Makroudh.

Name: Makroudh (rombos de sémola rellenos de dátil de Cairuán)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 24 raciones
Cuisine: Túnez
Ingredients: 500 g Sémola; 150 ml Aceite de oliva; ½ cdta sal fina; 2 cda Agua de azahar; 150 ml agua tibia, aproximadamente; 400 g Dátiles; 1½ cdta Canela; 1 Naranja; 1 cda Aceite de oliva; 350 g Miel; 1 cda Agua de azahar; 1 l aceite neutro, para freír

rombos de sémola rellenos de dátil de Cairuán

مقروض· se pronuncia: mak-ROOD

El makroudh es más un dulce de sémola que un pastel: sémola gruesa de trigo duro trabajada con aceite de oliva hasta formar una masa arenosa y desmenuzable, envuelta alrededor de una pasta de dátiles especiada con canela y agua de azahar, cortada después en diagonal en rombos y frita. Recién sacados de la sartén van directos a la miel tibia, que cala en la porosa sémola y se asienta como un barniz. El bocado es crujiente por fuera, denso y algo granuloso por dentro, con el relleno de dátil manteniéndose blando y oscuro en el centro. Dulce, pero no empalagoso, y se conserva semanas.

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rombos de sémola rellenos de dátil de Cairuán

Puerta: TúnezCairuán
Preparación: 40 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 35 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 24
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 230 kcal; Proteínas 3 g; Hidratos 38 g; Grasas 8 g; Fibra 2 g; Azúcares 24 g

Por qué funciona esta receta.

La masa reposa antes de darle forma, lo que evita que la sémola se agriete al extenderla y cortarla.
El relleno se prepara con dátiles enteros en lugar de pasta ya hecha, así que se mantiene blando y sabe a fruta en vez de a azúcar.
La miel se calienta y se aligera antes del baño, el detalle que hace que penetre en la masa en lugar de quedarse como una capa pegajosa.
Se conserva tres semanas en una lata, así que una sola tanda cubre un mes de café o una mesa entera de Ramadán.

Consejos de nuestra cocina.

Usa sémola gruesa, no fina ni harina. La sémola fina da una masa pastosa y el dulce terminado pierde su característico bocado arenoso.
Frota bien el aceite en la sémola antes de añadir el agua; cada grano debe quedar cubierto, lo que lleva unos buenos cinco minutos de trabajo entre las palmas.
Añade el agua poco a poco. La masa solo debe mantenerse unida al apretarla y aún debe verse desmenuzada en el bol; una masa lisa y elástica significa que hay demasiada agua.
Si los dátiles están secos, cuécelos al vapor cinco minutos antes de triturarlos. Una pasta de dátil dura rasga la masa por dentro al enrollarla.
Fríe a 160 °C, más bajo que la mayoría de las masas fritas. El makroudh necesita tiempo para que el centro se caliente por completo, y el aceite muy caliente dora el exterior mucho antes de que eso ocurra.
Baña mientras ambos están tibios: la masa caliente, la miel tibia. La miel fría sobre masa fría se queda en la superficie y resbala.

Sustituciones.

Miel para bañar → Almíbar hecho con 300 g de azúcar, 150 ml de agua y un chorrito de limón, cocido a fuego lento 8 minutos: Esto es genuinamente tradicional para el makroudh al horno y mucho más económico. Cuaja más firme y sabe más limpio, con menos de la nota floral que aporta la miel.
Freír en abundante aceite → Hornear a 180 °C durante 20-25 minutos hasta un dorado pálido, y luego bañar: Un resultado más seco, crujiente y parecido a una galleta. Muy habitual en casas tunecinas, aunque en Cairuán se considera que la versión frita es la auténtica.
Aceite de oliva en la masa → Mitad aceite de oliva, mitad mantequilla derretida: La mantequilla da una miga más rica y quebradiza. Solo con aceite de oliva la masa se mantiene vegana hasta la etapa de la miel, y es el método más antiguo.

Variantes.

Makroudh al horno: Formado de la misma manera pero horneado y bañado en almíbar, lo que produce un dulce más firme que viaja y se apila mejor.
Makroudh el louz: Relleno con una pasta de almendra molida y azúcar en lugar de dátiles, perfumado con agua de azahar; una versión de bodas y días festivos.
Makroudh con higo: Higos secos mezclados con los dátiles para un relleno con más semillas y menos dulce, preparado donde los higos abundan a finales de verano.

