Harissa tunecina.
pasta de guindilla secada al sol
هريسة· se pronuncia: hah-REE-sah
La harissa es el condimento sobre el que se construye la cocina tunecina: guindillas rojas secas, rehidratadas y machacadas con ajo, sal, alcaravea y cilantro en grano hasta formar una pasta roja espesa, que luego se guarda bajo una película de aceite de oliva. Es picante, pero el picor no es lo esencial: la alcaravea sí lo es. Esa única especia es lo que separa la auténtica harissa tunecina de una salsa de guindilla genérica, dándole un toque cálido y ligeramente anisado que aparece en cada guiso, bocadillo y ensalada que toca. La harissa casera es más fresca y mucho menos ácida que la de lata, y solo lleva una tarde de remojo y diez minutos con un mortero o un robot de cocina.
- Puerta
- TúnezCap Bon
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 5 min
- Tiempo total
- 55 min incl. 30 min de reposo
- Raciones
- 16
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 80 kcal
- Proteínas 1 g
- Hidratos 3 g
- Grasas 8 g
- Fibra 1 g
- Sodio 290 mg
Por qué funciona esta receta.
- Se elabora con guindillas secas enteras en lugar de en polvo, así que la pasta tiene cuerpo y fruta en vez de un picor polvoriento.
- La alcaravea y el cilantro en grano se tuestan enteros y se muelen frescos, la diferencia entre la harissa tunecina y una salsa de guindilla genérica.
- Ofrece un método para controlar el picor: mezclar guindillas suaves y picantes para llegar a un nivel que realmente se pueda usar a cucharadas.
- Se conserva semanas bajo aceite y mejora tras unos días, así que una sola sesión condimenta un mes entero de cocina.
Ingredientes.
9 elementosUtensilios
- Mortero de piedra grande con su mano, o un robot de cocina pequeño
- Sartén pequeña sin aceite
- Tarro de cristal esterilizado con tapa hermética
- Guantes desechables
Elaboración.
Preparar y remojar las guindillas
Quita el tallo a todas las guindillas, ábrelas y sacude y raspa hasta retirar todas las semillas. Cúbrelas con agua recién hervida, ponles encima un plato pequeño para que ninguna flote, y déjalas 30 minutos hasta que las pieles estén flexibles y una vaina se doble por la mitad sin partirse.
Consejo Guarda un poco del agua de remojo; una cucharada puede aligerar una pasta que quede demasiado espesa.
Tostar las especias
Pon las semillas de alcaravea, cilantro y comino en una sartén seca a fuego medio y agita sin parar durante 60-90 segundos, hasta que oscurezcan un tono y huelan a frutos secos y calidez en lugar de a polvo. Vuélcalas de inmediato en un plato frío para que dejen de cocinarse, y luego muélelas hasta obtener un polvo fino.
Consejo Muele las especias antes que las guindillas: las semillas secas limpian el mortero y el polvo residual se absorbe en la pasta.
Escurrir y secar las guindillas
Saca las guindillas y aprieta cada una con fuerza en el puño sobre el fregadero, luego sécalas entre hojas de papel de cocina hasta que no suelten más humedad. Deben quedar húmedas y algo elásticas, no mojadas.
Consejo Ponte guantes a partir de aquí. Incluso las guindillas secas suaves dejan aceites que escuecen horas después.
Machacar hasta obtener una pasta
Machaca primero el ajo con la sal hasta que se vuelva una crema suave y húmeda, luego añade las guindillas de pocas en pocas y trabájalas, bajando los restos y machacando hasta que no quede ningún trozo plano de piel y la masa tenga un color ladrillo uniforme. En un robot de cocina, pulsa primero el ajo y la sal, y luego procesa sin parar durante 2-3 minutos, deteniéndote para bajar los restos de las paredes.
Añadir las especias y el aceite
Incorpora la alcaravea, el cilantro y el comino molidos, y añade el aceite de oliva en hilo mientras mezclas, hasta que la pasta quede brillante y forme un pico blando en la cuchara. Incorpora el vinagre si lo usas y prueba de sal; debe saber concentrada y algo demasiado salada por sí sola, ya que siempre se diluirá en otra preparación.
