Chè Ba Màu.

Name: Chè Ba Màu (postre vietnamita de tres colores con legumbres)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 120 g judías mungo peladas y partidas secas, en remojo de un día para otro; 40 g azúcar; 1 pizca sal fina; 120 g judías rojas o azuki secas, en remojo de un día para otro; 70 g azúcar; 400 ml agua; 5 g agar-agar en polvo; 40 g azúcar; 4 hojas de pandan, anudadas; 300 ml Leche de coco; 2 cda azúcar; ½ cdta sal marina fina; 1 cdta Maicena; 800 g hielo picado; 2 cda Leche condensada

postre vietnamita de tres colores con legumbres

Chè ba màu · Che ba mau· se pronuncia: che ba MÁU

El chè ba màu es un vaso alto con tres capas dulces —pasta blanda de judía mungo amarilla, judías rojas enteras en su almíbar y tiras de gelatina verde de pandan— enterradas bajo hielo picado e inundadas de crema de coco. Es un postre que se bebe tanto como se come, con cuchara larga, y lo primero que haces es destrozar las capas removiéndolo todo. Lo que queda es frío y solo moderadamente dulce, con una untuosidad de coco salado recorriéndolo y tres texturas peleando por tu atención: granulosa, entera y saltarina. En el sur de Vietnam es comida de media tarde, hecha para el calor, y nada en él necesita horno.

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postre vietnamita de tres colores con legumbres

Puerta: VietnamSur de Vietnam
Preparación: 25 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 3 h 20 min incl. 2 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 390 kcal; Proteínas 9 g; Hidratos 62 g; Grasas 13 g; Fibra 8 g; Azúcares 38 g

Por qué funciona esta receta.

Sala la crema de coco y la espesa ligeramente, que es la diferencia entre un postre equilibrado y uno que sabe a agua con azúcar.
Cuece las dos legumbres por separado con distinta cantidad de azúcar, porque una pasta lisa y unas judías enteras en almíbar hacen trabajos distintos dentro del vaso.
Da una gelatina de pandan que de verdad aguanta su forma contra el hielo picado en vez de disolverse en el coco en un minuto.
Incluye el atajo con legumbres de bote al completo, ya que aquí la mitad del tiempo de cocina es solo remojo y cocción lenta.

Consejos de nuestra cocina.

Pon las dos legumbres a remojo de un día para otro en abundante agua fría. Sin remojo tardan el doble y se cuecen de forma desigual, dejando centros duros en medio de una tanda blanda.
Sala la crema de coco: media cucharadita bien puesta por cada 300 ml. Sin ella el vaso entero sabe plano y empalagoso, y esta es la corrección que se salta la mayoría de versiones caseras.
Añade el azúcar a las judías rojas solo cuando estén del todo tiernas. El azúcar puesto pronto endurece las pieles y ya no se ablandarán nunca.
Pica el hielo en vez de usar cubitos. Los cubos grandes dejan huecos, enfrían la mezcla de forma desigual y hacen imposible remover el vaso.
Enfría cada elemento por separado y monta en el último momento. Un vaso ya montado esperando en la nevera se convierte en un aguachirle marrón en veinte minutos.
Si quieres capas más limpias, inclina el vaso y desliza cada una con cuchara por la pared en vez de dejarla caer desde arriba.

Sustituciones.

Judías mungo y judías rojas secas → Un bote de azuki o alubias rojas cocidas, escurridas, y una lata de pasta de judía mungo endulzada: Totalmente válido y muy habitual. Enjuaga bien las legumbres de bote y caliéntalas cinco minutos en un almíbar ligero para que lleven algo de dulzor propio.
Hojas frescas de pandan → 1 cdta de extracto de pandan, o dejar la gelatina neutra y sin color: El extracto de pandan embotellado es mucho más fuerte que las hojas y suele llevar colorante, así que empieza con menos de lo que crees. Una gelatina neutra aporta igualmente el punto saltarín, que es casi todo lo que esa capa tiene que hacer.
Agar-agar en polvo → Gelatina, usando aproximadamente el doble de peso: El agar cuaja firme y sigue firme contra el hielo, por eso es la elección tradicional. La gelatina cuaja más blanda y empieza a derretirse en el vaso, así que esa capa desaparece antes.

Variantes.

Chè đậu trắng: Judías carilla cocidas con arroz glutinoso y crema de coco, servidas templadas en vez de heladas. Más espeso, más gachas que bebida, y muy popular en el sur como chè de noche.
Chè thái: La versión de influencia tailandesa: yaca, longan, lichi y gelatina roja de rambután en coco y leche condensada en vez de legumbres. Más dulce, más frutal y sin cocinar nada.
Chè bắp: Maíz dulce cocido con perlas de tapioca hasta un chè espeso y lechoso, servido templado o frío con una cucharada de crema de coco. Se hace con la mazorca entera, incluido el corazón desgranado para dar sabor.

