Túnez.

La harissa es la espina dorsal de esta cocina, y entenderla explica buena parte del recetario tunecino. Las guindillas maduras — tradicionalmente la variedad local baklouti — se abren, se secan al sol hasta quedar correosas y luego se rehidratan y se majan con ajo, sal, alcaravea y semilla de cilantro, y se sellan bajo aceite. La alcaravea es la pista: es lo que hace que la pasta de guindilla tunecina sepa a tunecina y no simplemente a picante. Una cucharada se fríe en el aceite al principio de un guiso, se bate en una vinagreta, se unta dentro de un bocadillo o se sirve tal cual en un platillo para que cada uno ajuste su propio plato. Junto a ella está el tabil, una mezcla molida de semilla de cilantro, alcaravea, ajo y guindilla seca que sazona platos de carne y de verdura por todo el país.

El segundo pilar es el aceite de oliva, usado con una generosidad que sorprende al visitante. Es la grasa para freír, el aliño de la ensalada, el conservante que se vierte sobre la harissa y el queso, y el chorro final. Los olivares de Túnez se extienden por el Sahel alrededor de Sfax y Susa en plantaciones tan vastas que se ven desde el aire, y el aceite entra en todo, del desayuno a la masa del postre.

El pescado y el marisco definen la costa. El atún es la proteína nacional, en conserva de aceite y mezclado en ensaladas, bocadillos, masas e incluso pizza; el mero, la dorada, las sardinas y el pulpo llenan los mercados de Bizerta, Mahdía y Sfax. Tierra adentro dominan el cordero y el merguez — la salchicha fina y roja de guindilla que se comparte con Argelia y Marruecos — junto con garbanzos, habas, freekeh y el trigo duro que se convierte en cuscús, pan de sémola y formas de pasta que no se encuentran en ningún otro lugar del norte de África.

Una comida como es debido empieza con la kemia, un surtido de platos pequeños: ensalada mechouia, aceitunas, atún, ensalada picada, brik. El plato principal suele ser un único plato contundente compartido desde una fuente central, con pan arrancado para rebañar. El cuscús es comida de viernes y de celebración, cocido al vapor sobre el caldo con el que después se empapará, en lugar de hervido en agua. El postre suele ser solo fruta, y dulces como el makroudh y la zlabia pertenecen al Ramadán, a las bodas y a la pastelería más que a la mesa diaria.

Las diferencias regionales son reales. El norte, alrededor de Túnez capital y Cap Bon, es el más verde y el de mayor influencia francesa, patria del panecillo de fricassé y de los omnipresentes campos de guindilla. El Sahel es tierra de olivo y de pescado. Cairuán, la ciudad santa del interior, es famosa por sus dulces de dátil. El sur, en torno a Gabés y Djerba, cocina con más especia seca, dátiles y carne de camello, y la asentada comunidad judía de Djerba desarrolló una cocina paralela — sus propios briks, sus propios tajines, su propia manera de tratar el pescado — que sigue dando forma a lo que comen los tunecinos.