Fricassé.
bollo frito tunecino con atún y patata
فريكاسي· se pronuncia: fri-ka-SEI
Un fricassé es un bollo blando de levadura del tamaño de un puño, frito en abundante aceite en lugar de horneado, luego abierto y relleno con un reparto fijo de ingredientes: harissa untada por dentro de la miga, patata cocida chafada, atún desmenuzado en aceite de oliva, rodajas de huevo duro, aceitunas y a menudo una tira de limón en conserva. Freírlo da al pan una fina corteza crujiente y un interior casi como de dónut que absorbe el aceite y la harissa sin desmoronarse. Es salado, picante, y mucho más contundente de lo que parece; uno solo ya es el almuerzo.
- Puerta
- TúnezTúnez
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 20 min
- Tiempo total
- 2 h 35 min incl. 1 h 40 min de reposo
- Raciones
- 6
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 610 kcal
- Proteínas 24 g
- Hidratos 72 g
- Grasas 26 g
- Fibra 5 g
- Sodio 980 mg
Por qué funciona esta receta.
- Una masa blanda y ligeramente enriquecida que fríe formando una cáscara fina en lugar de absorber aceite como un pan pesado.
- Las cantidades de relleno están equilibradas para que cada bollo reciba su parte justa en lugar de quedarse sin atún al tercero.
- La harissa va sobre la miga primero, como se hace en los mostradores de Túnez, para que el picante recorra todo el bollo.
- La masa se puede preparar por la mañana y freír a demanda, que es exactamente como deben comerse estos bollos.
Ingredientes.
15 elementosPara la masa
Para el relleno
Utensilios
- Cazuela honda o freidora
- Termómetro de cocina
- Rejilla de enfriar
- Espumadera
Elaboración.
Mezclar y amasar la masa
Combina la harina, la levadura, el azúcar y la sal, luego incorpora el aceite de oliva y el agua tibia hasta obtener una masa blanda y ligeramente pegajosa. Amasa de 8 a 10 minutos, hasta que deje de romperse al estirarla y un trozo fino tirado entre los dedos se vuelva translúcido antes de partirse.
Consejo Resiste la tentación de añadir harina mientras amasas. Una masa húmeda es lo que hace ligera la miga.
Primer levado
Tapa el bol y deja en un lugar cálido unos 70 minutos, hasta que la masa haya doblado su tamaño y un dedo presionado 1 cm en la superficie deje una marca que se rellena solo hasta la mitad.
Formar y fermentar
Desgasifica la masa con suavidad y divídela en 6 porciones. Forma cada una en una bola, luego en un óvalo puntiagudo de unos 12 cm de largo, y colócalos bien separados en una bandeja enharinada. Tapa y deja fermentar 30 minutos, hasta que estén visiblemente hinchados y ligeros al levantarlos.
Preparar el relleno
Pela las patatas calientes y chafa toscamente con un tenedor, con grumos, no lisas, luego adereza con el aceite de oliva y una buena pizca de sal. Escurre el atún, guardando una cucharada de su aceite, y desmenúzalo. Prepara las rodajas de huevo, las aceitunas, las alcaparras y el limón en conserva.
Freír los bollos
Calienta el aceite de freír a 170 °C e introduce tres bollos a la vez. Se hundirán, luego subirán e hincharán en 30 segundos. Fríe 2 minutos por lado, hasta que estén bien dorados con una banda pálida alrededor del medio, y el bollo se sienta ligero y hueco al golpearlo con la cuchara. Escurre en una rejilla.
Consejo Deja que el aceite recupere temperatura entre tandas o los bollos siguientes quedarán grasientos.
Rellenar y comer
Abre cada bollo caliente por un lado sin cortarlo del todo, unta harissa en ambas caras cortadas, luego introduce la patata, el atún, las rodajas de huevo, las aceitunas, las alcaparras y el limón en conserva. Riega con el aceite de atún reservado, ciérralo, y come mientras la cáscara siga crujiente.
Consejos de nuestra cocina.
- Mantén la masa blanda y algo pegajosa. Una masa firme fríe en un bollo denso y pesado en lugar de ligero.
- Forma los bollos en óvalos puntiagudos, no esferas. Los extremos afilados son tradicionales y dan algo por donde sujetarlos mientras se comen.
- Fríe a 170 °C, más bajo de lo que se pensaría. Un aceite más caliente colorea el exterior antes de que se cocine el centro, dejando una franja cruda en medio.
- Dale la vuelta a cada bollo cuando la parte de abajo esté bien dorada, unos 2 minutos, y espera esa banda pálida alrededor del medio donde flotaba. Esa banda es la señal de un bollo bien fermentado.
- Chafa la patata toscamente con un tenedor y adereza con aceite de oliva y sal mientras sigue caliente, para que se mantenga unida en el bocadillo en lugar de caerse en dados.
- Rellena los bollos mientras sigan un poco calientes. El calor residual afloja la harissa y la funde en la miga.
Sustituciones.
- Freír en abundante aceite → Hornea a 200 °C durante 15 minutos, pintado con aceite de oliva
- Obtienes un buen bollo pequeño y un bocadillo perfectamente decente, pero no un fricassé; la cáscara frita y la miga empapada de aceite son la característica que lo define.
