Imprescindible en Francia

Crepes francesas.

Name: Crepes francesas
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 250 g Harina; 3 Huevos; 500 ml leche entera; 50 g Mantequilla; 1 cda azúcar; 1 pizca sal fina; 1 cdta extracto de vainilla o ron oscuro; 20 g Mantequilla; al gusto azúcar y gajos de limón, mermelada o crema de chocolate

Crêpes· se pronuncia: crep

Una crepe es la tortita más fina que sirve para algo: una masa suelta de harina, huevos, leche y mantequilla fundida, girada sobre una sartén caliente hasta formar una lámina apenas más gruesa que el encaje de sus bordes. Sabe a mantequilla tostada y huevo, es levemente dulce y existe sobre todo para llevar cosas encima: azúcar y limón, mermelada, jamón y queso doblados en la versión salada de trigo sarraceno. La masa lleva cinco minutos en la batidora; las dos habilidades reales son dejarla reposar para que la harina se hidrate y la primera crepe deje de ser un sacrificio, y el giro de muñeca que la extiende fina. A la tercera crepe habrás cogido el movimiento, y la pila restante desaparecerá más rápido de lo que puedes cocinarla.

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Crepes francesas

Puerta: Francia
Preparación: 10 min
Cocción: 25 min
Tiempo total: 1 h 5 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 420 kcal; Proteínas 13 g; Hidratos 52 g; Grasas 18 g; Azúcares 9 g

Por qué funciona esta receta.

Masa de batidora: lisa en treinta segundos, sin deshacer grumos a mano.
Incluye un reposo de verdad, que es la diferencia entre unas crepes de encaje y unas gomosas.
Cubre las dos tradiciones: la crepe dulce de trigo aquí y la galette bretona de trigo sarraceno en las variaciones.
Escrita para una sartén antiadherente corriente: no hace falta billig ni rastrillo especial.

Ingredientes.

9 elementos

Raciones

Para cocinar

20 g Mantequilla

Para servir

al gusto azúcar y gajos de limón, mermelada o crema de chocolate

Utensilios

Batidora de vaso, o varillas y bol
Sartén antiadherente o crepera de 24-26 cm
Cazo
Espátula fina

Elaboración.

Bate la masa
Pon la leche, los huevos, 250 g de harina, la mantequilla fundida, el azúcar, la sal y la vainilla en una batidora de vaso y bate unos 30 segundos, hasta que quede completamente liso y no queden restos de harina seca en las paredes. La masa debe verterse como nata líquida.
Consejo Sin batidora: incorpora primero los huevos a la harina con varillas y añade después la leche poco a poco; los líquidos sobre la harina, nunca al revés, para evitar grumos.
Deja reposar la masa
Deja reposar la masa a temperatura ambiente 30 minutos (o refrigérala toda la noche), hasta que las burbujas de la superficie hayan bajado y haya espesado ligeramente. Remueve una vez; alígerala con un chorro de leche si ya no se vierte con facilidad.
Calienta y engrasa la sartén
Calienta la sartén a fuego medio hasta que una gota de masa cuaje al contacto con un chisporroteo suave. Frota la superficie con mantequilla usando papel de cocina doblado: un brillo fino, no un charco.
Gira y cocina la primera cara
Retira la sartén del fuego, vierte un cazo pequeño de masa e inclina y gira de inmediato para que cubra el fondo en la capa más fina posible. Cocina hasta que los bordes estén dorados y de encaje y se despeguen de la sartén, y la superficie se vea seca y no brillante, de 60 a 90 segundos.
Consejo Echar demasiada masa es el error habitual: vierte menos de lo que te parece correcto y gira rápido.
Voltea y termina
Despega el borde con una espátula fina, dale la vuelta a la crepe y cocina la segunda cara solo hasta que se llene de manchas doradas, de 20 a 30 segundos. Deslízala a un plato y repite, engrasando la sartén cada tres o cuatro crepes y apilándolas según salen.
Rellena y sirve
Sirve las crepes calientes, con azúcar y un chorro de limón o una cucharada de mermelada, dobladas en cuatro o enrolladas. Si hay mucha gente, mantén la pila cubierta con un paño limpio para que siga blanda y flexible.

Consejos de nuestra cocina.

Deja reposar la masa al menos 30 minutos (o toda la noche en la nevera). La harina se hidrata, las burbujas del batido bajan y las crepes salen tiernas en vez de gomosas.
La masa debe verterse como nata líquida. Si cubre el cazo con una capa espesa, añade leche cucharada a cucharada: una masa fina es lo que da crepes finas.
Calienta bien la sartén antes del primer cazo: una gota de masa debe cuajar al contacto con un chisporroteo suave. Después gira de inmediato, porque la masa solo fluye un segundo o dos.
Engrasa la sartén una vez con papel de cocina doblado y después solo cada tres o cuatro crepes. Un charco de mantequilla fríe la crepe en vez de dorarla.
Dale la vuelta cuando los bordes estén dorados, se despeguen de la sartén y la superficie se vea seca: una crepe volteada húmeda se rompe, y una volteada tarde queda quebradiza.
Apila las crepes terminadas en un plato conforme salen; su propio vapor mantiene la pila blanda y flexible.

Sustituciones.

Leche entera → Mitad leche, mitad agua, o cualquier bebida vegetal: El agua las deja algo más crujientes y ligeras; la bebida de avena funciona bien sin penalización de sabor.
Mantequilla en la masa → Aceite neutro: Funciona bien a nivel estructural, pero pierdes el sabor a mantequilla tostada que hace que una crepe sepa francesa.
Harina blanca → Harina de trigo sarraceno (para galettes): No es un cambio equivalente: la masa de trigo sarraceno es otra receta (ver variaciones) y va con rellenos salados, no con azúcar.

