Ice Kachang.

Name: Ice Kachang (hielo raspado singapurense con frijoles y jarabes)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 150 g frijoles azuki (rojos) secos; 80 g azúcar; 1 pizca sal fina; 150 g gula melaka (azúcar de palma), picada; 100 ml agua; 2 hojas de pandan, anudadas; 200 g Maíz; 150 g attap chee (semillas de palma), escurridas; 200 g gelatina de hierba, en cubos de 1 cm; 2 l agua, para raspar en hielo; 6 cda jarabe de rosas; 150 ml leche evaporada; 3 cda Leche condensada

hielo raspado singapurense con frijoles y jarabes

Ais kacang· se pronuncia: ice KAH-chang

El ice kachang es la respuesta del puesto callejero a una tarde de 33 grados: un tazón cargado primero con cosas dulces —frijoles rojos suaves, elote enlatado, semillas masticables de palma attap, cubos de gelatina de hierba negra—, y luego sepultado bajo una cúpula de hielo raspado tan fino que se derrite al contacto. Encima van tres líquidos: jarabe de rosas rosa fluorescente, jarabe oscuro y ahumado de azúcar de palma, y un chorro lento de leche evaporada que convierte todo en un montículo veteado de rosa y marrón. Se come de afuera hacia adentro con cuchara, y la recompensa está en el fondo, donde el hielo se ha derretido a medias en los jarabes y los frijoles se han quedado fríos y dulces.

Ir a la receta

Leer la historia

hielo raspado singapurense con frijoles y jarabes

Puerta: Singapur
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h
Tiempo total: 3 h 20 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 8 g; Hidratos 84 g; Grasas 4 g; Fibra 7 g; Azúcares 62 g; Sodio 110 mg

Por qué funciona esta receta.

Un método casero de hielo que raspa en lugar de triturar, mucho más cercano a la textura de puesto callejero que lo que logra una licuadora.
Jarabe de gula melaka real hecho desde cero, la columna vertebral ahumada y caramelizada que los jarabes embotellados nunca dan.
Un orden de capas que mantiene los ingredientes fríos y evita que el hielo colapse en aguanieve antes de llegar a la mesa.
Cada componente se puede preparar con días de anticipación, así que armar toma menos de dos minutos por tazón.

Consejos de nuestra cocina.

Enfría los tazones de servir en el congelador una hora. Un tazón a temperatura ambiente derrite la base del montículo antes de que nadie tome una cuchara.
Los ingredientes van en el fondo del tazón, nunca encima del hielo; se hunden y desarman el montículo.
Escurre bien el maíz, los frijoles y el attap chee. Su almíbar de envasado convierte tu hielo en agua en menos de un minuto.
Añade la leche evaporada al final y viértela despacio desde el centro hacia afuera, para que raye la cúpula en lugar de lavar los jarabes.
Cocina los frijoles rojos hasta que se aplasten fácilmente entre dos dedos pero mantengan la piel intacta; los frijoles poco cocidos quedan harinosos y arruinan la textura.
Arma un tazón a la vez y entrégalo directo a quien lo va a comer. Este postre tiene una vida útil de unos cuatro minutos.

Sustituciones.

Attap chee (semilla de palma) → Lichi o longan enlatado, cortado por la mitad, o cubos de nata de coco: Buscas un bocado translúcido, masticable y suavemente dulce. El nata de coco es el más cercano en textura, el lichi el más cercano en dulzor.
Gula melaka (azúcar de palma) → Azúcar muscovado oscuro cocido a fuego lento con una tira de ralladura de lima: El muscovado aporta la profundidad de melaza pero no el leve ahumado que viene de la savia de palma hervida sobre leña. Llega a un buen 80 por ciento del camino.
Jarabe de rosas → 4 cdas de jarabe de azúcar mezclado con ½ cdta de agua de rosas y una gota de jugo de remolacha para dar color: El jarabe de rosas embotellado es intensamente dulce y de un rosa artificial; la versión casera sabe más limpia pero se ve más pálida, lo que a algunos les importa.
Gelatina de hierba → Cubos de gelatina de agar simple, o gelatina aiyu: La gelatina de hierba tiene un filo herbáceo y ligeramente amargo distintivo que equilibra todo ese jarabe. El agar simple es neutro, así que reduce un poco el jarabe si lo usas.

Variantes.

Ice kachang con durián: Una cucharada de pulpa de durián o puré de durián encima. Polémico a propósito, y una de las mejoras de puesto más populares en Singapur.
Chendol: El primo cercano: gusanitos verdes de harina de arroz con pandan, leche de coco y gula melaka sobre hielo raspado, sin jarabe de rosas y con muchos menos ingredientes encima.
Ais kacang con helado: Una bola de helado de elote o vainilla plantada en la cima, que se derrite a través del hielo y convierte el fondo del tazón en un batido.

