Chai Tow Kway.

Name: Chai Tow Kway (pastel de nabo frito de Singapur)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 9 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Singapur
Ingredients: 900 g Daikon; 250 g harina de arroz; 2 cda Maicena; 350 ml agua, más el líquido del nabo cocido; 1½ cdta sal fina; 1 cdta Pimienta blanca; 3 cda aceite neutro (o manteca, para la versión de puesto callejero); 5 dientes Ajo; 60 g nabo en conserva (chai poh), enjuagado y picado; 4 Huevos; 2 cda Salsa de soja; 2 cda salsa de soja oscura dulce; 3 Cebolleta; al gusto sambal o salsa de guindilla

pastel de nabo frito de Singapur

菜头粿· se pronuncia: chai-tau-KUÉI

El chai tow kway es un desayuno de puesto callejero a base de pastel de nabo al vapor —daikon rallado cuajado con harina de arroz en un bloque blanco y blando— cortado en dados y frito en un wok al rojo con ajo, nabo en conserva picado y huevo batido. Bien hecho, cada trozo tiene una cáscara crujiente y lacada y un interior casi de flan, y el huevo se fríe formando un encaje quebradizo que une el montón. El sabor es salado y con mucho ajo, con estallidos punzantes de sal del chai poh. Los singapurenses lo llaman carrot cake en inglés, lo cual es un problema de traducción y no de receta: el nombre local del daikon es zanahoria blanca, y aquí no hay ni zanahoria ni pastel por ninguna parte.

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pastel de nabo frito de Singapur

Puerta: Singapur
Preparación: 25 min
Cocción: 1 h 15 min
Tiempo total: 9 h 40 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 12 g; Hidratos 58 g; Grasas 16 g; Fibra 3 g; Azúcares 5 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Cuece primero el daikon rallado, así el pastel cuaja firme en vez de soltar agua y quedar pegajoso.
El reposo en frío de una noche está integrado en los tiempos: es la diferencia entre dados crujientes y papilla.
Los dos estilos de puesto callejero, blanco y negro, desde una misma base, con la salsa añadida en el momento justo de cada uno.
Instrucciones para freír por tandas que funcionan en un fuego doméstico normal, sin dar por supuesto un wok de hawker.

Consejos de nuestra cocina.

No escurras nada: cuece el daikon rallado en su propio líquido hasta que quede translúcido y usa ese líquido en la masa. Ahí está todo el sabor.
Enfría el pastel al vapor sin tapar toda la noche. Un pastel frío y con la superficie seca se dora; uno templado se deshace.
Corta los dados grandes, de unos 3 cm. Los trozos pequeños tienen demasiada superficie y se rompen antes de quedar crujientes.
Enjuaga y pica el nabo en conserva y luego sofríelo en seco un minuto antes de añadir nada más: debe oler a tostado, no solo a sal.
Aplasta los dados con el dorso de la espátula y después déjalos en paz un minuto entero. Removerlos sin parar es la razón de que las versiones caseras nunca queden crujientes.
Para la versión negra, añade la soja oscura dulce solo cuando los dados ya estén dorados, o el azúcar se quemará y amargará antes de que se forme la costra.

Sustituciones.

Nabo en conserva (chai poh) → Hojas de mostaza encurtidas picadas, o alcaparras enjuagadas y secadas: Ninguna de las dos es tradicional, pero ambas aportan el golpe salado y ácido que el plato necesita. Añade un poco más de sal si usas alcaparras, que son más suaves.
Salsa de soja oscura dulce (para la versión negra) → 1 cucharada de salsa de soja oscura mezclada con 1 cucharadita de melaza o azúcar moreno oscuro: El kecap manis también sirve y es más fácil de encontrar. Busca algo con la consistencia de un almíbar ligero, no líquido como la soja normal.
Daikon → Rábano blanco chino o, en un apuro, colinabo pelado: Se comportan igual al rallarlos y cocerlos. Evita los rabanitos rojos: pican demasiado y tiñen el pastel de rosa.

Variantes.

Carrot cake negro: La versión dulce: cuando los dados estén crujientes, añade 2 cucharadas de salsa de soja oscura dulce y deja que caramelice 30 segundos antes de echar el huevo.
Con berberechos o gambas secas: Algunos puestos añaden un puñado de berberechos pequeños o gambas secas remojadas junto con el ajo, lo que lleva todo el plato hacia el mar.
Al vapor y en lonchas, al estilo teochew: Sáltate la fritura por completo: cuece el pastel al vapor, córtalo en lonchas templadas y cómelo con salsa dulce de guindilla y chalota frita, como se sirve en el año nuevo de Chaoshan.

