Phở de pollo.
phở gà al estilo de Hanói
Phở gà · Pho ga· se pronuncia: fá GA
El phở gà es la versión de pollo de la sopa nacional de fideos de Vietnam, y en Hanói se quiere como plato propio, no como sustituto. Un pollo entero se escalfa con suavidad en agua perfumada con cebolla socarrada, jengibre socarrado y especias enteras tostadas —anís estrellado, canela, semilla de cilantro, clavo— y luego la carne desmenuzada y el caldo colado se encuentran con fideos planos de arroz en un bol hondo. El sabor es limpio y discretamente aromático: grasa dulce de pollo, especia cálida de fondo, salsa de pescado para dar profundidad, y lima y hierbas frescas cortando al final. Como el pollo entrega su sabor mucho más rápido que los huesos de ternera, este es el phở que puedes hacer bien de verdad en casa una tarde de fin de semana.
- Puerta
- VietnamNorte de Vietnam
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Tiempo total
- 2 h 5 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 560 kcal
- Proteínas 44 g
- Hidratos 62 g
- Grasas 14 g
- Fibra 3 g
- Sodio 1600 mg
Por qué funciona esta receta.
- Cebolla y jengibre socarrados más especias enteras bien tostadas: las dos técnicas que separan un caldo de phở de verdad de una sopa de pollo.
- El ave se escalfa con suavidad y sale en el momento justo, así la pechuga queda sedosa en lugar de secarse a fuego lento.
- Tiempos honestos: unas dos horas de principio a fin, porque el caldo de pollo realmente no necesita el tratamiento de todo el día que piden los huesos de ternera.
- Sazón al estilo del norte con un plato de guarniciones al estilo del sur aparte, para que cada comensal termine su bol a su manera.
Ingredientes.
17 elementosPara el caldo
Para los boles
Para servir
Utensilios
- Olla grande (6 l o más)
- Espumadera y colador de malla fina
- Pinzas
- Boles hondos para fideos
Elaboración.
Socarrar la cebolla y el jengibre
Coloca las mitades de cebolla y el jengibre con la cara cortada hacia abajo sobre la llama del gas, bajo el grill caliente o en una sartén seca de hierro fundido. Socárralos, girándolos de vez en cuando, hasta que las superficies estén ennegrecidas a manchas y la cocina huela dulce y ahumada, 8–10 minutos. Frota para retirar la piel quemada que se desprenda.
Tostar las especias
Tuesta el anís estrellado, la canela, las semillas de cilantro y los clavos en una sartén pequeña y seca a fuego medio, agitando sin parar, hasta que estén aromáticos y un tono más oscuros, unos 2 minutos. Retíralos en cuanto huelan perfumados; las especias humeantes amargan el caldo.
Consejo Ata las especias tostadas en una gasa o mételas en una bola para infusiones y nunca tendrás que pescar un clavo perdido.
Arrancar el escalfado
Pon el pollo entero con la pechuga hacia arriba en una olla grande con la cebolla socarrada, el jengibre y el atadillo de especias, y cubre con unos 3 litros de agua fría. Lleva justo hasta el hervor, baja de inmediato a un hervor mínimo y retira la espuma gris hasta que la superficie quede limpia, unos 10 minutos.
Consejo Partir de agua fría extrae las impurezas poco a poco; empezar con agua caliente las sella dentro y enturbia el caldo.
Escalfar el pollo con suavidad
Escalfa 1.5 kg de pollo al hervor más suave posible —solo burbujas perezosas— durante unos 30 minutos, hasta que los jugos del muslo salgan claros al pincharlo y una pata se mueva suelta en su articulación. Saca el ave y sumérgela en un bol de agua fría 5 minutos para detener la cocción y tensar la piel.
Construir el caldo
Separa la carne de la carcasa en trozos grandes cuando puedas manejarla, y devuelve todos los huesos y la piel a la olla. Sigue cociendo a fuego suave, parcialmente tapado, otros 45 minutos, hasta que el caldo esté dorado, aromático y sepa claramente a pollo y no a agua.
Sazonar y colar
Cuela el caldo por un colador fino a una olla limpia y desecha los sólidos. Sazona con 3 cda de salsa de pescado, el azúcar y la sal, probando hasta que quede sabroso, levemente dulce y un punto más fuerte de lo que te beberías solo: los fideos lo suavizarán.
