa de Penang; son fideos diferentes con el mismo nombre.

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fideos fritos de Singapur en caldo de camarón

Puerta: SingapurEn toda la isla
Preparación: 30 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 1 h 45 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 680 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 62 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Azúcares 4 g; Sodio 1420 mg

Por qué funciona esta receta.

Un caldo real de cáscara de camarón y cerdo, tostado primero, que es todo el sabor del plato y no se puede fingir con cubitos.
La mezcla de dos fideos en la proporción que realmente usan los puestos, para que los fideos de arroz se empapen mientras los amarillos conservan su mordida.
Cubos de manteca derretida en casa para los trocitos grasos crujientes, con una alternativa honesta si prefieres no derretir grasa.
Instrucciones de cocción por tandas para quemadores domésticos, que no pueden calentar correctamente un wok lleno de una sola vez.

Consejos de nuestra cocina.

Aprieta con fuerza las cabezas de camarón mientras las doras; la grasa naranja que sale es el mayor contribuyente de sabor en todo el caldo.
Enjuaga y afloja los fideos amarillos en agua tibia antes de que entren al wok; los empaquetados traen un olor alcalino y se pegan en un solo bloque.
Cocina en dos tandas. Un quemador doméstico no puede devolver un wok lleno a la temperatura necesaria, y la diferencia entre una tanda y dos es la diferencia entre freír y guisar.
Añade el caldo en tres cucharones, no todo de una vez, dejando que cada uno se absorba antes del siguiente. Echarlo todo junto te deja con sopa de fideos.
El plato terminado debe estar húmedo pero no nadando; inclínalo y un poco de líquido debe acumularse en el borde bajo, no más.
No pongas el sambal en el wok. Va aparte para que cada persona controle el picante, y mezclarlo directamente apaga el sabor a camarón.

Sustituciones.

Manteca de cerdo y cubos de manteca → Aceite neutro más 60 g de tocino en cubos frito hasta quedar crujiente: El tocino aporta humo que la manteca no tiene, así que el sabor cambia un poco, pero conservas el crujido y la grasa. El aceite solo también funciona y el plato sigue siendo bueno, solo que menos rico.
Fideos amarillos frescos gruesos → Udon fresco, o fideos amarillos secos cocidos un minuto menos: Quieres un fideo de trigo grueso y masticable que resista la cocción a fuego lento. Los fideos de huevo finos se deshacen y el espagueti fino tiene una textura totalmente equivocada.
Lima calamansi → Gajos de lima: La calamansi es más perfumada y ligeramente amarga, pero la lima común cumple la misma función esencial de cortar la grasa. El limón resulta demasiado agudo y unidimensional aquí.
Calamar → Más camarones, o láminas finas de pastel de pescado: El calamar aporta rebote y textura masticable más que sabor, así que omitirlo cuesta textura pero no sabor.

Variantes.

Hokkien mee en hoja de opeh: El servicio tradicional: los fideos terminados se vuelcan sobre un cuadro de vaina seca de palma, que retiene el calor, absorbe el exceso de líquido y aporta un leve aroma seco y herbáceo. Los puestos tradicionales todavía cobran extra por ello.
Estilo de puesto más seco: Algunos cocineros reducen el caldo casi por completo para que los fideos queden brillantes y apenas húmedos. Los singapurenses tienen preferencias firmes entre las versiones húmeda y seca, y hacen fila en distintos puestos según eso.
Hokkien mee de Kuala Lumpur: El plato malasio del mismo nombre: fideos gruesos fritos en salsa de soya oscura caramelizada hasta quedar casi negros, con manteca crujiente, repollo y cerdo. Misma comunidad, plato completamente distinto.

Conservación & recalentado.

Esto no se conserva. Los fideos siguen absorbiendo líquido mientras reposan y se vuelven blandos y pastosos en una hora, y los mariscos recalentados quedan gomosos. Cocina solo lo que vayas a comer. El caldo, en cambio, vale la pena prepararlo con anticipación y en cantidad; se conserva 3 días refrigerado y se congela bien por 3 meses, así que un festín de camarón de fin de semana puede rendir para varios platos rápidos entre semana. La manteca ya derretida se conserva meses en un frasco cerrado en el refrigerador, y los cubos crujientes de manteca se conservan cerca de una semana en un recipiente hermético a temperatura ambiente.

Sirve con

Sambal belacan y gajos de calamansi en el borde del plato, más un vaso de agua de cebada helada o jugo de lima para cortar la grasa.

