Bún Chả.

Name: Bún Chả (cerdo a la brasa de Hanói con fideos de arroz)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g Carne picada de cerdo; 400 g Panceta de cerdo; 4 chalotas, muy picadas; 4 dientes Ajo; 3 cda Salsa de pescado; 2 cda azúcar; 1 cda miel o salsa de caramelo, para el color; 1 cdta Pimienta negra; 80 ml Salsa de pescado; 60 g azúcar; 60 ml Vinagre; 500 ml agua; 1 Lima; 3 dientes Ajo; 2 chiles rojos, en rodajas; 1 Zanahoria; 200 g colinabo verde o papaya verde, en láminas finas; 400 g fideos de arroz secos (bún); 1 cogollo de lechuga tierna, con las hojas separadas; 1 taza Menta; 1 taza hojas de perilla y de bálsamo vietnamita, o cilantro

cerdo a la brasa de Hanói con fideos de arroz

Bún chả Hà Nội· se pronuncia: bun CHÁ

El bún chả es un almuerzo que montas en el cuenco, no un plato que llega terminado. Cerdo a la brasa con humo —hamburguesitas tiernas de carne picada y lonchas finas de panceta, ambas caramelizadas en los bordes— reposa en un cuenco de nước chấm templado, un caldo de salsa de pescado equilibrado con azúcar, vinagre, ajo y chile, con colinabo y zanahoria encurtidos flotando dentro. Al lado llegan un montón de fideos de arroz fríos y un plato de lechuga, menta y perilla. Mojas fideos y hierbas en el cuenco del cerdo, muerdes y repites. El sabor es humo y dulzor contra una acidez afilada, y es uno de los pocos grandes platos vietnamitas que de verdad se reproduce fácil en casa si tienes fuego vivo de cualquier tipo.

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cerdo a la brasa de Hanói con fideos de arroz

Puerta: VietnamHanói
Preparación: 30 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 55 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 710 kcal; Proteínas 38 g; Hidratos 72 g; Grasas 30 g; Fibra 4 g; Azúcares 20 g; Sodio 1900 mg

Por qué funciona esta receta.

Dos cortes de cerdo, como en Hanói: carne picada en hamburguesitas para la ternura y panceta en lonchas para el mordisco y la grasa fundida.
Una proporción de nước chấm al estilo del norte: diluido y suavemente dulce, pensado para comerse a cucharadas y no para rociar.
Realista con el carbón: da método de horno y de plancha, además de qué añadir para compensar la falta de humo.
Los encurtidos rápidos van directos al cuenco de salsa, que es como se transmite la acidez en el original.

Consejos de nuestra cocina.

Asa al carbón si tienes la más mínima posibilidad. Aquí el humo no es un extra opcional: es el sabor dominante del cuenco terminado.
No uses carne de cerdo picada magra. Quieres al menos un 20 % de grasa, o las hamburguesitas se secan y se desmigan en la parrilla.
Enjuaga los fideos cocidos con agua fría y escúrrelos bien: se sirven a temperatura ambiente, nunca calientes.
Asa las hamburguesitas planas y finas, de un centímetro. Las albóndigas gruesas se queman por fuera antes de hacerse por dentro.
Prueba el nước chấm en frío antes de calentarlo. Debe saber algo flojo por sí solo; el cerdo y su grasa lo reforzarán en el cuenco.
Sirve el cerdo dentro del cuenco de salsa mientras la carne siga caliente: la grasa fundiéndose en la salsa es la mitad de la gracia.

Sustituciones.

Panceta de cerdo → Paletilla de cerdo en lonchas finas, o beicon de corte grueso: La paletilla es más magra y necesita un poco más de aceite en el marinado. El beicon aporta sal, así que reduce algo la salsa de pescado.
Colinabo verde (su hào) → Papaya verde, daikon o más zanahoria: Vale cualquier verdura firme y suave que se mantenga crujiente en salmuera. Su papel es la textura y la acidez, no su propio sabor.
Perilla y bálsamo vietnamita → Una mezcla de menta, cilantro y albahaca tailandesa: Las hierbas concretas del norte son difíciles de encontrar fuera de las tiendas vietnamitas, pero el plato necesita al menos dos hierbas contrastadas para funcionar.
Barbacoa de carbón → Plancha estriada de hierro fundido a fuego fuerte, o gratinador del horno en la balda superior: Añade un cuarto de cucharadita de pimentón ahumado al marinado para insinuar el humo que falta. Es un apaño, no una copia.

Variantes.

Bún chả con nem cua bể: La mejora de Hanói: rollitos cuadrados de cangrejo y cerdo servidos al lado, cortados en trozos y mojados en el mismo cuenco de nước chấm.
A la brasa en hojas de la lốt: La carne picada se envuelve en hojas de betel antes de asarla, lo que perfuma la carne con un aroma a pimienta casi medicinal. Más cerca en espíritu del bò lá lốt.
Bún chả de pollo: Contramuslo deshuesado, marinado igual y asado a fuego fuerte. No es tradicional, pero funciona porque el marinado y el caldo llevan el peso.