Conservación & recalentado.

Una vez que la miel ha cuajado, coloca las piezas en capas dentro de una lata hermética con papel de horno entre ellas y consérvalas a temperatura ambiente hasta 3 semanas. No las refrigeres: el frío endurece la sémola y apaga el relleno de dátil. Viajan bien y tradicionalmente se regalan, así que empácalas en una caja rígida en lugar de una bolsa. Los dulces fritos sin bañar se congelan durante 2 meses y se pueden calentar y bañar en el momento.

Sirve con

Café fuerte o té de menta, y un vaso de agua; este no es un dulce que se coma deprisa.

La historia de Makroudh.

Cairuán reclama el makroudh con más fuerza que cualquier otra ciudad tunecina reclama cualquier otro dulce. La ciudad del interior, uno de los asentamientos islámicos más antiguos del norte de África, lo vende por kilos en puestos y tiendas especializadas, apilado en pirámides relucientes, y quienes viajan por la región compran cajas para llevar a casa, tal como en otros lugares los visitantes compran vino. El nombre viene de una raíz árabe que significa cortar o entallar, en referencia a los cortes diagonales que dan a las piezas su forma de rombo.

Sémola, dátiles, aceite de oliva y miel son los cuatro ingredientes, y cada uno es algo que Túnez tiene en abundancia: trigo duro de las llanuras del norte, dátiles de los oasis del sur en torno a Tozeur y Kebili, aceite de oliva del Sahel, miel de las colinas. Esa es buena parte de la razón por la que el dulce existe en esta forma: está construido enteramente con la despensa local y se conserva semanas sin refrigeración, algo que importaba más cuando importaba más.

Hay dos escuelas en cuanto al acabado, y ambas se practican en Túnez. Freír y luego bañar en miel da la corteza crujiente y el brillo que la mayoría imagina, y es el estándar de Cairuán. Hornear da un dulce más seco, más parecido a una galleta, generalmente bañado después en almíbar en lugar de miel, y es lo que muchas casas preparan cuando freír una tanda grande no resulta práctico. El makroudh aparece en el Ramadán, en las bodas y en toda ocasión en que se sirven dulces en la mesa, pero, a diferencia de muchos dulces de celebración, también se vende y se come simplemente en días corrientes, envuelto en papel, con café.

Preguntas, respondidas.

¿Qué tipo de sémola debo usar para el makroudh?

Sémola de trigo duro gruesa, la misma que se usa para el cuscús y el pan de sémola, vendida como smid o semoule grosse en las tiendas norteafricanas. La sémola fina da una masa densa y pastosa, y la harina de trigo normal no funciona en absoluto porque desarrolla gluten y vuelve la masa elástica en lugar de arenosa.

¿Por qué se agrieta la masa al extenderla?

O está demasiado seca, o no ha reposado. La sémola necesita tiempo para absorber bien el agua, así que un reposo de al menos 30 minutos tras mezclar no es opcional. Si sigue agrietándose, moja tus manos y trabaja una cucharada de agua a la vez en la masa hasta que mantenga un borde liso al presionarla.

¿Puedo usar pasta de dátil ya preparada?

Sí, y muchas casas tunecinas lo hacen. Ablándala con una cucharada de aceite de oliva y caliéntala un poco para que quede manejable, y añade tu propia canela y agua de azahar, ya que la pasta comercial suele venir sin especiar. Comprueba que sea de dátiles puros y no una mezcla azucarada.

¿Cuánto se conservan los makroudh?

Unas tres semanas en una lata hermética a temperatura ambiente, y podría decirse que están incluso mejor a los dos o tres días, una vez que la miel ha calado del todo. Mantenlos fuera de la nevera, que endurece la sémola, y lejos del ambiente húmedo, que vuelve pegajoso el baño de miel.

¿El makroudh es tunecino o argelino?

Ambos países los preparan y ambos los consideran propios, al igual que zonas de Libia y Marruecos con nombres relacionados. Dentro de Túnez, Cairuán es la ciudad más asociada al makroudh, pero el dulce es común en todo el Magreb y no tiene mucho sentido decir que un solo país lo inventó.

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