Bánh Mì.

Name: Bánh Mì (bocadillo vietnamita de baguete con paté y encurtidos)
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g Zanahoria; 200 g rábano daikon, en bastoncillos finos; 1 cdta sal fina; 4 cda azúcar; 120 ml Vinagre; 120 ml agua templada; 4 baguetes de estilo vietnamita, de unos 25 cm cada una; 120 g Hígado de pollo; 4 cda mayonesa, mejor si es rica en yema; 200 g Jamón cocido; 1 Pepino; 1 taza Cilantro; 2 guindillas rojas frescas, en rodajas finas; 2 cdta Salsa de soja; al gusto pimienta negra recién molida

bocadillo vietnamita de baguete con paté y encurtidos

Bánh mì thịt· se pronuncia: ban MI

El bánh mì es un bocadillo construido sobre el contraste: una baguete de corteza tan fina que cruje de forma audible, untada con paté de hígado y mayonesa, y rellena de fiambres, encurtido crujiente de zanahoria y daikon, bastones frescos de pepino, ramitas enteras de cilantro y guindilla en rodajas. Cada bocado llega dulce, ácido, salado, herbal y picante a la vez, y el pan hace de plato más que de relleno. El pan vietnamita no se parece en nada al francés: se hace con harina de arroz o una mezcla con ella, lo que le da una corteza como de papel y una miga aireada, casi hueca, que se comprime en lugar de resistirse. Todo salvo los encurtidos se monta en diez minutos.

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bocadillo vietnamita de baguete con paté y encurtidos

Puerta: VietnamSaigón
Preparación: 20 min
Cocción: 5 min
Tiempo total: 1 h 25 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 580 kcal; Proteínas 23 g; Hidratos 64 g; Grasas 26 g; Fibra 4 g; Azúcares 14 g; Sodio 1350 mg

Por qué funciona esta receta.

La proporción de la salmuera está ajustada para que el encurtido sea lo bastante ácido como para cortar el paté y la mayonesa en lugar de desaparecer en ellos.
Te explica cómo rescatar una baguete de supermercado para que se comporte como el pan vietnamita aireado.
Monta el bocadillo en el orden que usan los locales de Saigón, para que nada reblandezca el pan antes de comerlo.
Todos los componentes salvo los encurtidos se hacen en diez minutos, y los encurtidos duran semanas.

Consejos de nuestra cocina.

El pan lo decide todo. Busca una baguete ligera y de corteza fina; si el pan pesa mucho para su tamaño, es el pan equivocado.
Recupera cualquier baguete rociándola con agua y horneándola a 200 °C 4–5 minutos, hasta que la corteza cruja al apretarla.
Vacía un poco de miga con los dedos antes de rellenar. El pan vietnamita es aireado por naturaleza, y así lo imitas.
Encurte la zanahoria y el daikon al menos una hora antes, aunque un día antes es mejor: pasan de crudos y chirriantes a translúcidos y bien ácidos.
Aprieta bien los encurtidos antes de meterlos. Un encurtido mojado hunde la corteza inferior en cuestión de minutos.
La salsa de sazonar Maggi es lo que usan de verdad casi todos los puestos de bánh mì. La salsa de soja hace un apaño digno, pero el Maggi tiene un sabroso más redondo y más a trigo.

Sustituciones.

Paté de hígado de pollo → Paté grueso de hígado de cerdo, o una capa gruesa de mayonesa con un poco de miso: El paté es la columna vertebral del bocadillo clásico, pero muchos locales lo dejan opcional. La mayonesa con miso te da profundidad sabrosa sin hígado.
Chả lụa (embutido de cerdo vietnamita) → Jamón cocido, mortadela o cerdo asado en lonchas: El chả lụa es un embutido de cerdo cocido al vapor y elástico que se vende en tiendas asiáticas, normalmente envuelto en hoja de plátano. La mortadela es la textura más parecida de supermercado.
Daikon → Solo zanahoria, o zanahoria con colinabo en láminas finas: El daikon aporta el punto picante y el color pálido. El encurtido solo de zanahoria sabe más dulce y funciona bien.
Salsa de sazonar Maggi → Salsa de soja clara con unas gotas de salsa Worcestershire: Lo que buscas es sal más un punto ligero de trigo fermentado, no solo sabor a soja.

Variantes.

Bánh mì chay: La versión vegetariana, habitual alrededor de los templos budistas: tofu frito o seitán marinado en soja y hierba limón en lugar de carne, con paté de setas en vez de hígado.
Bánh mì xíu mại: Relleno de albóndigas blandas de cerdo en salsa de tomate en lugar de fiambres; una especialidad de Đà Lạt que se come con la salsa echada a cucharadas dentro del pan.
Bánh mì ốp la: La versión de desayuno: huevos fritos con la yema líquida, un chorro de Maggi y pimienta negra, a veces sin nada más que encurtidos y cilantro.