Preparar los fideos y el pollo
Remoja los fideos de arroz secos en agua caliente hasta que estén flexibles pero aún firmes en el centro, 15–20 minutos, luego escáldalos en agua hirviendo 30–60 segundos hasta que estén tiernos y escúrrelos bien. Mientras tanto, corta o desmenuza el pollo en trozos de bocado.
Montar los boles
Reparte los fideos en boles hondos templados, coloca encima el pollo, la cebolleta, el cilantro y una vuelta de pimienta negra, y vierte el caldo hirviendo por encima para que todo se caliente. Sirve de inmediato con lima, chiles y hierbas aparte para que cada comensal se lo añada.
Consejo Vuelve a hervir el caldo a borbotones justo antes de servirlo: los boles lo enfrían rápido y el phở debe llegar humeando.
Consejos de nuestra cocina.
- Socarra la cebolla y el jengibre hasta que estén realmente ennegrecidos a manchas, no solo blandos: ese amargor ligero y ese humo son la columna vertebral del aroma del caldo. Retira la piel quemada suelta antes de echarlos a la olla.
- Mantén el escalfado por debajo del hervor. Un hervor fuerte emulsiona grasa y proteína en el líquido y enturbia el caldo; quieres burbujas perezosas que apenas rompan la superficie, y una espumadera en la mano los primeros diez minutos.
- Saca el pollo justo cuando esté hecho y sumérgelo brevemente en agua fría: la piel se tensa, la carne queda jugosa y la carcasa vuelve directa a la olla a seguir alimentando el caldo.
- Sazona el caldo al final, probando sobre la marcha: salsa de pescado para profundidad y sal, un poco de azúcar para redondear. Debe saber ligeramente demasiado intenso por sí solo, porque los fideos lo diluirán.
- Calienta los boles y escurre bien los fideos. El phở tibio en un bol frío es el error casero más común, y no hay caldo bueno que lo sobreviva.
Sustituciones.
- Pollo entero → 1,2 kg de muslos y jamoncitos con hueso
- Caldo algo más oscuro y sabroso, y sin tener que trinchar. Añade 2 o 3 alitas extra si puedes: más piel y cartílago significan más cuerpo.
- Azúcar en piedra → Azúcar blanco normal, la misma cantidad
- El azúcar en piedra redondea el caldo con algo más de suavidad, pero en un bol bien sazonado la diferencia es pequeña.
- Anís estrellado y rama de canela → Un sobre de especias para phở de tienda asiática
- Perfectamente respetable: la mayoría llevan las mismas especias. Aun así, tuesta brevemente el contenido del sobre si puedes abrirlo.
Variantes.
- Phở gà trộn
- La versión seca de Hanói: fideos y pollo salteados con un aliño agridulce y salado, chalota frita y hierbas, con una taza pequeña de caldo aparte.
- Bol al estilo del sur
- El tratamiento de Saigón: un caldo algo más dulce y un plato de guarniciones más grande, con brotes de soja, albahaca tailandesa, culantro, hoisin y sriracha al lado.
- Miến gà
- El mismo pollo escalfado y el mismo caldo sobre fideos de cristal en lugar de fideos de arroz: un primo más ligero que se sirve en las mesas familiares vietnamitas.
Conservación & recalentado.
Guarda el caldo, el pollo, los fideos y las guarniciones por separado. El caldo se conserva 4 días en la nevera y se congela estupendamente hasta 3 meses: congélalo en porciones y estarás a veinte minutos de un phở cualquier día entre semana. El pollo cocido aguanta 3 días. Recalienta el caldo hasta que hierva antes de montar los boles, y cuece o remoja siempre los fideos en el momento; los fideos de arroz refrigerados se vuelven quebradizos y no se recuperan del todo.
Sirve con
Un plato con gajos de lima, chile en rodajas y hierbas frescas, y té helado fuerte o café vietnamita después.
La historia de Phở de pollo.