Envasar y sellar
Reparte la pasta en un tarro limpio, golpeándolo suavemente contra la encimera y presionando con el dorso de una cuchara para sacar las bolsas de aire, y luego cubre la superficie con aceite de oliva hasta que el rojo desaparezca bajo una película transparente. Cierra y refrigera al menos una noche antes de usarla.
Consejo Las bolsas de aire son donde empieza el moho. Si ves una burbuja contra el cristal, pínchala con un palillo y rellena con más aceite.
Consejos de nuestra cocina.
- Mezcla variedades de guindilla. Sobre todo guindillas secas grandes y suaves con dos o tres picantes da una pasta que se puede usar con generosidad; solo guindillas picantes da algo que solo se usará a pequeños toques.
- Seca bien las guindillas remojadas antes de triturarlas. El agua que se queda adherida diluye la pasta y acorta su conservación.
- Quita las semillas para un resultado más suave y rojo. Dejarlas no es tradicional, y hace la textura arenosa además de más picante.
- Tuesta la alcaravea y el cilantro solo hasta que huelan a frutos secos y empiecen a crepitar; si se pasan, se vuelven amargos y ese amargor ya no desaparece.
- Cubre siempre el tarro con suficiente aceite para tapar toda la superficie después de cada uso, y saca la pasta con una cuchara limpia y seca. La pasta expuesta enmohece; la sumergida no.
- Usa guantes o lávate las manos dos veces con jabón y aceite después. El aceite de la guindilla se queda pegado a la piel mucho más tiempo del que el agua sola puede quitar.
Sustituciones.
- Guindillas baklouti → Una mezcla de guindillas secas guajillo o Nuevo México con dos o tres vainas secas de árbol o cayena
- El guajillo da el cuerpo rojo y afrutado que aporta la baklouti; las vainas pequeñas y picantes dan el picor. Es la aproximación más cercana y fácil de conseguir.
- Guindillas secas enteras → 60 g de copos gruesos de guindilla remojados en agua caliente durante 20 minutos
- Más rápido y viable, pero la pasta queda más gruesa y con sabor más plano; las escamas ya han perdido buena parte del aroma.
- Semillas de alcaravea → Mitad alcaravea, mitad semillas de hinojo
- El hinojo solo resulta demasiado dulce y suave. Si no tienes nada de alcaravea, la pasta sigue siendo una buena salsa de guindilla, pero deja de ser específicamente tunecina.
Variantes.
- Harissa con rosa
- Una pequeña pizca de pétalos de rosa secos molida junto con las especias. Más habitual en mezclas marroquíes y de exportación que en las cocinas tunecinas, pero agradable con cordero.
- Harissa arbi
- El estilo rústico de campo: molido más grueso, más ajo, menos aceite, hecho en un mortero de piedra para que la textura se mantenga áspera y el ajo se note con fuerza.
- Harissa de mesa
- Dos cucharadas de la pasta terminada rebajadas con aceite de oliva, zumo de limón y un poco de agua hasta convertirse en una salsa para mojar pan: el platillo que está presente en cada mesa tunecina.
Conservación & recalentado.
Empaqueta la pasta en un tarro pequeño esterilizado, presiona con una cuchara para sacar las bolsas de aire, y cubre la superficie con una capa de 5 mm de aceite de oliva. Refrigerada y cubierta de nuevo con aceite después de cada uso, se conserva de 4 a 6 semanas. Congela lo que no vayas a usar pronto en cubiteras y luego pasa los cubos a una bolsa; un cubo equivale más o menos a una cucharada y se descongela en minutos. El sabor llega a su punto álgido a los tres o cuatro días, cuando el ajo y la alcaravea se asientan en la guindilla.
Sirve con
Pan y aceite de oliva como salsa de mesa, incorporada en guisos con base de tomate, untada dentro de bocadillos, o batida en una vinagreta para verduras a la parrilla.
