Ojja Merguez.
huevos tunecinos en salsa picante de pimientos
عجة مرقاز· se pronuncia: OOZH-ah mer-GAZ
La ojja es la cena tunecina de sartén: una salsa roja intensa de tomate, ajo, pimiento verde y harissa, espesada con rodajas de salchicha merguez y terminada con huevos que se remueven hasta cuajar en grumos suaves y jugosos. Es picante, con la untuosidad que debe tener una buena salsa, y está pensada para mojar pan más que para pinchar con el tenedor. Media hora desde la sartén fría hasta la mesa, y todo el plato se cocina en una sola sartén que va directa al centro de la mesa junto con una pila de pan.
- Puerta
- TúnezTúnez
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 25 min
- Tiempo total
- 40 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 520 kcal
- Proteínas 27 g
- Hidratos 12 g
- Grasas 41 g
- Fibra 4 g
- Sodio 910 mg
Por qué funciona esta receta.
- La merguez se dora primero y su grasa impregna la salsa, por eso sabe más profunda que una simple sartén de tomate y huevo.
- La harissa se fríe en el aceite en lugar de añadirse al final, así que la salsa queda roja de principio a fin en vez de veteada.
- El método del huevo se explica con precisión: la ventana de dos minutos entre sedoso y gomoso es la única parte delicada.
- Una sola sartén, treinta minutos, y todos los ingredientes salvo la salchicha son básicos de despensa.
Ingredientes.
13 elementosUtensilios
- Sartén grande y pesada, idealmente la misma en la que servirás el plato
- Cuchara de madera
Elaboración.
Dora la merguez
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto y coloca las rodajas de merguez en una sola capa. Fríelas de 4 a 5 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que las caras cortadas queden bien doradas y el fondo de la sartén esté cubierto de grasa naranja. Retira la salchicha y resérvala, dejando toda esa grasa en la sartén.
Ablanda los pimientos
Añade las tiras de pimiento a la grasa caliente y cocínalas 6 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que los bordes se ampollen y las tiras queden flexibles pero conserven algo de firmeza. Añade el ajo y cocina un minuto más, justo hasta que huela dulce y deje de verse crudo.
Consejo Si el ajo empieza a tomar color, la sartén está demasiado caliente: retírala del fuego unos segundos.
Fríe la harissa y el concentrado de tomate
Aparta las verduras hacia un lado, coloca la harissa y el concentrado de tomate en el espacio libre y fríelos en la grasa durante 90 segundos, removiendo, hasta que el color se vuelva de un tono ladrillo intenso y se forme una película oscura pegada a la sartén. Mezcla todo junto.
Reduce la salsa
Añade los tomates, la alcaravea, el cilantro y el agua, sazona con sal y pimienta, y deja hervir a fuego vivo de 10 a 12 minutos. Está lista cuando la salsa forma montículos en la cuchara, el aceite sube en charcos naranjas por los bordes, y una cuchara arrastrada por la sartén deja un surco que se cierra despacio.
Vuelve a añadir la salchicha e incorpora los huevos
Vuelve a incorporar la merguez con todos sus jugos y baja el fuego hasta que la salsa apenas se mueva. Casca los huevos directamente en la sartén y remuévelos despacio por toda la salsa con una cuchara de madera, pasando por el fondo cada pocos segundos.
Retírala pronto del fuego
Sigue removiendo durante unos 90 segundos, hasta que el huevo haya cuajado en grumos suaves entremezclados con la salsa roja pero aún se vea brillante y ligeramente húmedo. Retira la sartén del fuego de inmediato, esparce el perejil por encima y llévala a la mesa con pan.
Consejo La sartén guarda calor suficiente para terminar de cuajar los huevos por sí sola. Esperar a que se vean perfectos en el fuego garantiza que queden pasados en el plato.
Consejos de nuestra cocina.
- Reduce la salsa hasta que esté lo bastante espesa como para que se forme un surco al pasar una cuchara por la sartén. Salsa aguada más huevos da como resultado una sopa.
- Corta la merguez en rodajas gruesas y muy inclinadas para que cada trozo conserve una cara dorada en vez de desmenuzarse en la salsa.
- Retira la sartén del fuego cuando los huevos todavía se vean visiblemente poco hechos: siguen cuajando en la salsa caliente durante un buen minuto más.
- Pimientos verdes, no rojos. El ligero amargor de un pimiento poco maduro forma parte del sabor, y los pimientos rojos endulzan el plato.
- Si tu harissa es suave, añade una segunda cucharada junto con el tomate en lugar de al final, para que tenga tiempo de perder el sabor a crudo.
- Un chorrito de agua a mitad de cocción mantiene la salsa fluida; una sartén seca quema el concentrado de tomate y amarga todo el plato.
Sustituciones.
- Merguez → Salchicha de cordero picante, o 300 g de cordero picado frito con una cucharadita de harissa y una pizca de alcaravea
- La merguez se vende ampliamente congelada en carnicerías halal y supermercados franceses. El chorizo no es un sustituto: el pimentón ahumado lleva el plato hacia otro lugar por completo.
- Tomates frescos → 400 g de tomate triturado en lata
- Fuera de temporada de tomate, la lata es la mejor opción. Cocínala cinco minutos más para eliminar el líquido extra.
