Salade Niçoise.

Name: Salade Niçoise (Ensalada de atún, huevo y aceitunas de Niza)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 600 g Tomate; 1 cdta sal en escamas, para los tomates; 1 diente Ajo; 1 Pimiento; 1 Pepino; 4 Cebolleta; 100 g aceitunas negras pequeñas de Niza, con hueso; 4 alcachofas moradas pequeñas, limpias y en láminas; 150 g habas jóvenes desgranadas, crudas; 4 Huevos; 200 g Atún; 8 Anchoas; 20 g Albahaca; 5 cda Aceite de oliva; al gusto sal gruesa y pimienta negra

Ensalada de atún, huevo y aceitunas de Niza

Salada nissarda· se pronuncia: sa-LAD ni-SUAZ

La salade niçoise es un plato de verduras crudas de verano, huevos duros y pescado en conserva de la costa de Niza, condimentado con sal, ajo frotado y aceite de oliva. No se cocina nada salvo los huevos, y no lleva vinagreta en la versión estricta: los tomates sueltan su propio jugo, las aceitunas y las anchoas aportan sal, y el aceite lo une todo. El resultado es intenso, salado e inesperadamente sabroso, y depende casi por completo de la calidad de tres cosas: los tomates, el aceite y el pescado. Hecha en agosto con tomates que huelen a tomate, es uno de los mejores platos fríos de la cocina francesa. Hecha en febrero con tomates pálidos de supermercado, no merece la pena.

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Ensalada de atún, huevo y aceitunas de Niza

Puerta: FranciaNiza, Provenza
Preparación: 25 min
Cocción: 10 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 26 g; Hidratos 12 g; Grasas 30 g; Fibra 5 g; Azúcares 7 g; Sodio 980 mg

Por qué funciona esta receta.

Sigue la original niçoise —nada hervido salvo los huevos— explicando en vez de descartar la versión con patata y judías.
Los tomates se salan primero para que suelten jugo que se convierte en la mitad del aliño en lugar de quedarse acumulado en el fondo.
Un método de huevo con yema jugosa cronometrado al minuto, para que la yema quede brillante y cremosa en vez de harinosa y con el borde gris.
Construida alrededor de pescado de despensa, así que se monta en veinte minutos sin más cocción que una olla de agua.

Consejos de nuestra cocina.

Sala los gajos de tomate y déjalos reposar diez minutos antes de montar la ensalada. El jugo que sueltan, mezclado con el aceite, es el aliño que la ensalada necesita.
Compra el mejor atún en lata que puedas: del tipo envasado en aceite de oliva en tarro, en trozos grandes y enteros. El atún desmenuzado y aguado en salmuera se convierte en pasta y sabe a lata.
Frota el interior del bol de servir con un diente de ajo cortado en vez de picar ajo en la ensalada. Obtienes el aroma sin que el ajo crudo domine cada bocado.
Usa un aceite de oliva virgen extra afrutado y picante y viértelo generosamente en el último momento. Sin vinagre en la versión clásica, el aceite es el sabor, no solo el lubricante.
Mantén todo fresco pero no helado de nevera. Los tomates servidos directamente de la nevera no saben a casi nada; dales veinte minutos en la encimera antes.
Móntala en capas y no la mezcles. Mezclarla magulla los tomates, rompe los huevos y convierte una ensalada compuesta en un montón húmedo.

Sustituciones.

Atún en aceite de oliva de lata → Solo filetes de anchoa, o un filete de atún fresco sellado poco hecho y en láminas: Solo anchoa es posiblemente la versión más antigua y no necesita más sal. El atún fresco sellado es el enfoque de restaurante: bueno, pero un plato distinto y más sabroso.
Aceitunas de Niza → Aceitunas negras pequeñas Kalamata o Taggiasca: Evita las aceitunas de lata blandas, sin hueso y negro azabache: saben a lata y no aportan más que color.
Alcachofas moradas pequeñas → Corazones de alcachofa marinados de tarro, escurridos y en cuartos: Las alcachofas baby crudas son difíciles de encontrar fuera del Mediterráneo. Los corazones en tarro son un buen sustituto siempre que no naden en vinagre.
Habas frescas → Habas congeladas, descongeladas y desgranadas dos veces, u omitirlas por completo: Solo merece la pena incluirlas en primavera, cuando son pequeñas y lo bastante dulces para comerlas crudas. Las habas grandes y harinosas necesitan cocción, algo que la versión clásica evita.

Variantes.

La versión con patata y judías verdes: Patatas nuevas hervidas templadas y judías verdes brevemente escaldadas añadidas al plato. Habitual fuera de Niza, y lo que sirve la mayoría de restaurantes: más contundente, y una comida completa en vez de un entrante.
Pan bagnat: Los mismos ingredientes metidos dentro de un panecillo redondo abierto y frotado con ajo y aceite, envuelto con fuerza y prensado durante una hora hasta que el pan absorbe los jugos. El almuerzo de playa original de Niza.
Niçoise con atún sellado: Un filete grueso de atún cubierto de pimienta, sellado 90 segundos por lado y cortado en láminas sobre la ensalada mientras el centro sigue frío. La versión de restaurante, y merece la pena cuando el pescado es muy fresco.

