Chorba Frik tunecina.

Name: Chorba Frik tunecina (sopa de frikeh y cordero)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Túnez
Ingredients: 4 cda Aceite de oliva; 600 g Cordero; 2 Cebolla; 2 Apio; 4 dientes Ajo; 2 cda Concentrado de tomate; 1½ cda Harissa; 400 g Tomate; 2 cdta Semilla de cilantro; 1 cdta Alcaravea; ½ cdta Cúrcuma; 180 g frikeh partido (frik), enjuagado hasta que el agua salga clara; 2.2 l agua o caldo ligero de cordero; 30 g Perejil; 2 cdta Menta; 1 Limón; al gusto sal y pimienta negra

sopa de frikeh y cordero

شربة فريك· se pronuncia: SHOR-bah FREEK

La chorba frik es una sopa espesa de color rojo ladrillo elaborada con frik: frikeh, trigo duro verde y joven que se cosecha aún tierno, se tuesta al fuego y se parte, lo que le deja un sabor levemente ahumado y una textura algo masticable incluso después de una hora en la olla. Con él se cuecen cordero con hueso, tomate, harissa y mucho perejil, y el grano lo espesa todo a medida que se hincha. La menta seca desmenuzada al final anima todo el plato. En Túnez, este es sobre todo un plato de Ramadán, el que rompe el ayuno antes que cualquier otra cosa.

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sopa de frikeh y cordero

Puerta: TúnezTúnez capital y el interior
Preparación: 20 min
Cocción: 1 h 35 min
Tiempo total: 1 h 55 min
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 28 g; Hidratos 34 g; Grasas 20 g; Fibra 7 g; Sodio 680 mg

Por qué funciona esta receta.

El cordero se dora bien antes de añadir el líquido, lo que da al caldo un color y una profundidad que una simple cocción a fuego lento nunca logra.
El frikeh se enjuaga y se añade en el momento justo, de modo que se hincha por completo sin convertir la sopa en una pasta.
La menta seca se desmenuza fuera del fuego, el remate tradicional, y eso cambia todo el plato.
Recalienta mejor que casi cualquier otra cosa en esta cocina, así que una olla grande el domingo alimenta varias cenas.

Consejos de nuestra cocina.

Compra frikeh partido en lugar de entero. Los granos enteros se mantienen tercamente firmes y necesitan una cocción mucho más larga de la que permiten estos tiempos.
Enjuaga el frikeh en un colador hasta que el agua salga clara. Lleva mucho polvo y ceniza del tostado, y el grano sin enjuagar hace que la sopa sepa arenosa.
Usa cordero con hueso: piezas de cuello, paletilla o jarrete. Los huesos aportan al caldo un cuerpo que la carne sin hueso no puede dar.
La sopa espesará mucho al reposar. Ten a mano una jarra de agua caliente y aclárala hasta la consistencia deseada justo antes de servir.
Frota la menta seca entre las palmas al añadirla, ya fuera del fuego. La menta hervida se apaga y se vuelve algo amarga.
Sazona al final, no al principio. El caldo reduce en un tercio y la sal añadida al inicio termina concentrándose demasiado.

Sustituciones.

Frikeh (frik) → Bulgur grueso, añadido solo en los últimos 20 minutos: El bulgur da una textura similar pero nada del ahumado. La cebada perlada se acerca más en cuerpo, pero necesita el tiempo de cocción completo y sabe más dulce.
Cordero → Jarrete de ternera, o muslos de pollo con hueso: El jarrete de ternera necesita 30 minutos más de cocción; los muslos de pollo necesitan solo 30 minutos en total y deben añadirse después de preparar la base de tomate.
Tomates frescos y concentrado → Un bote de 400 g de tomate triturado más 2 cucharadas de concentrado: Perfectamente estándar, y mejor que los tomates pálidos de invierno. Conserva el concentrado; es lo que hace que la sopa sea roja en lugar de anaranjada.

Variantes.

Chorba con garbanzos: Un puñado de garbanzos cocidos añadido junto con el frikeh, que hace el plato más contundente y saciante para el iftar.
Chorba bil hout: Una versión costera con pescado en lugar de cordero, con el caldo preparado a base de fumet de pescado y el pescado añadido en los últimos diez minutos.
Chorba khodra: Sin carne, con zanahoria, apio y calabacín sosteniendo el caldo. Habitual en los días en que la olla tiene que rendir más o entre semana fuera del Ramadán.

