Bánh Xèo.

Name: Bánh Xèo (crep crujiente vietnamita de arroz y cúrcuma)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g harina de arroz; 30 g maicena; 1 cdta cúrcuma molida; ½ cdta sal fina; 200 ml leche de coco; 400 ml agua fría; 3 Cebolleta; 300 g Gambas; 200 g Panceta de cerdo; 1 Cebolla; 300 g brotes de soja; 8 cda aceite neutro para freír; 4 cda Salsa de pescado; 4 cda azúcar; 2 Lima; 250 ml agua templada; 3 dientes Ajo; 1 Zanahoria; 1 cogollo de lechuga tierna, con las hojas separadas; 1 taza Menta

crep crujiente vietnamita de arroz y cúrcuma

Bánh xèo· se pronuncia: ban SÉ-o

El bánh xèo es un crep fino y quebradizo de harina de arroz, agua y leche de coco teñido de dorado con cúrcuma, que se echa en una sartén caliente y aceitada donde silba: el nombre alude literalmente a ese chisporroteo. Dentro van gambas, tiras de panceta de cerdo, cebolla en juliana y un buen montón de brotes de soja; el crep se dobla en media luna y se sirve entero. No se come con cuchillo y tenedor. Arrancas un trozo, lo envuelves en una hoja de lechuga con menta y otras hierbas, mojas el paquetito en nước chấm y te lo comes con las manos. La textura es todo el argumento: bordes que crujen, un centro amarillo y blando, brotes que rechinan y hojas frescas en un mismo bocado.

Ir a la receta

Leer la historia

crep crujiente vietnamita de arroz y cúrcuma

Puerta: VietnamDelta del Mekong
Preparación: 25 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 1 h 25 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 27 g; Hidratos 62 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Azúcares 12 g; Sodio 1500 mg

Por qué funciona esta receta.

Una proporción de masa con maicena y un reposo (opcionalmente de un día para otro) que da bordes de verdad quebradizos y calados en lugar de una tortita blanda.
Explica la señal de temperatura de la sartén que hay que buscar, que es lo que realmente separa un bánh xèo crujiente de uno blando.
Estilo del sur con leche de coco, y claro sobre en qué se diferencia la versión del centro de Vietnam.
Cocina antes los rellenos, así el crep solo necesita 3 minutos en la sartén y se mantiene fino.

Consejos de nuestra cocina.

Masa fina, sartén caliente y un movimiento de muñeca que cubra el fondo de una vez. Si dudas, te queda una zona gruesa que nunca llega a estar crujiente.
Deja reposar la masa al menos 30 minutos para que la harina de arroz se hidrate. Sin reposo sabe a tiza y se rompe al extenderla.
Remueve la masa antes de cada cucharón: la harina de arroz se va al fondo en menos de un minuto y los creps salen desiguales.
Usa más aceite del que te parezca razonable. El bánh xèo se fríe más que se hace a la plancha, y la grasa es lo que hace que el borde se quiebre.
Pon los brotes de soja solo en una mitad y justo antes de doblar, para que sigan crujientes en lugar de cocerse al vapor y quedar flácidos.
No apiles los creps terminados. El vapor atrapado se carga el crujido en menos de un minuto: mantenlos en una sola capa sobre una rejilla.

Sustituciones.

Panceta de cerdo → Paletilla de cerdo, contramuslo de pollo en lonchas finas, o nada para una versión solo de gambas: Necesitas algo de grasa en la sartén para el sabor, así que añade una cucharada más de aceite si usas un corte magro.
Leche de coco → La misma cantidad de agua más 1 cucharadita de aceite: Las versiones del centro de Vietnam suelen prescindir por completo de la leche de coco. El crep queda igual de crujiente, simplemente menos untuoso.
Harina de arroz → Mezcla de harina para bánh xèo de tienda asiática: Estas mezclas ya llevan cúrcuma y almidón, y son realmente buenas. Sigue la proporción de líquido del paquete, no la de aquí.
Gambas frescas → Tofu frito en lonchas y más setas para un crep vegetariano: Una versión de templo muy habitual. Sustituye la salsa de pescado del cuenco por salsa de soja y un chorro extra de lima.

Variantes.

Bánh khoái: La versión de Huế: más pequeña, más gruesa, hecha en sartenes individuales y servida con una salsa untuosa de cacahuete y soja fermentada en lugar de nước chấm.
Bánh xèo tôm nhảy: Una especialidad de Bình Định hecha con gambitas enteras que se echan a la sartén aún vivas y saltando —de ahí el nombre— para que se ricen dentro de la masa.
Bánh xèo chay: La versión vegetariana con tofu, hongo oreja de Judas, taro y judías mungo, que se come en los días de observancia budista.