- Limón en conserva → Un chorro de zumo de limón fresco más algunas alcaparras extra
- El limón en conserva aporta una profundidad salada y fermentada que el zumo fresco no puede igualar, pero el bocadillo sobrevive bien al cambio.
- Atún en lata → Pescado blanco cocido desmenuzado, o sardinas a la parrilla
- Los mostradores tunecinos usan casi universalmente atún en aceite. Si lo cambias, mantén el aliño de aceite para que el relleno siga jugoso.
Variantes.
- Casse-croûte tunecino
- Los mismos rellenos dentro de una baguette abierta, prensada con fuerza. La versión cotidiana, y lo que come la mayoría de los tunecinos para almorzar entre semana.
- Fricassé con mechouia
- Una cucharada de ensalada de pimiento asado añadida bajo el atún, que hace el bocadillo más ahumado y considerablemente más desordenado.
- Fricassé bil torshi
- Terminado con verduras encurtidas tunecinas para un toque más ácido y punzante contra el pan frito.
Conservación & recalentado.
Fríe los bollos el día que los quieras; la cáscara se ablanda en pocas horas y ningún recalentado la restaura del todo. Los bollos sin rellenar se conservan toda la noche en una bolsa de papel y se pueden refrescar 5 minutos en un horno a 180 °C, lo que recupera algo del crujiente. La masa en sí se puede hacer un día antes y dejarse en la nevera tras su primer levado; la masa fermentada en frío fríe estupendamente y sabe mejor. Los bocadillos rellenos no se conservan en absoluto y no deben refrigerarse.
Sirve con
Se come con la mano, con una bebida fría y más harissa cerca; sin plato y sin cubiertos.
La historia de Fricassé.
Túnez funciona a base de bocadillos, y el fricassé es el que no podría haber salido de ningún otro lugar. El nombre está tomado del francés, resto del período del protectorado que se adhirió a algo enteramente tunecino, y el bollo se vende en pequeños mostradores donde los rellenos esperan en bandejas y se montan delante del cliente en unos cuarenta segundos. Junto a él encontrarás el casse-croûte, los mismos rellenos dentro de una baguette, que es la otra mitad de la cultura del bocadillo tunecino y la razón por la que las panaderías de Túnez sacan pan francés todo el día.
La combinación del relleno es notablemente estable en todo el país: patata, atún, huevo, aceitunas, harissa. Lo que varía son los detalles: algunos mostradores añaden alcaparras, algunos añaden slata mechouia, algunos añaden limón en conserva o una cucharada de la mezcla de verduras encurtidas llamada torshi, algunos lo coronan con un huevo cocido entero cortado por la mitad. Lo que no varía es la harissa, que se unta directamente sobre la miga expuesta para que se absorba en lugar de quedar en una raya. Pedirlo sin ella es posible y ligeramente decepcionante para quien lo prepara.
La masa es una masa de pan enriquecida sencilla con un poco de aceite de oliva, dejada levar dos veces y formada en pequeños óvalos que se echan al aceite en lugar de hornearse. Se hinchan de manera dramática en los primeros treinta segundos, que es lo que da al interior su miga abierta y elástica. Hechos en casa, los bollos se usan mejor dentro de una o dos horas después de freírlos; después de eso la cáscara se ablanda, y aunque un fricassé de un día sigue siendo perfectamente comestible, se ha convertido en un objeto distinto y más triste. Fríelos, rellénalos, cómelos: todo el plato está diseñado en torno a la inmediatez.
Preguntas, respondidas.
¿Qué es exactamente un bocadillo fricassé?
Es un pequeño bollo de levadura frito en abundante aceite, abierto y relleno de harissa, atún, patata cocida, huevo duro y aceitunas. A pesar del nombre francés no tiene nada que ver con el plato francés braseado llamado fricassée; la palabra se adhirió a este bocadillo callejero tunecino y se quedó.
¿Por qué me quedaron los bollos grasientos?
El aceite estaba demasiado frío, así que la masa lo absorbió en lugar de sellarse al contacto. Usa un termómetro y mantén el aceite en torno a 170 °C, fríe solo tres o cuatro bollos a la vez para que la temperatura no se desplome, y escúrrelos en una rejilla en lugar de sobre papel plano.
¿Puedo preparar la masa con antelación?
Sí, y mejora. Tras el primer levado, tapa la masa y refrigérala hasta 24 horas. La masa fría es más fácil de formar, fermenta más despacio para un mejor sabor, y fríe igual de bien; deja que los bollos formados vuelvan a temperatura ambiente y terminen de fermentar antes de ir al aceite.
¿Cuán picante debe ser un fricassé?
Bien picante. La harissa se unta directamente sobre la miga cortada, normalmente una cucharadita colmada o más por bollo, así que el picante está presente en cada bocado en lugar de concentrarse en una raya. En un mostrador de Túnez te preguntarán cuánta quieres, y lo habitual es más de lo que esperan la mayoría de los visitantes.
¿Puedo hacerlos vegetarianos?
Omite el atún y construye el relleno con patata, huevo, aceitunas, alcaparras y harissa, con una cucharada de ensalada de pimiento asado para dar profundidad. Omite también el huevo y el bocadillo es vegano, aunque en ese punto conviene añadir aceite de oliva extra y algo ácido como limón en conserva para que no sepa soso.
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