Conservación & recalentado.

El pastel al vapor aguanta 4 días envuelto en la nevera y está francamente mejor al segundo día: se afirma y se fríe mucho más limpio. También se congela bien 2 meses: córtalo en dados primero, congélalos en una bandeja, luego pásalos a una bolsa y fríelos congelados con un par de minutos extra. El plato frito ya terminado no se guarda en absoluto. Se ablanda en diez minutos y al recalentarlo el huevo se vuelve gomoso, así que fríe solo lo que se vaya a comer al momento.

Sirve con

Una cucharada de sambal o salsa de guindilla al lado, y té chino caliente para cortar la grasa.

La historia de Chai Tow Kway.

El plato es teochew, llevado a Singapur y Malasia por inmigrantes de la región de Chaoshan, en Guangdong, donde el pastel de nabo al vapor es dim sum habitual y comida de año nuevo. Lo que cambió en el camino hacia el sur fue el trabajo de wok. En Singapur el pastel dejó de ser un tentempié al vapor servido en lonchas y se convirtió en un salteado: cortado en dados irregulares, apretado con fuerza contra el metal hasta que el almidón caramelice, y ligado con huevo. Los puestos especializados son un clásico de cualquier hawker centre y suelen llevarlos familias que no han hecho otra cosa en décadas.

Hay dos versiones y la gente tiene clarísimo cuál pide. El blanco es el original: sin salsa oscura, sazonado con soja clara y pimienta, de modo que sabe a nabo limpio y ajo y los bordes crujientes quedan de un dorado pálido. El negro llegó después y se atribuye a un vendedor que empezó a añadir salsa de soja oscura dulce —espesa como melaza, tipo kecap manis—, que cubre los dados de un caramelo casi negro y brillante y vuelve el plato dulce y salado a la vez. El negro gusta más a niños y turistas; el blanco es el que demuestra si el cocinero controla de verdad el wok, porque ahí un dado blandurrio no tiene dónde esconderse.

En casa hay un obstáculo real: el calor. Un wok de puesto callejero alcanza una temperatura que ningún fuego doméstico da, y eso es lo que ampolla la cáscara de los dados en menos de un minuto. La solución no es un fogón más potente sino un cambio de táctica: usa una sartén pesada, fríe por tandas y, sobre todo, cuece el pastel al vapor y enfríalo un día antes para que esté lo bastante firme y seco como para coger color en lugar de desmoronarse. Un pastel recién hecho y aún templado se deshará en papilla por buena que sea tu sartén.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué lo llaman carrot cake si no lleva zanahoria?

Porque en Singapur y Malasia el nombre local del rábano daikon es zanahoria blanca, y la traducción inglesa de la carta se quedó con la zanahoria y perdió el blanca. El plato lleva daikon rallado, harina de arroz y agua: ni zanahoria, ni relación alguna con el pastel occidental del mismo nombre.

¿Por qué se me deshizo el pastel de nabo en la sartén?

Casi siempre porque todavía estaba caliente o demasiado reciente. El pastel tiene que cocerse bien al vapor, enfriarse del todo y luego reposar varias horas en la nevera para que el almidón de la harina de arroz retrograde y se afirme. Cortarlo demasiado pequeño, poner poca harina de arroz o abarrotar la sartén, de modo que los dados se cuezan al vapor en vez de freírse, remata la faena.

¿Qué diferencia hay entre el chai tow kway blanco y el negro?

El blanco es el estilo teochew original, sazonado solo con salsa de soja clara, ajo, nabo en conserva y pimienta blanca, así que sabe limpio y salado. El negro lleva salsa de soja oscura dulce añadida casi al final, que envuelve los dados en un caramelo brillante y hace el plato notablemente más dulce. Muchos puestos venden los dos del mismo wok.

¿Se puede hacer sin wok?

Sí, y una sartén pesada de hierro fundido o antiadherente gruesa suele funcionar mejor en un fuego doméstico, porque retiene el calor cuando caen los dados fríos. Trabaja en dos tandas, extiende los dados en una sola capa y resiste la tentación de removerlos: la costra se forma cuando el pastel se queda quieto sobre metal caliente.

¿El chai tow kway es vegetariano?

Esta versión sí, porque se sazona con salsa de soja y no con salsa de pescado. Los puestos varían: muchos añaden salsa de pescado, gambas secas o berberechos, y la mayoría fríen en manteca, así que conviene preguntar en vez de dar nada por hecho. La base del pastel es siempre nabo, harina de arroz, agua y condimento.

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