Conservación & recalentado.

Refrigerada, la chorba se conserva 4 días y se espesa hasta parecerse más a unas gachas a medida que el frikeh sigue absorbiendo líquido. Recalienta suavemente con un chorrito de agua o caldo, removiendo para que el grano del fondo no se pegue, y añade la menta y el limón frescos cada vez, ya que ambos pierden intensidad. Se congela hasta 3 meses, aunque el grano se ablanda notablemente; congélala un poco menos espesa de lo habitual para tener margen de aclararla después.

Sirve con

Rodajas de limón, harissa extra, pan y, si se come al estilo del Ramadán, un brik como acompañamiento.

La historia de Chorba Frik tunecina.

El frikeh es una de las preparaciones de grano más antiguas que siguen usándose a diario en el este y el sur del Mediterráneo. El trigo duro se corta aún verde y con alta humedad, y luego se prende fuego para que la paja se queme mientras los granos húmedos del interior sobreviven, tostados en lugar de quemados; después se frotan, se secan y se parten. La palabra viene del árabe que significa frotar. El resultado es un grano que se comporta como un cruce entre cebada y bulgur, pero que sabe a humo, y le hace a la sopa algo que ningún otro grano logra igualar.

La chorba, en alguna de sus formas, recorre todo el Magreb y más allá hacia el este, y la versión frik se comparte estrechamente con Argelia, donde también es un plato fijo del Ramadán. El cuenco tunecino se distingue de la manera habitual: con harissa en la base y más mano con el tomate, por lo que resulta más rojo y picante que el de sus vecinos. Algunas familias añaden también un puñado de garbanzos o algo de pasta corta, y en el sur, la carne seca y especiada a veces sustituye al cordero fresco.

Durante el Ramadán, la olla se pone al fuego por la tarde y la sopa espera, espesando, hasta la llamada a romper el ayuno. Se sirve primero, caliente, con una rodaja de limón y a menudo junto a un brik, y es deliberadamente contundente en lugar de un entrante ligero: después de un día sin comer, un caldo ligero no tendría sentido. Fuera del Ramadán aparece durante los meses más fríos como una cena entre semana cualquiera, y es uno de los pocos platos tunecinos que realmente mejora de un día para otro, ya que el frikeh sigue absorbiendo el caldo y la sopa se asienta casi como unas gachas.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el frikeh y a qué sabe?

El frikeh es trigo duro cosechado aún verde y tierno, y luego tostado al fuego para que la paja se queme y el grano húmedo del interior se ahúme en lugar de carbonizarse. Tiene un sabor claramente ahumado y ligeramente a frutos secos, con una textura más firme que el bulgur. Se vende partido o entero en tiendas de Oriente Medio y del norte de África, y en la mayoría de secciones de alimentación saludable.

¿Qué tan espesa debe quedar la chorba frik?

Debe quedar lo bastante espesa como para que una cuchara arrastrada por el fondo deje un rastro breve, pero aún se debe poder servir con cucharón; algo entre una sopa y unas gachas ligeras. Espesa más a medida que reposa, así que cocínala un poco más suelta de lo que la quieres y ajústala con agua caliente justo antes de servir.

¿Por qué mi sopa queda arenosa?

Casi con toda seguridad, frikeh sin enjuagar. El proceso de tostado deja ceniza y polvo fino en el grano, que necesita lavarse con varios cambios de agua hasta que salga clara antes de ir a la olla. Una vez cocinada, la arenilla ya no se puede quitar.

¿Puedo preparar chorba frik sin carne?

Sí. Prepara la base con más aceite de oliva, cebolla, apio y zanahoria, usa caldo de verduras y añade garbanzos para dar sustancia. El frikeh aporta por sí solo suficiente sabor para sostener el plato, y la harissa, el tomate y la menta hacen el resto.

¿Es lo mismo que la chorba frik argelina?

Son primas cercanas y la técnica es prácticamente idéntica. La versión tunecina suele llevar harissa en la base y más tomate, por lo que resulta más roja y picante, mientras que las versiones argelinas se apoyan más en canela y cilantro y suelen ser más suaves. Ambas son platos imprescindibles del Ramadán en sus respectivos países.

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