Conservación & recalentado.

El bánh mì montado no se guarda: los encurtidos y la mayonesa reblandecen la corteza en menos de una hora. Móntalo al momento. El encurtido de zanahoria y daikon, en cambio, aguanta 3 semanas en la nevera dentro de su salmuera y los primeros días solo mejora. El paté aguanta 4 días tapado y los fiambres cortados, 3 días. Si quieres llevártelo, transporta los componentes por separado y monta el bocadillo en la mesa.

Sirve con

Un cà phê sữa đá al lado, que es exactamente como se vende en la calle.

La historia de Bánh Mì.

El bánh mì es el registro comestible más claro del dominio colonial francés en Indochina y de lo que los cocineros vietnamitas hicieron después con él. Los franceses llevaron el trigo, la mantequilla, el paté y la baguete a Saigón y Hanói a finales del siglo XIX, y durante décadas el pan siguió siendo una importación colonial cara que se comía con acompañamientos europeos. Los panaderos vietnamitas cambiaron el pan en sí: el trigo había que traerlo en barco, así que entró harina de arroz en la masa, y el pan resultante salió más ligero, con la corteza más fina y más corto que una baguete parisina, más cerca de una cáscara hueca que de una barra densa. Ese pan es el invento, no el bocadillo.

El bocadillo tal como se conoce hoy —paté y mayonesa por dentro, encurtidos y hierbas por encima, un chorro de salsa de sazonar sobre todo— se suele atribuir al Saigón de los años cincuenta, cuando los refugiados del norte y una cultura de venta callejera en auge empujaron a los locales a vender una comida entera que cupiera en una mano. Después de 1975 la diáspora vietnamita lo llevó a California, Texas, París y Sídney, donde los locales de bánh mì se convirtieron en la comida barata del barrio. Por el camino se ganó en inglés la fama de mejor bocadillo del mundo, algo que a los vietnamitas les resulta halagador y a la vez un poco gracioso, porque en casa es un desayuno que se compra en un carrito por unas monedas.

Los rellenos son regionales y personales. Saigón tira de fiambres y paté, Hội An es famoso por una versión con salsas de la casa y cerdo a la brasa, y hay variantes vegetarianas muy extendidas basadas en tofu o seitán. Lo que no cambia es la arquitectura: grasa contra el pan, proteína en el medio, acidez y frescura arriba, y un pan que cede en un solo bocado.

Preguntas, respondidas.

¿En qué se diferencia la baguete vietnamita de la francesa?

Los panaderos vietnamitas mezclan harina de arroz en la masa de trigo y suelen hornear en un horno más caliente y con más vapor. El resultado es un pan de corteza fina y quebradiza y una miga muy abierta y ligera que casi se hunde al morderla. Una baguete francesa es más chiclosa y densa, lo que hace el bocadillo más difícil de comer y desequilibra los rellenos.

¿Cuánto tiempo necesitan los encurtidos antes de usarlos?

Una hora a temperatura ambiente es el mínimo práctico, lo justo para que la zanahoria y el daikon pierdan el chirrido de crudo y cojan la salmuera. Están claramente mejor después de 24 horas en la nevera y aguantan bien unas tres semanas. Si tienes prisa, sala y escurre antes las verduras apretándolas, lo que acelera bastante el ablandado.

¿Puedo hacer bánh mì sin paté?

Sí. Muchos locales vietnamitas te lo preparan sin él, y las versiones vegetarianas lo omiten del todo. Pierdes ese fondo untuoso y ligeramente mineral, así que compénsalo con una capa más generosa de mayonesa y más mano con la salsa de sazonar. Machacar una cucharada de miso en la mayonesa es un sustituto decente sin hígado.

¿Qué es el embutido blanco de un bánh mì clásico?

Es chả lụa, un embutido de pasta de cerdo cocido al vapor y envuelto tradicionalmente en hoja de plátano. Tiene una textura elástica, casi rebotona, y un sabor a cerdo suave y limpio. En las tiendas asiáticas se vende refrigerado o congelado. La mortadela es el sustituto más fácil de encontrar, tanto en textura como en suavidad.

¿Cómo evito que el pan se reblandezca?

Dos cosas: escurre bien los encurtidos apretándolos antes de meterlos, y pon las capas grasas —paté y mayonesa— directamente contra las dos caras cortadas del pan. La grasa hace de barrera entre la miga y los ingredientes húmedos. Monta el bocadillo como mucho quince minutos antes de comerlo.

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