Imprescindible en Túnez

Lablabi.

Name: Lablabi (sopa tunecina de garbanzos y pan)
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 9 h 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Túnez
Ingredients: 300 g Garbanzos; 8 dientes Ajo; 2 cda Comino; 1 Hoja de laurel; 1.8 l agua; al gusto sal; 300 g pan blanco duro y denso, desmenuzado en trozos irregulares; 4 Huevos; 4 cdta Harissa; 6 cda Aceite de oliva; 120 g Atún; 2 cda Alcaparras; 60 g Aceitunas; 1 Limón; 15 g Perejil

sopa tunecina de garbanzos y pan

لبلابي· se pronuncia: lab-LAH-bi

El lablabi convierte dos ingredientes baratos —garbanzos secos y el pan de ayer— en uno de los cuencos más satisfactorios del norte de África. Los garbanzos se cuecen a fuego lento hasta ablandarse con mucho ajo y aún más comino, y luego se sirven con su caldo de cocción sobre pan duro desmenuzado, que se deshace en el caldo. A partir de ahí todo es montaje: harissa disuelta al gusto, un chorrito de aceite de oliva, atún desmenuzado, alcaparras, aceitunas, un huevo tierno partido por encima, limón exprimido en el último momento. Es sabroso, con mucho ajo y ligeramente turbio en el mejor sentido, y cuesta casi nada de hacer.

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sopa tunecina de garbanzos y pan

Puerta: TúnezTúnez
Preparación: 15 min
Cocción: 1 h 25 min
Tiempo total: 9 h 40 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 68 g; Grasas 26 g; Fibra 14 g; Sodio 840 mg

Por qué funciona esta receta.

Cocina los garbanzos desde crudos, la única forma de conseguir el caldo turbio y almidonado del que depende el plato.
Añade ajo crudo majado al final, además de dientes enteros al principio, tal como hacen los locales de lablabi.
Los cuencos se montan de forma individual para que cada quien ajuste su propio picante y sus ingredientes en vez de comer un término medio.
Se prepara casi por completo con ingredientes de despensa y pan duro que nadie quiere tirar.

Consejos de nuestra cocina.

Añade la sal solo cuando los garbanzos ya estén tiernos. Si se salan antes, se quedan tercamente firmes por mucho que hiervan.
Un cuarto de cucharadita de bicarbonato de sodio en el agua de remojo ablanda las pieles y da un caldo más cremoso, sobre todo con garbanzos ya viejos.
No aligeres el caldo. Debe quedar turbio y ligeramente espesado por el almidón del garbanzo, no transparente; si parece agua, hiérvelo diez minutos más para reducirlo.
Desmenuza el pan en vez de cortarlo. Los bordes irregulares se empapan de forma desigual, lo que da trozos blandos y otros masticables en la misma cucharada, y ese contraste es justamente lo que se busca.
Aquí el comino se mide en cucharadas, no en pizcas. Un lablabi con poco comino sabe a simple sopa de garbanzos.
Arma cada cuenco justo antes de comer. El pan que se queda diez minutos en el caldo se convierte en una sola masa blanda.

Sustituciones.

Garbanzos secos → 3 latas de 400 g de garbanzos más 700 ml de caldo de verduras: Mucho más rápido, pero el caldo pierde cuerpo. Cuece los garbanzos de lata en el caldo durante 20 minutos y machaca un puñado contra la olla para espesarlo.
Pan redondo tunecino duro → Cualquier pan blanco duro y denso, tipo masa madre o una baguette del día anterior, secado en el horno 10 minutos: Lo que importa es que esté seco y firme. El pan de molde blando se deshace al contacto con el caldo.
Atún y huevo → Omite ambos y remata con más aceite de oliva y limón en conserva picado: El cuenco vegano es totalmente legítimo: el lablabi era comida humilde mucho antes de que estos ingredientes se volvieran habituales.

Variantes.

Lablabi bil bidh: El huevo se casca crudo directamente en el caldo hirviendo dentro del cuenco, donde se cocina con el calor residual y espesa todo al removerlo.
Estilo Sfax: Con más atún y pulpo, más aceite de oliva y a menudo una cucharada de la salsa de tomate y guindilla que se usa para el marisco de la zona.
Lablabi con kaddid: Coronado con kaddid, carne especiada y seca tunecina, en lugar de atún: una versión de invierno del interior en vez de la costa.

Conservación & recalentado.

Guarda los garbanzos en su caldo hasta 4 días en la nevera y nunca los guardes ya con el pan dentro. El caldo se espesa al reposar, así que aclárarlo con un poco de agua al recalentar y vuelve a probar la sal y el comino, porque ambos pierden fuerza. Se congela bien hasta 3 meses solo en el caldo; congela en raciones para poder montar un solo cuenco una mañana fría sin descongelar todo.

Sirve con

Más harissa en un platito, una rodaja de limón y un café negro fuerte: este es un plato tanto de desayuno como de almuerzo.

La historia de Lablabi.

Esto es comida de trabajo, y Túnez tiene locales que no venden otra cosa. Entras, entregas tu cuenco y lo ves montar: el encargado del mostrador desmenuza él mismo el pan, calcula cuánto caldo necesita y pregunta cuánto picante quieres. Los garbanzos y su caldo son la única parte fija. Todo lo demás se negocia en el mostrador, así que no hay dos cuencos de lablabi iguales en el mismo local, y los clientes habituales tienen su pedido de siempre hasta con el número exacto de aceitunas.

Preguntas, respondidas.

¿Tengo que dejar los garbanzos en remojo toda la noche?

Dejarlos en remojo toda la noche da la cocción más uniforme y el caldo más cremoso, pero un remojo rápido también funciona: cúbrelos con agua, hierve dos minutos, tapa la olla y déjalos reposar una hora. Los garbanzos sin remojar se pueden cocinar igual, pero tardan de dos a tres horas y suelen quedar desiguales de firmeza.

¿Qué tipo de pan debo usar para el lablabi?

Pan blanco denso, seco y duro: khobz tabouna tunecino, una baguette del día anterior o un pan de pueblo tipo masa madre. Debe estar lo bastante seco como para mantener su forma un minuto en el caldo caliente antes de ablandarse. Si tu pan está fresco, desmenúzalo y sécalo en el horno a baja temperatura durante diez minutos.

¿Qué tan picante debe llevar la harissa en el cuenco?

Eso se deja deliberadamente a criterio del comensal. En Túnez te preguntan en el mostrador, y las respuestas van desde una pincelada hasta una cucharada colmada. Empieza con una cucharadita disuelta en el caldo, prueba y añade más: es mucho más fácil sumar picante que salvar un cuenco al que te has pasado.

¿Puedo hacer el lablabi vegano?

Sí, y de hecho la receta base ya lo es. Omite el atún y el huevo y remata con más generosidad el aceite de oliva, además de alcaparras, aceitunas y limón en conserva para aportar esas notas saladas y ácidas que normalmente dan esos ingredientes. El caldo de garbanzos en sí no lleva nada animal.

¿Por qué mi caldo queda ralo y aguado?

O sobró demasiada agua de cocción, o los garbanzos no se cocinaron el tiempo suficiente para soltar su almidón. Hierve destapado para reducir, y machaca un cucharón de garbanzos contra la pared de la olla y vuelve a mezclarlos. El caldo terminado debe cubrir ligeramente una cuchara y verse turbio, no transparente.

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