Conservación & recalentado.

El ice kachang ya armado no se puede guardar ni diez minutos; se hace por encargo y colapsa rápido. Los componentes, en cambio, se conservan todos bien: los frijoles rojos cocidos duran 4 días refrigerados o 2 meses congelados, el jarabe de gula melaka se conserva un mes en un frasco en el refrigerador, y la gelatina de hierba y el attap chee se conservan varios días una vez abiertos, sumergidos en su propio líquido. Prepara todo con anticipación y trata el armado como un trabajo de cinco minutos.

Sirve con

Nada; se come solo, normalmente de pie a la sombra, con cucharas largas y sin ceremonia.

La historia de Ice Kachang.

El nombre revela la receta original. Kacang es malayo para frijol, y el primer ais kacang realmente era solo hielo raspado y frijoles rojos endulzados, vendido por vendedores callejeros por toda Malaya con máquinas raspadoras de hielo manuales montadas en carritos. El hielo era un lujo de la era colonial, posible una vez que las fábricas de hielo llegaron a la región, y un bloque le duraba a un vendedor una tarde bajo un saco mojado. Todo lo demás en el tazón moderno —el maíz, la gelatina, los jarabes, la leche— se fue apilando en las décadas siguientes a medida que los productos enlatados y embotellados se abarataron.

Los componentes fijos siguen siendo reconociblemente un compromiso malayo-chino-indio, algo muy singapurense. El attap chee, la semilla translúcida y masticable de la palma nipa, es un ingrediente malayo. La gelatina de hierba, cocida de una hierba de la familia de la menta hasta formar una gelatina negra amarga, es china. El jarabe de rosas llegó a través del comercio indio y de Medio Oriente, y es la misma botella que colorea el bandung, la bebida rosa de rosas y leche. El jarabe de azúcar de palma hecho de gula melaka ancla todo el tazón con algo ahumado y caramelizado, y es el sabor que la mayoría de los singapurenses extrañaría primero si se omitiera.

Lo que separa un buen tazón de uno malo es enteramente el hielo. Las máquinas de los puestos raspan un bloque en copos ligeros como plumas que se comprimen en un montículo y luego se disuelven en el instante en que tocan la lengua, por eso el postre se come como crema fría en lugar de grava fría. Eso es genuinamente difícil de replicar en casa; una licuadora produce hielo triturado, más cercano a un cono de nieve, que aun así funciona pero absorbe más jarabe y se derrite más rápido. El truco de esta receta, congelar una bandeja poco profunda y raspar, te acerca más que triturar, y nadie en tu mesa se quejará de la diferencia una vez que se ponga el gula melaka.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el attap chee?

Los attap chee son las semillas de la palma nipa, vendidas en frascos con almíbar ligero por todo el sudeste asiático. Son translúcidas, pálidas y masticables, con un dulzor suave, a medio camino entre un lichi y una gelatina firme. Son un topping estándar del ice kachang y aparecen también en muchos postres malayos.

¿Puedo hacer hielo raspado sin máquina?

Sí, aunque la textura no será idéntica. Congela agua en una bandeja ancha y poco profunda y raspa la superficie con fuerza con una cuchara metálica o un tenedor resistente para levantar copos, volviendo a congelar la bandeja si empieza a ablandarse. Una licuadora o procesador de alimentos también funciona pero produce un hielo triturado más grueso, que se derrite más rápido y absorbe más jarabe.

¿Cuál es la diferencia entre el ice kachang y el chendol?

Ambos son postres de hielo raspado del sudeste asiático endulzados con azúcar de palma, pero el chendol se construye sobre hebras verdes de harina de arroz con sabor a pandan con leche de coco y pocos añadidos más, mientras que el ice kachang se apila con frijoles, maíz, gelatina y semillas de palma y se colorea con jarabe de rosas y leche evaporada. El chendol es más cremoso y sencillo; el ice kachang es más ruidoso y con más capas.

¿Qué tipo de frijoles lleva el ice kachang?

Azuki endulzado, los pequeños frijoles rojos usados en postres por todo el este y sudeste asiático. Se cuecen a fuego lento hasta ablandarse y se cocinan con azúcar para que sepan a dulce y no a legumbre. Los frijoles rojos endulzados enlatados de una tienda asiática son un atajo completamente normal y es lo que usan muchos puestos callejeros.

¿Por qué mi ice kachang se convierte en un charco tan rápido?

Normalmente tazones tibios, ingredientes húmedos, o hielo triturado en lugar de raspado. Congela los tazones con anticipación, escurre bien cada componente enlatado, mantén los ingredientes fríos hasta el momento de armar, y sírvelo en el instante en que se pone la leche. Incluso un tazón perfecto está pensado para comerse en pocos minutos.

Todas las recetas →