Conservación & recalentado.

El bánh xèo es un plato de hacer y comer al momento; el crep pierde el crujido en minutos y meterlo en la nevera vuelve la masa correosa. Si no queda otra, guarda los creps sobrantes destapados en la nevera un día y reanímalos en una sartén seca a fuego medio 2 minutos por lado. La masa, en cambio, aguanta 2 días refrigerada y de hecho mejora con el reposo; remuévela bien y alígerala con un chorrito de agua antes de usarla, porque espesa de un día para otro.

Sirve con

Un plato grande de lechuga, menta, perilla y cilantro, más un cuenco de nước chấm con zanahoria rallada flotando dentro.

La historia de Bánh Xèo.

El bánh xèo pertenece a las costas del sur y del centro, y las dos regiones lo hacen de forma tan distinta que casi son platos separados. En el delta del Mekong y en Saigón el crep es enorme —treinta centímetros o más—, se hace en una sartén ancha con forma de wok, se dobla sobre tanto relleno que cuelga del plato y se enriquece con leche de coco. En Huế y Đà Nẵng se encoge hasta un disco del tamaño de la palma llamado bánh khoái, frito en sartenes individuales pequeñas, a menudo más grueso y servido con una salsa de cacahuete y soja fermentada en lugar de salsa de pescado. Ambos se comen igual: se desmontan, se envuelven en verde y se mojan.

El plato forma parte de una costumbre vietnamita mucho más amplia: envolver la comida en hojas antes de comerla. Un plato de hierbas crudas y lechuga no es una guarnición en la cocina vietnamita; es un componente estructural que aporta frescor, amargor y crujido frente a lo frito o lo asado. En el sur, el plato de hierbas del bánh xèo puede incluir mostaza, hojas de higuera, hojas de guayabo y cosas que ni siquiera tienen nombre en español, y la mezcla cambia según lo que haya en el mercado. A veces se usa papel de arroz como segunda envoltura alrededor de la lechuga.

Hay creps emparentados por toda la región —las tortas saladas de masa de arroz aparecen en Camboya como banh chao y comparten un ADN evidente con las masas de influencia india de la península— y los historiadores de la gastronomía suelen situar el bánh xèo dentro de esa familia más que como un invento aislado. En casa es comida de fiesta y de reunión, hecha por tandas mientras todo el mundo come de pie cerca del fuego, porque el crep está en su mejor momento unos cuarenta segundos después de salir de la sartén y nadie con criterio espera.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me sale el bánh xèo blando en vez de crujiente?

Casi siempre es una de estas tres cosas: masa demasiado espesa, sartén poco caliente o poco aceite. La masa debe caer como una nata líquida y extenderse al instante al tocar la sartén. La sartén debe estar tan caliente que la masa chisporrotee con fuerza al contacto. Y necesitas una capa real de aceite, no un pincelado ligero: este crep se fríe.

¿De dónde sale el color amarillo, es huevo?

No, es cúrcuma. La masa tradicional del bánh xèo no lleva huevo: solo harina de arroz, agua, leche de coco, cúrcuma y a menudo un poco de maicena. La cúrcuma aporta un leve amargor terroso además del color. Algunas recetas modernas añaden un huevo para dar untuosidad, pero eso deja el crep más blando y menos quebradizo.

¿Qué sartén debo usar?

Una sartén de acero al carbono bien curada o antiadherente de 24–28 cm con las paredes inclinadas. Las paredes inclinadas te dejan subir la masa por los lados, que es donde se forman los bordes más finos y calados. El hierro fundido funciona si está muy bien curado. En el delta del Mekong se usa un wok ancho.

¿El bánh xèo es sin gluten?

El crep en sí lo es, porque se hace con harina de arroz y maicena, sin trigo. Lo que hay que revisar es la salsa: algunas salsas de pescado y casi todos los sazonadores tipo Maggi llevan trigo. Usa una salsa de pescado cuya etiqueta solo mencione anchoa, sal y azúcar, y el plato entero queda sin gluten.

¿Cómo se come en realidad?

Con las manos. Arranca o corta un trozo del crep doblado, ponlo sobre una hoja de lechuga, añade unas hojas de hierbas, enrolla la hoja en un paquetito suelto, mójalo en el nước chấm y cómetelo en uno o dos bocados. Usar cubiertos no está exactamente mal, pero pierdes el contraste de hoja fría contra crep caliente, que es lo que hace el plato.

Todas las recetas →