Vietnam.

El cimiento de toda la cocina es el nước mắm — salsa de pescado, fermentada a partir de anchoas y sal, de la que parte de la mejor envejece en barricas de madera en la isla de Phú Quốc. Sazona adobos y braseados como la sal lo hace en otros sitios, y diluida con lima, azúcar, agua, ajo y chile se convierte en nước chấm, la salsa para mojar que está en prácticamente todas las mesas. A un cocinero vietnamita se le juzga por el equilibrio de ese cuenquito.

El arroz es el segundo pilar, y aparece en más formas que casi en ningún otro lugar: grano al vapor en cada comida familiar, fideos planos de phở, vermicelli redondos bún, papel de arroz translúcido para los rollitos frescos, fermentado en vinagre, molido para la masa de los crujientes bánh xèo. El trigo desempeña un papel secundario heredado de Francia: la baguette del bánh mì, de corteza crujiente y miga ligera, quizá sea el resto colonial más exitoso del mundo, abierta y rellena de paté, zanahoria encurtida y cilantro.

La técnica se apoya en el agua y el fuego más que en la grasa. Caldos de cocción larga, desespumados obsesivamente hasta quedar transparentes, sostienen las sopas de fideos. El asado al carbón da sabor al bún chả y a incontables brochetas callejeras. Y el gesto más distintivo del repertorio es el nước màu — azúcar simple cocido hasta un caramelo oscuro de filo amargo que da a los braseados como el thịt kho su color caoba y su profundidad. Las hierbas frescas se tratan como verdura, no como guarnición: la menta, la albahaca tailandesa, la perilla, el cilantro cimarrón y la hierba de pescado se amontonan en los platos y se comen a puñados.

La geografía divide la cocina en tres, y las diferencias son reales. El Norte, cuna del phở, cocina con contención: caldos sutiles, pimienta negra por delante del chile, poco azúcar. El Centro, alrededor de la vieja capital imperial de Huế, es la región más picante y prefiere platos pequeños refinados y laboriosos descendientes de la cocina de la corte real. El Sur cocina más dulce y más abundante, con coco, fruta tropical y una cesta de hierbas más amplia del delta del Mekong.

Las comidas son comunitarias: una olla de arroz, varios platos compartidos, un canh (sopa ligera) y palillos cruzando la mesa. La comida callejera no es una categoría menor sino el banco de pruebas: el puesto de phở que hace un solo plato durante cuarenta años es el ideal nacional de maestría.