Canh Chua Cá.

Name: Canh Chua Cá (sopa agria de pescado con tamarindo del Mekong)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 600 g Pescado blanco; 40 g pulpa de tamarindo sin semillas; 1.2 l agua; 200 g Piña; 2 Tomate; 8 okra, en rodajas muy al bies; 200 g tallo de oreja de elefante (bạc hà) o apio, en bastones gruesos al bies; 150 g brotes de soja; 3 cda Salsa de pescado; 2 cda azúcar; 1 chile rojo, en rodajas; 4 dientes Ajo; 2 cda aceite neutro; ½ taza hierba de arrozal (ngò om) y culantro, picados; 2 Cebolleta

sopa agria de pescado con tamarindo del Mekong

Canh chua cá· se pronuncia: kan CHÚA ka

La canh chua es una sopa agria, y se compromete del todo con ello: el caldo es lo bastante ácido como para enderezarte en la silla, construido sobre tamarindo y afilado aún más con piña y tomate. Dentro van trozos de pez gato, okra, brotes de soja y bastones gruesos de tallo de oreja de elefante, una verdura esponjosa que absorbe el caldo como un cojín. No se espesa, no es cremosa ni de cocción lenta; se hace en veinte minutos y está pensada para servirse sobre arroz junto a algo salado y caramelizado. El norte y el centro de Vietnam tienen sus propias sopas agrias, pero esta versión sureña, con su dulzor de piña y su remate cargado de hierbas, es la que la mayoría tiene en mente.

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sopa agria de pescado con tamarindo del Mekong

Puerta: VietnamDelta del Mekong
Preparación: 20 min
Cocción: 20 min
Tiempo total: 40 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 280 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 21 g; Grasas 9 g; Fibra 4 g; Azúcares 13 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Pulpa de tamarindo en lugar de polvo o concentrado, colada como lo hacen las cocineras del Delta, para una acidez más limpia y afrutada.
Las verduras entran escalonadas según su tiempo de cocción, así que la okra queda verde y los brotes de soja crujientes.
El pescado se escalfa con el caldo apenas temblando y se añade al final, lo que mantiene el pez gato en trozos enteros y no deshilachado.
Da sustitutos honestos para el bạc hà y el ngò om, los dos ingredientes que con más probabilidad faltarán fuera de Vietnam.

Consejos de nuestra cocina.

Prueba el caldo antes de añadir el pescado y ajusta entonces el equilibrio entre ácido, dulce y salado. Una vez dentro el pescado no puedes remover ni hervir fuerte para corregirlo.
El caldo debe quedar ligero y transparente, no turbio. Desespuma la superficie una vez tras añadir el pescado y no dejes nunca que rompa a hervir.
Añade la okra solo en los últimos cuatro minutos. Si hierve más se vuelve babosa y gris en lugar de verde y firme.
Fríe el ajo laminado en aceite hasta que quede dorado pálido y viértelo sobre cada cuenco en la mesa: este aceite de ajo frito es un remate característico, no una guarnición opcional.
Si no encuentras tallo de oreja de elefante, el apio da un crujido parecido pero no el efecto esponja. Añádelo antes, porque tarda más en ablandarse.
Usa piña madura y dulce. La fruta verde añade acidez sobre acidez y la sopa acaba teniendo una sola nota.

Sustituciones.

Pez gato → Rodajas de cualquier pescado blanco firme: cabeza de serpiente, tilapia, lomo de bacalao o lubina: Las cocineras del Delta usan lo que da el río. Corta el pescado en rodajas gruesas con espina si puedes; las espinas dan cuerpo a un caldo que no lleva fondo.
Pulpa de tamarindo → Concentrado de tamarindo (empieza con 2 cucharaditas) o, si no queda otra, zumo de lima con un poco de vinagre de arroz: Los concentrados varían enormemente en intensidad, así que añádelo poco a poco. La lima sola da una acidez más punzante y menos afrutada.
Tallo de oreja de elefante (bạc hà) → Tallos de apio, o tallo de taro pelado y cortado de una tienda asiática: Nada iguala del todo su esponjosidad. El apio conserva el crujido, que es la pérdida más notable si prescindes de él por completo.
Hierba de arrozal (ngò om) → Más cilantro con una pizca de comino molido: Una aproximación tosca a su aroma cítrico con toques de comino. Si encuentras la hierba auténtica congelada en una tienda vietnamita, funciona bien congelada.

Variantes.

Canh chua tôm: Hecha con langostinos en lugar de pescado. Los langostinos entran solo en los últimos 90 segundos, y las cáscaras se pueden cocer antes para dar más fondo al caldo.
Canh chua chay: La versión vegetariana con tofu frito y setas, condimentada con sal y soja en lugar de salsa de pescado. Habitual el primer y el decimoquinto día del mes lunar.
Canh chua con sấu o khế: En el norte y el centro es frecuente usar frutas ácidas como el dracontomelon o la carambola en lugar de tamarindo, lo que da una sopa más escueta y menos dulce.