Conservación & recalentado.

El cerdo asado aguanta 3 días en la nevera y se recalienta bien en una sartén caliente y seca; el microondas lo deja gomoso. El nước chấm se conserva una semana en la nevera y merece la pena hacerlo en doble cantidad, porque aliña casi cualquier cuenco de fideos vietnamita. Los fideos cocidos se comen mejor el mismo día; refrigerados se endurecen y necesitan 10 segundos en agua caliente para soltarse. Monta solo en la mesa, nunca con antelación.

Sirve con

Un plato de hojas de lechuga, menta, perilla y cilantro, además de chile en rodajas y un gajo de lima.

La historia de Bún Chả.

El bún chả pertenece a Hanói como pocos platos vietnamitas pertenecen a una sola ciudad. Es almuerzo callejero, se vende más o menos entre las once y las dos, en puestos con pequeños braseros de carbón montados en la acera; el olor a grasa de cerdo cayendo sobre las brasas es uno de los olores que identifican el Barrio Antiguo a mediodía. El escritor Vũ Bằng describió el humo del bún chả a la brasa flotando por las calles de Hanói en sus textos sobre la cocina del norte, y la asociación entre el plato y la ciudad no se ha aflojado nunca.

La estructura de la comida es el pensamiento del norte de Vietnam hecho visible. En vez de aliñar los fideos, el condimento vive en un cuenco aparte de nước chấm deliberadamente suave: las salsas para mojar del norte son menos dulces y menos picantes que las del sur, más cerca de un caldo ligero que de un aliño. El que come controla cada bocado: más hierbas, más chile, más fideos, más cerdo. Nada se decide por ti en la cocina, algo que se repite en la forma de servir de la comida vietnamita.

El plato recibió un golpe de atención mundial en 2016, cuando Anthony Bourdain y Barack Obama lo comieron en taburetes de plástico en Bún Chả Hương Liên, y ese local sigue vendiendo la comida como menú cerrado. La atención era nueva; el plato no. Dos detalles separan de forma fiable un buen cuenco de uno mediocre: carbón de verdad, porque el humo es un ingrediente y no un método de cocción, y cerdo con grasa suficiente para regarse a sí mismo. Quien cocina en casa con una plancha estriada o el gratinador del horno puede acercarse bastante, y esta receta explica qué se gana y qué se pierde en cada caso.

Preguntas, respondidas.

¿El caldo para mojar se toma caliente o frío?

Templado, no caliente: entre la temperatura corporal y un ligero vapor. En los puestos de Hanói se sirve templado porque el cerdo a la brasa reposa dentro y la grasa tiene que seguir líquida. Un cuenco frío cuaja la grasa del cerdo y apaga el aroma. Recaliéntalo con suavidad y no lo hiervas, porque se pierde el filo fresco del vinagre.

¿Qué diferencia hay entre el bún chả y el bún thịt nướng?

El bún chả es del norte y se sirve desmontado: el cerdo está en un cuenco de caldo y tú mojas los fideos dentro. El bún thịt nướng es del sur y llega montado, con el cerdo a la brasa sobre los fideos en un solo cuenco y la salsa por encima. La versión sureña suele ser más dulce y a menudo lleva cacahuetes y chalota frita.

¿Puedo hacer bún chả sin brasa?

Sí, aunque echarás en falta el humo. Una plancha estriada de hierro fundido bien caliente tuesta muy bien, y el gratinador del horno al máximo con la bandeja en la balda superior funciona si le das la vuelta al cerdo a media cocción. Añadir un poco de pimentón ahumado al marinado compensa en parte. El plato seguirá estando muy bueno, solo que menos inconfundiblemente de Hanói.

¿Por qué se me deshicieron las hamburguesitas de cerdo en la parrilla?

Casi siempre porque la carne picada era demasiado magra, estaba demasiado fría o no se amasó lo suficiente. La grasa liga la hamburguesita mientras se funde. Trabaja la carne aliñada contra la pared del bol durante un minuto, hasta que quede algo pegajosa y como una pasta, y enfríala antes de darle forma. Además, deja las piezas quietas hasta que se despeguen solas de la parrilla.

¿Con cuánta antelación puedo prepararlo?

El cerdo puede marinarse hasta 24 horas antes, y tanto los encurtidos como la salsa se pueden preparar con dos días de antelación. Asa el cerdo justo antes de comer. Si lo asas con antelación, recalienta la carne en una sartén caliente y seca un minuto por cara, en vez de en el microondas, que deja las lonchas de panceta correosas.

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