- Salchicha por completo → Prescinde de ella y añade un segundo pimiento más un puñado de garbanzos
- La ojja simple es habitual en los hogares tunecinos y necesita una cucharada extra de aceite de oliva para compensar la grasa que aporta la salchicha.
Variantes.
- Ojja bil qawqa'
- Preparada con gambas en lugar de salchicha, añadidas en los últimos tres minutos para que queden firmes. Un favorito costero en Sfax y Mahdia.
- Ojja bil batata
- Cubos de patata fritos en la sartén antes de preparar la salsa, lo que convierte el plato en algo lo bastante contundente como para comerlo sin pan.
- Chakchouka tunisienne
- La misma base, pero los huevos se cascan en huecos y se dejan enteros para que las yemas queden líquidas bajo una tapa.
Conservación & recalentado.
La ojja se disfruta mejor pocos minutos después de que los huevos cuajen, y el huevo recalentado queda gomoso y suelta agua. Si esperas tener sobras, prepara solo la base de salsa y salchicha, déjala enfriar y refrigérala hasta 3 días, y luego recalienta una porción y añade huevos frescos; esto lleva cuatro minutos y te da un plato en condiciones en lugar de uno recalentado. La base se congela hasta 3 meses; el plato terminado no debe congelarse.
Sirve con
Abundante pan arrancado directamente de la hogaza, más aceitunas y una ensalada de pepino picado como acompañamiento.
La historia de Ojja Merguez.
La ojja pertenece a la misma familia de platos de pimiento y huevo que se encuentran por todo el Mediterráneo, y los tunecinos la distinguen de la chakchouka por lo que ocurre con los huevos. En la chakchouka, los huevos se cascan y se dejan escalfar enteros en huecos dentro de la salsa; en la ojja se remueven, de modo que la yema se rompe y enriquece la salsa, y el plato terminado parece revuelto en vez de anidado. Los cocineros no vigilan esa distinción con rigor, y oirás usar los nombres de forma laxa, pero remover los huevos es lo que la mayoría de las cocinas caseras tunecinas entienden por ojja.
El origen de la familia más amplia de la chakchouka-shakshuka está realmente en disputa. Existen versiones desde hace mucho tiempo por todo el Magreb —tanto Túnez como Libia tienen reivindicaciones sólidas— y el plato se hizo famoso internacionalmente a través de la cocina israelí, después de que las comunidades judías norteafricanas, incluida la de Túnez, lo llevaran consigo en el siglo XX. No hay un veredicto establecido sobre dónde se originó, y quien ofrezca uno está tomando partido en lugar de exponer un hecho. Lo que no se discute es que la versión tunecina es la más picante, porque la harissa se incorpora como ingrediente base y no como guarnición.
La merguez es el añadido estándar y el que convierte el plato en una comida completa. Fina, de un rojo intenso, hecha de cordero o de una mezcla de cordero y ternera sazonada generosamente con chile y ajo, suelta al dorarse una grasa naranja teñida que se convierte en el medio de cocción para todo lo demás; este es uno de los pocos platos en los que se quiere conservar la grasa de la salchicha en lugar de escurrirla. Otras versiones cambian la merguez por gambas en la costa, sesos en los restaurantes tradicionales de Túnez capital, o prescinden de ella por completo, en cuyo caso la ojja es una cena vegetariana rápida hecha enteramente con lo que ya hay en la cocina.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre la ojja y la shakshuka?
Principalmente los huevos. En la ojja se remueven por toda la salsa para que cuajen en grumos suaves y la espesen; la chakchouka y la shakshuka dejan los huevos enteros en huecos con las yemas líquidas. La ojja tunecina también suele ser más picante, ya que la harissa forma parte de la base en lugar de ser un condimento. En el habla cotidiana, los nombres se usan indistintamente.
¿De qué está hecha la salchicha merguez?
De cordero, o de una mezcla de cordero y ternera, sazonada generosamente con chile, ajo y, a menudo, la propia harissa, embutida en tripas finas. Es norteafricana más que específicamente tunecina, y se vende fresca o congelada en carnicerías halal y en la mayoría de los supermercados franceses y belgas. No contiene cerdo.
¿Cómo evito que los huevos queden gomosos?
Baja el fuego antes de añadir los huevos y deja de cocinarlos antes de tiempo. Remueve despacio con una cuchara de madera durante un minuto aproximadamente y retira la sartén del fuego mientras partes del huevo todavía se vean húmedas y brillantes: el calor residual los terminará de cuajar. Los huevos que parecen listos en la sartén ya están demasiado hechos cuando llegan a la mesa.
¿Puedo hacer la ojja menos picante sin estropearla?
Sí. Reduce la harissa a la mitad y añade una cucharadita de pimentón dulce para mantener el color, o usa solo los chiles grandes más suaves si preparas tu propia pasta. Sirve harissa extra aparte para que quien quiera la versión completa pueda añadirla. La base de ajo, alcaravea y tomate sigue sabiendo claramente tunecina aunque bajes el picante.
¿Cuántos huevos debo usar?
Uno por persona si es un acompañamiento, o seis para cuatro personas si es el plato principal. Más huevos hacen que el plato quede más denso y menos caldoso, así que si superas los seis en una sartén estándar, añade también un tomate extra para mantener el equilibrio.
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