Conservación & recalentado.

La canh chua se conserva 2 días refrigerada, pero cambia de carácter: las verduras se ablandan y las hierbas pierden por completo su aroma. Recaliéntala con suavidad sin que hierva y añade un puñado de hierbas frescas y un chorro de lima para recuperarla. No la congeles: el pescado queda algodonoso y la okra se deshace. Mejor estrategia para las sobras: cuela el caldo, refrigéralo solo y escalfa en él pescado y verduras frescas al día siguiente.

Sirve con

Arroz al vapor y cá kho tộ —pescado estofado al caramelo en olla de barro—, que es el maridaje habitual del Delta.

La historia de Canh Chua Cá.

La canh chua es la cocina del delta del Mekong en un cuenco: pescado de agua dulce, fruta tropical y un paisaje fluvial donde las verduras y hierbas ácidas crecen en el propio agua. El Delta produce la mayor parte del pez gato de Vietnam y buena parte de su piña, y la sopa usa ambos sin complejos. El tallo de oreja de elefante —bạc hà, el tallo esponjoso de un pariente del taro— crece en esa misma tierra encharcada y casi no tiene sabor propio, que es justo la idea: existe para hacer de esponja del caldo.

El plato lleva además influencia jemer, lo que no sorprende dada la historia del Delta como territorio jemer antes del asentamiento vietnamita, y se inscribe en una amplia familia de sopas agrias del sudeste asiático que incluye el tom yum tailandés y el sinigang filipino. Lo que distingue a la canh chua es el equilibrio: es agria y dulce al mismo tiempo, en lugar de agria y ardiente, y las hierbas se añaden crudas al final del todo. El ngò om, la hierba de arrozal, tiene un aroma cítrico con toques de comino sin sustituto real, y el ngò gai, el culantro, aporta una versión más punzante del cilantro. Ambos se incorporan fuera del fuego porque un minuto de hervor los apaga.

En una comida vietnamita la canh chua nunca es la comida entera. Llega como uno de varios platos compartidos, casi siempre acompañada de cá kho tộ, pescado estofado en olla de barro con caramelo y pimienta negra: lo agrio y ligero frente a lo salado y oscuro, que es la lógica de emparejamiento que rige buena parte de la cocina casera vietnamita. El arroz se coloca en el centro, cada cual se sirve, y la sopa funciona a la vez como plato y como bebida durante la comida.

Preguntas, respondidas.

¿Cómo de agria debe ser realmente la canh chua?

Claramente agria —debe hacerte salivar en la primera cucharada— pero equilibrada por un dulzor evidente de la piña y el azúcar. Busca un caldo que por sí solo sepa algo demasiado ácido, porque se come con arroz blanco y un plato salado estofado que lo suavizarán. Ajusta con más tamarindo o más azúcar hasta el momento mismo de añadir el pescado.

¿Cuál es la verdura esponjosa de la canh chua?

Es el bạc hà, el tallo de una planta de la familia del taro, que en español suele venderse como tallo de oreja de elefante o tallo de taro. Se pela, se corta en bastones gruesos al bies y se añade cerca del final. Casi no tiene sabor propio y se comporta como una esponja: absorbe el caldo y se mantiene crujiente. El apio es el sustituto casero habitual.

¿Puedo hacer canh chua sin pescado?

Sí. El tofu frito y las setas dan una versión vegetariana habitual, condimentada con sal y salsa de soja en lugar de salsa de pescado, y el caldo agridulce la sostiene bien. Los langostinos son otra opción estándar. Lo que no puedes saltarte son el tamarindo y la piña, que entre los dos crean el sabor que da nombre al plato.

¿Por qué me queda el caldo turbio?

Normalmente porque hirvió con fuerza tras añadir el pescado, lo que deshace la carne y lo enturbia todo. Mantén la olla apenas temblando una vez dentro el pescado, retira la espuma que sube en el primer minuto y evita remover. Enjuagar los trozos de pescado y secarlos antes de añadirlos también ayuda bastante.

¿En qué se diferencia la canh chua del tom yum?

Ambas son sopas agrias del sudeste asiático, pero el tom yum saca su acidez de la lima y la citronela con mucho picante de chile, y a menudo lleva leche de coco o pasta de chile. La canh chua es agria por el tamarindo, claramente dulce por la piña, apenas picante y ligera y clara en lugar de untuosa. El remate de hierbas también es completamente distinto: hierba de arrozal en lugar de lima kaffir y galanga.

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