Conservación & recalentado.

Esta es una ensalada para comer dentro de la hora siguiente a montarla; los tomates salados siguen soltando agua y los huevos se apagan con el tiempo. Si necesitas adelantar trabajo, prepara los componentes por separado: huevos hervidos, pelados y refrigerados hasta 2 días; verduras cortadas y tapadas hasta 4 horas; aceitunas, atún y anchoas directamente de sus tarros. Móntala y añade el aceite solo en la mesa. Las sobras se aprovechan mejor al día siguiente en un pan bagnat, donde los tomates ablandados son una ventaja en vez de un defecto.

Sirve con

Mucho pan para el aceite y el jugo de tomate que quedan en el bol, y un rosado frío de Provenza.

La historia de Salade Niçoise.

Niza fue italiana durante la mayor parte de su historia y solo se hizo francesa en 1860, y su cocina todavía se lee más ligur que provenzal: aceite de oliva en lugar de mantequilla, anchoa como condimento, albahaca, acelga, harina de garbanzo. La salade niçoise pertenece a esa cocina. Empezó como comida humilde que se comía con las manos: verduras del huerto, pescado en conserva de un tarro, aceite y pan para rebañar el plato. Su pariente cercano, el pan bagnat, son los mismos ingredientes prensados dentro de un panecillo redondo hasta que el pan se empapa, y sigue siendo lo que la gente de Niza realmente lleva a la playa.

La gran polémica gira en torno a las verduras cocidas. Jacques Médecin, alcalde de Niza y autor de un libro ferozmente proteccionista sobre la cocina de la ciudad, dejó sentada la regla más citada: nada de patatas, nada de judías verdes, nada hervido salvo los huevos, porque una ensalada de verduras crudas en pleno verano no necesita ayuda. Frente a eso está la versión que aprendió el resto del mundo, con patatas templadas, haricots verts escaldados y atún fresco sellado, que viajó por la cocina de restaurante francesa y los libros de cocina estadounidenses de mediados de siglo hasta convertirse en la idea por defecto del plato. Ambas versiones tienen historias largas, y llamar falsa a cualquiera de ellas es una afirmación más grande de lo que la evidencia respalda. Lo que sí es justo decir es que saben bastante distinto, y que la original niçoise es más ligera, más salada y mucho más rápida.

La otra disputa constante es atún contra anchoa. Los relatos más antiguos sugieren que la anchoa llegó primero, por ser más barata y estar siempre en la despensa, con el atún llegando cuando el pescado en lata se volvió asequible. Hoy la mayoría de las versiones en Niza usan ambos, o dejan elegir al cocinero, y la ensalada se monta en vez de mezclarse: tomates salados de antemano, todo lo demás colocado encima, aceite vertido en la mesa. Es comida compuesta que parece descuidada, que es más o menos como a la costa le gusta presentarse.

Preguntas, respondidas.

¿Una salade niçoise de verdad lleva patata y judías verdes?

Depende de las reglas que sigas. La versión purista niçoise, defendida sobre todo por Jacques Médecin, no lleva ninguna verdura cocida: solo producto crudo de temporada, huevos y pescado en conserva. La versión con patatas templadas y judías verdes escaldadas se extendió por los restaurantes franceses y los libros de cocina internacionales y hoy es lo que la mayoría espera. Ambas se llevan haciendo mucho tiempo; simplemente saben distinto, y esta receta da la original cruda con los añadidos indicados como variación.

¿Debo usar atún o anchoas?

Cualquiera de las dos, o ambas, y ni la propia Niza se pone de acuerdo en esto. La anchoa es probablemente la elección más antigua, ya que era el pescado en conserva barato que siempre había en casa, mientras que el atún en lata se popularizó después. Si usas ambos, pon menos cantidad de cada uno para que la ensalada no quede demasiado salada. Elijas el que elijas, la calidad importa más que la cantidad: buen pescado en aceite en trozos enteros, no pescado desmenuzado en salmuera.

¿Por qué no lleva vinagre el aliño?

Porque la ensalada ya tiene acidez de los tomates maduros y sal de las aceitunas y las anchoas, y el aliño tradicional es simplemente buen aceite de oliva vertido por encima. Añadir vinagre la hace saber a ensalada compuesta genérica y aplana los tomates. Si tus tomates están poco maduros y sosos, un pequeño chorrito de limón es una corrección más adecuada que el vinagre.

¿Cómo consigo huevos con la yema blanda y brillante?

Sumerge los huevos fríos de la nevera en agua ya hirviendo, cocina exactamente 8 minutos para una yema tierna y jugosa o 9-10 minutos para que quede completamente firme, y luego pásalos directamente a agua con hielo durante 5 minutos. El choque frío detiene la cocción y evita el anillo gris verdoso, además de que las cáscaras se pelan mucho más fácil.

¿Puedo preparar la salade niçoise con antelación para una fiesta?

Prepara las partes con antelación pero móntala en el último momento. Hierve y pela los huevos hasta con dos días de antelación, corta las verduras unas horas antes y guárdalas tapadas en la nevera, y ten el pescado y las aceitunas listos. Sala los tomates y añade el aceite solo cuando vayas a llevarla a la mesa, o servirás un bol de líquido rosado con cosas flotando.

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