Conservación & recalentado.

El chè ba màu ya montado no aguanta nada: el hielo se derrite, las capas se mezclan y la crema de coco se aguan en media hora. Los componentes, en cambio, se conservan bien y merece la pena adelantarlos. La pasta de judía mungo y las judías rojas endulzadas aguantan 4 días en recipientes cerrados en la nevera; la gelatina de pandan se conserva 3 días, pero guárdala en un bloque entero y córtala justo antes de servir, porque los trozos cortados sueltan agua. La crema de coco dura 3 días y en frío se espesa y se separa, así que caliéntala un momento y bátela hasta alisarla antes de usarla. Nada de esto congela bien: las legumbres se vuelven harinosas y la gelatina se deshace en agua al descongelar.

Sirve con

Se toma solo con cuchara larga, normalmente a media tarde. Es habitual acompañarlo de té helado vietnamita; los dos se venden a menudo en el mismo carrito.

La historia de Chè Ba Màu.

El chè no es un postre sino toda una categoría vietnamita, con cientos de variedades con nombre propio: calientes y frías, espesas y caldosas, hechas con legumbres, arroz, tapioca, maíz, semilla de loto, plátano, taro y prácticamente cualquier cosa que se pueda endulzar. Algunas se comen templadas de un cuenco en una noche fría de Hanói; otras se sirven heladas en vaso. El chè ba màu —literalmente tres colores— pertenece de lleno a la mitad sureña y helada de la familia, donde el clima tropical y la abundancia de coco empujaron el género entero hacia lo frío, lo cremoso y lo estratificado.

Es además un postre que existe para mirarse primero. Las capas se montan a propósito en un vaso transparente para que el amarillo, el rojo y el verde queden en bandas nítidas, por eso casi siempre se vende en cristal y no en cuencos de plástico, y por eso cada carrito callejero alinea los vasos terminados en el mostrador como su propia publicidad. Luego el cliente lo remueve todo hasta un beige turbio y se lo bebe. La presentación es genuinamente efímera y todos los implicados lo saben.

Comparte árbol genealógico con los otros grandes postres helados de legumbres del sudeste asiático: el cendol y el ais kacang de Malasia y Singapur, el es campur indonesio, el halo-halo filipino. Todos combinan legumbres endulzadas, gelatina o fideos de almidón, hielo picado y leche de coco o evaporada, y los parecidos son lo bastante estrechos como para ver que las versiones se influyeron entre sí por toda la región en vez de desarrollarse aisladas. La firma particular del chè ba màu es la pareja de una capa lisa de judía mungo con judías rojas enteras, y la sal en la crema de coco, que los cocineros vietnamitas añaden a conciencia para que el dulzor tenga contra qué empujar. Fuera de Vietnam se convirtió en una de las ofertas fijas de las cafeterías de la diáspora, listado en las cartas en inglés simplemente como postre de tres colores.

Preguntas, respondidas.

¿Cuáles son los tres colores del chè ba màu?

Amarillo de la pasta de judía mungo al vapor, rojo de las judías rojas o azuki endulzadas, y verde de la gelatina de pandan. Algunas versiones cambian la gelatina verde por judía mungo verde o usan gelatina roja en lugar de judías rojas, pero amarillo, rojo y verde es el trío estándar, y es la razón de que el postre se sirva en un vaso transparente.

¿Hay que removerlo antes de comerlo?

Sí, así es como se debe comer. Las capas son de presentación y se remueven en cuanto el vaso llega a la mesa, para que cada cucharada lleve legumbre, gelatina, hielo y coco. Comerlo capa a capa significa que la primera mitad es pasta seca y la segunda coco aguado.

¿Puedo usar legumbres de bote en vez de cocerlas secas?

Por supuesto, y reduce la receta a unos veinte minutos de trabajo. Usa azuki o alubias rojas de bote escurridas y bien enjuagadas, y luego cocidas cinco minutos en un almíbar a partes iguales de azúcar y agua para que cojan dulzor. La pasta de judía mungo endulzada en lata también se vende en tiendas vietnamitas y no hay que hacerle nada.

¿Por qué lleva sal la crema de coco?

Porque sin ella el postre quedaría plano. Los cocineros vietnamitas salan la cobertura de coco a propósito: afila el dulzor de las legumbres en vez de sumarse a él, y realza el propio sabor a coco. Media cucharadita en 300 ml es más o menos lo correcto, y deberías notarla si pruebas la crema sola.

¿El chè ba màu es una bebida o un postre?

En la práctica, las dos cosas. Se sirve en vaso alto con cuchara larga y muchas veces con una pajita gruesa, y una vez removido queda lo bastante líquido para beberlo. Los vendedores vietnamitas lo tratan como un chè, que es una categoría propia de dulces a medio camino entre un pudin, una sopa y una bebida.

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