El phở es joven para ser un plato nacional. Los historiadores de la gastronomía sitúan su nacimiento en el norte de Vietnam —Hanói y la vecina provincia de Nam Định se lo disputan— a principios del siglo XX, y su ascendencia exacta está genuinamente discutida. Un bando señala el apetito colonial francés por la carne de vacuno, que inundó los mercados de huesos y recortes que los vietnamitas convirtieron en caldo (algunos incluso derivan «phở» del francés «pot-au-feu»); otro apunta a las tradiciones chinas de sopas de fideos traídas por comerciantes migrantes. Lo más probable es que sean ambas: una plantilla china, la carne de vacuno de la época francesa y una sensibilidad vietnamita por la claridad y las hierbas que produjeron algo enteramente nuevo. Lo seguro es que el phở empezó siendo de ternera, vendido desde cocinas portátiles al hombro por vendedores ambulantes.
El phở de pollo tiene su propia historia de origen, y es buena. En 1939 la administración colonial restringió la venta de carne de vacuno —al parecer prohibiéndola los lunes y los viernes— y los cocineros de phở de Hanói, en vez de cerrar dos días por semana, metieron pollo en la olla. Los puristas refunfuñaron; el plato se quedó. El phở gà se convirtió en una rama permanente de la familia, apreciada por una ligereza que la versión de ternera no puede ofrecer, y hoy algunos locales de Hanói no cocinan otra cosa.
Luego la historia llevó el phở al sur y al extranjero. Tras la partición del país en 1954, los migrantes del norte trajeron el phở a Saigón, donde el sur lo rehízo a su imagen: caldo más dulce, brotes de soja y un montón de hierbas que en el norte todavía se considera excesivo. Después de 1975, los refugiados lo llevaron por todo el mundo, y phở se convirtió en una de las palabras vietnamitas más reconocidas en cualquier idioma. El original norteño sigue siendo la referencia, eso sí: un caldo contenido y transparente en el que nada se esconde, que es precisamente por lo que merece la pena hacerlo con cuidado.
Preguntas, respondidas.
¿Cuál es la diferencia entre phở gà y phở bò?
El phở gà es el phở de pollo; el phở bò es la versión original de ternera. Comparten la base de cebolla y jengibre socarrados, los fideos de arroz y casi todas las especias, pero el caldo de pollo se hace en aproximadamente 1 hora y media en lugar de 6 o más, sabe más ligero y algo más dulce, y tradicionalmente lleva una carga de especias más contenida. En Hanói se tratan como platos distintos, cada uno con sus locales especializados y devotos.
¿Por qué se socarran la cebolla y el jengibre para el phở?
Socarrar es una técnica que define el phở: la cebolla y el jengibre se ennegrecen a la llama o bajo el grill antes de ir a la olla. El exterior quemado aporta un ahumado suave y una profundidad caramelizada, mientras el calor doma el punto crudo de ambos aromáticos y deja un dulzor amable. Un caldo hecho con cebolla y jengibre crudos sabe notablemente más plano y más punzante: este paso de cinco minutos no es opcional.
¿Puedo usar caldo de pollo envasado en vez de escalfar un pollo?
Puedes hacer una sopa rápida decente, pero no phở de verdad. El plato depende del sabor fresco y levemente dulce de un ave escalfada en el propio caldo, además de su grasa y su gelatina. Si tienes que atajar, cuece un buen caldo bajo en sal con los aromáticos socarrados y las especias tostadas durante 30 minutos y escalfa dentro un par de pechugas: te acerca, aunque el cuerpo será más flojo.
¿Por qué me sale turbio el caldo del phở, y eso importa?
La turbidez viene de hervir demasiado fuerte, lo que emulsiona la grasa y la proteína coagulada dentro del líquido, o de saltarse el desespumado inicial. Afecta al aspecto y, levemente, a la textura: el caldo sabe algo más turbio y más pesado. Mantén la olla en un hervor mínimo, retira la espuma gris en los primeros diez minutos y cuela por un colador fino al final. Un caldo casero un poco turbio sigue estando perfectamente bueno.
¿Qué fideos son los correctos para el phở y puedo sustituirlos?
El phở usa fideos planos de arroz de unos 3–5 mm de ancho, que se venden secos como «bánh phở» o «rice sticks» y frescos en los refrigeradores de las tiendas asiáticas. Los secos se remojan y luego se escaldan brevemente; los frescos solo necesitan un baño rápido en agua hirviendo. El vermicelli redondo de arroz (bún) sirve en un apuro pero cambia el carácter; los fideos de trigo llevan el plato a otro sitio por completo y aquí es mejor evitarlos.
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