Variantes.

Galette de sarrasin (Bretaña): La original salada de trigo sarraceno: 250 g de harina de trigo sarraceno, 500 ml de agua, 1 huevo, una buena pizca de sal, reposada toda la noche. Hazla más grande y algo más gruesa, rellénala con jamón, queso rallado y un huevo, y dobla los lados hacia dentro para enmarcar la yema: la clásica "complète".
Crêpes Suzette: Crepes dobladas calentadas en un caramelo de mantequilla, azúcar, zumo y ralladura de naranja, y flambeadas con licor de naranja. Teatro de restaurante que en casa es realmente fácil.
Crepe de jamón y queso: La versión salada de puesto callejero sobre masa de trigo: dale la vuelta a la crepe, pon el jamón y el emmental rallado mientras se hace la segunda cara y dóblala en cuatro cuando el queso se funda.

Conservación & recalentado.

Las crepes cocinadas aguantan 2 días en la nevera, apiladas con papel de horno entre ellas y envueltas; recalienta de una en una en una sartén seca 20 segundos por lado, hasta que estén blandas y calientes. Se congelan bien igual durante 2 meses: descongélalas en la nevera antes de recalentarlas. La masa cruda también aguanta 2 días refrigerada; vuelve a batirla antes de usarla.

Sirve con

Azúcar y un chorro de limón, buena mermelada o crema de chocolate negro, y sidra seca si quieres honrar a Bretaña.

La historia de Crepes francesas.

Hay tortitas allí donde hay harina, pero la crepe tal como la conoce el mundo es francesa, y su hogar espiritual es Bretaña, la península de granito del noroeste del país. El suelo ácido de Bretaña daba mal el trigo pero convenía al trigo sarraceno —una planta resistente, establecida allí, según la mayoría de las fuentes, hacia el siglo XV— y los cocineros bretones convirtieron su harina oscura en la galette de sarrasin: una crepe grande y salada de trigo sarraceno, cocinada tradicionalmente sobre una plancha plana de hierro fundido llamada billig y doblada en torno a jamón, queso y un huevo. La crepe dulce de harina blanca llegó después, cuando el trigo se hizo asequible, y las dos siguen repartiéndose el trabajo hoy en Bretaña: el sarraceno para lo salado, el trigo para lo dulce, y sidra en un bol al lado. Cuando los bretones emigraron a París a principios del siglo XX, muchos se instalaron en torno a Montparnasse y abrieron creperías, y por eso ese barrio sigue lleno de ellas.

Las crepes tienen además fecha propia en el calendario francés. La Chandeleur, el 2 de febrero, es el día de las crepes en toda Francia y arrastra sus costumbres populares: se dice que voltear la primera crepe sosteniendo una moneda trae prosperidad para el año, una superstición simpática y nada más. Y en el extremo lujoso están las crêpes Suzette, flambeadas en mantequilla de naranja y licor, un plato ligado a una famosa leyenda de origen con un joven camarero, un fuego fortuito en la cocina y el príncipe de Gales: una historia casi con seguridad adornada, y que se disfruta mejor igual que el plato, caliente, teatral y no del todo fiable.

En las casas francesas las crepes son comida de entre semana, hechas de memoria y comidas de pie con azúcar. Esa es la versión que conviene aprender primero, y es la que está escrita aquí.

Preguntas, respondidas.

¿Cuál es la diferencia entre las crepes y las tortitas?

Las crepes no llevan levadura y son finas: la masa no contiene impulsor y se vierte como nata líquida, así que se extiende por la sartén formando una lámina flexible de un par de milímetros. Las tortitas al estilo estadounidense llevan impulsor y quedan gruesas y esponjosas. Las crepes además se doblan o se enrollan alrededor de un relleno en vez de apilarse y cubrirse.

¿Por qué la masa de crepes necesita reposar?

Por dos razones: el reposo permite que la harina absorba todo el líquido, lo que lleva la masa a su consistencia real, y relaja el gluten desarrollado al batir, de modo que las crepes salen tiernas y de encaje en vez de gomosas y propensas a romperse. Treinta minutos a temperatura ambiente es el mínimo; toda la noche en la nevera es aún mejor.

¿Qué es una galette y en qué se diferencia de una crepe?

En Bretaña, al noroeste de Francia, una galette (galette de sarrasin) es una crepe grande y salada hecha con harina de trigo sarraceno, agua y sal: oscura, con sabor a fruto seco y más resistente que una crepe de trigo. La tradición reparte los papeles: las galettes de trigo sarraceno llevan rellenos salados como jamón, queso y huevo, mientras que las crepes de harina de trigo son para lo dulce. El trigo sarraceno además no contiene gluten de forma natural, aunque las crepes de trigo sí.

¿Por qué la primera crepe siempre sale mal?

Normalmente la culpa es de la sartén, no tuya: la primera crepe cae en una sartén que aún no está caliente ni engrasada de forma pareja, así que se cocina a manchas y se pega. Los franceses lo asumen como una ley de la vida y se comen la prueba. Precalentar bien la sartén, dejar reposar la masa y pasar una película fina de mantequilla reducen las bajas a cero a partir de la primera crepe.

¿Se pueden hacer las crepes con antelación para mucha gente?

Sí: las crepes son de lo mejor que existe para adelantar trabajo. Cocina toda la pila hasta dos días antes, intercala papel de horno, envuélvela y refrigérala; recaliéntalas después un momento en una sartén seca o tapadas en el horno a baja temperatura. La masa también puede hacerse la noche anterior, lo que la mejora. Rellena y dobla solo en el último momento.

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