La historia de Hokkien Mee.

El plato pertenece a la comunidad hokkien, chinos del sur de Fujian que formaron el grupo dialectal más numeroso de Singapur, y la versión estándar dice que comenzó después de la Segunda Guerra Mundial con marineros y trabajadores de fábricas de fideos friendo el excedente de fideos sobre carbón junto a la carretera en la zona de Rochor. Sea exacta o no esa historia específica, la forma general del relato es correcta: es comida de ahorro, construida a partir de cáscaras de camarón y huesos de cerdo que de otro modo se descartarían, y de fideos que había que vender. El caldo es lo único caro en él, y cuesta tiempo más que dinero.

El nombre causa confusión constante en toda la región, porque tres platos sin relación lo comparten. En Singapur, hokkien mee es este fideo pálido cocido en caldo de camarón. En Kuala Lumpur, Hokkien mee son fideos gruesos fritos hasta quedar negros con salsa de soya oscura caramelizada y manteca de cerdo crujiente. En Penang, Hokkien mee es una sopa de camarón y cerdo con fideos dentro, de un naranja rojizo tan intenso que los visitantes con frecuencia piden lo equivocado en la ciudad equivocada. Los tres vienen de la misma comunidad y divergieron localmente, y ninguno es una corrupción de los otros.

En un puesto callejero, la cocción es rápida y violenta: un cucharón de manteca a un wok al rojo vivo, ajo, camarones y calamar sellados y retirados, huevo roto encima, fideos echados encima, luego cucharones de caldo vertidos y toda la masa movida y presionada mientras se reduce. Algunos puestos tapan el wok un minuto para forzar a los fideos a absorber; algunos terminan el plato sobre una hoja de opeh, la vaina seca de palma que añade un leve perfume seco y es una señal confiable de un vendedor tradicional. Lo que no se puede conseguir en casa es el wok hei, el aroma tostado de un quemador funcionando a una temperatura a la que ninguna estufa doméstica se acerca. Se puede llegar bastante cerca cocinando en dos tandas con la llama más alta que tengas, y de todos modos el caldo importa más que el tostado.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre el Hokkien mee de Singapur, KL y Penang?

Tres platos distintos con un mismo nombre. El hokkien mee de Singapur son fideos amarillos pálidos y fideos de arroz cocidos a fuego lento en caldo de camarón y cerdo, servidos húmedos con sambal y limón. El Hokkien mee de Kuala Lumpur son fideos gruesos fritos casi negros en salsa de soya oscura caramelizada con manteca crujiente. El Hokkien mee de Penang es una sopa de camarón y cerdo con fideos servidos en el caldo. Los tres vienen de comunidades hokkien y divergieron localmente.

¿Puedo hacerlo sin cerdo?

Sí, aunque cambia el plato. Prepara el caldo solo con cáscaras y cabezas de camarón, bien tostadas y cocidas a fuego lento con un poco de camarón seco y vieira seca para dar profundidad, y usa aceite neutro en lugar de manteca. Pierdes el fondo graso redondo, pero el sabor a camarón, que es la nota dominante, queda intacto. Omite la panceta y añade más camarones y calamar.

¿Por qué mis fideos quedaron hechos papilla?

Casi siempre es porque se añadió demasiado caldo de una sola vez, o porque los fideos ya estaban completamente cocidos antes de entrar al wok. Los fideos amarillos deben entrar apenas sueltos y los fideos de arroz deben remojarse en lugar de hervirse, ya que ambos siguen cocinándose mientras absorben el caldo. Añade el líquido por etapas y detente cuando los fideos aún estén ligeramente firmes en el centro.

¿Necesito un wok o wok hei para hacer esto?

Un wok ayuda pero no es esencial; una sartén ancha y pesada funciona si cocinas en dos tandas. El wok hei real, ese aroma tostado y ligeramente ahumado de la comida cocida en un wok muy caliente sobre un quemador rugiente, genuinamente no se puede lograr en una estufa doméstica. Acepta eso y apóyate más en el caldo y la manteca, que de todos modos aportan la mayor parte del sabor.

¿Puedo usar caldo ya hecho en lugar de preparar el mío?

Puedes, pero el plato es esencialmente fideos más caldo, así que un caldo débil da un plato débil. Si tienes poco tiempo, cuece a fuego lento un litro de caldo de pollo comprado con las cáscaras y cabezas de los camarones que vayas a usar durante 25 minutos; eso solo ya te lleva bastante lejos con muy poco esfuerzo.

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