La historia de Harissa tunecina.
Las guindillas no son originarias del norte de África. Llegaron a través de las rutas comerciales atlánticas y otomanas tras el intercambio colombino, y Túnez las adoptó más a fondo que cualquiera de sus vecinos, plantándolas por toda la península de Cap Bon y convirtiendo al propio sol en herramienta de conservación: se abren las vainas, se tienden en las azoteas y en los secaderos, y para el final del verano se tiene concentrado rojo para todo un año. Machacarlas con ajo y especias hasta formar una pasta que se conserva bajo aceite resolvió la otra mitad del problema: cómo come guindilla una familia en febrero.
Lo que distingue a la versión tunecina es el condimento. El cilantro en grano y la alcaravea se muelen junto con las guindillas, y la alcaravea en particular le da a la harissa su perfume cálido y ligeramente medicinal tan reconocible; una pasta sin ella puede estar excelente, pero los tunecinos dirán que no es harissa. La guindilla tradicional es la baklouti, una variedad local moderadamente picante con más dulzor que fuerza, razón por la cual una harissa bien hecha sabe primero a rojo y a fruta, y solo después pica. La UNESCO añadió la harissa a su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2022, reconociendo no solo la pasta sino toda la práctica social a su alrededor: las sesiones familiares de secado, el machacado compartido, el paso de un tarro de una casa a otra.
En el uso diario funciona de tres maneras. Frita en aceite caliente al principio de un plato, pierde su crudeza y tiñe toda la olla de rojo; así empiezan la ojja, la chorba y el caldo del cuscús. Añadida cruda al final, se mantiene fresca y afrutada. Rebajada con aceite de oliva y un chorrito de limón en un platillo pequeño, se convierte en la salsa de mesa que permite que cada comensal sazone su propio plato, razón por la cual una comida tunecina rara vez llega con un único nivel de picor fijo.
Preguntas, respondidas.
¿Qué tan picante debe ser la harissa casera?
Cálida más que castigadora. La harissa tunecina tradicional se hace sobre todo con guindillas baklouti, moderadamente picantes, así que se usa a cucharadas en los guisos y no a gotas. El nivel se controla enteramente con la proporción de guindillas grandes y suaves frente a las pequeñas y picantes, y retirar todas las semillas y membranas baja notablemente el picor.
¿Por qué mi harissa sabe amarga?
Casi siempre, especias demasiado tostadas o guindillas quemadas. La alcaravea y el cilantro en grano pasan de aroma a frutos secos a acre en unos treinta segundos, y las guindillas secas se queman rápido si se tuestan en seco a fuego fuerte. Remoja las guindillas en lugar de tostarlas, y retira las especias del fuego en cuanto empiecen a oler fragantes.
¿Puedo hacer harissa en un robot de cocina en lugar de un mortero?
Sí, y hoy en día la mayoría de las casas tunecinas lo hace así. Un robot de cocina da una pasta más suave y uniforme; un mortero de piedra da una textura más gruesa y, según muchos cocineros, mejor, porque machacar libera aceites que las cuchillas simplemente cortan. En cualquier caso, baja los restos de las paredes varias veces para que no sobreviva ningún trozo grande de guindilla.
¿Cuál es la diferencia entre la harissa tunecina y la marroquí?
La harissa tunecina se condimenta con alcaravea y cilantro en grano y suele ser más picante y con más ajo. Las versiones marroquíes se apoyan en el comino y a veces en rosa o menta seca, y suelen ser más suaves. La harissa de rosa en particular es mucho más habitual en productos de exportación y en recetarios británicos que en la propia Túnez.
¿Cómo uso la harissa sin que todo quede demasiado picante?
Fríela en aceite un minuto antes de añadir el resto de los ingredientes. Cocinarla suaviza el ardor crudo y reparte el color y la especia por todo el plato, así que una cucharada frita en la base es más suave que una cucharadita añadida al final cruda. Sirve un poco más rebajada con aceite de oliva aparte para quien quiera más.
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