Francia.

El cimiento de la cocina francesa es el fond, la base. Caldos cocidos a fuego lento a partir de huesos y aromáticos, el glaseado tostado que queda en la sartén tras marcar una carne, el trío de cebolla, zanahoria y apio sudado en grasa: casi toda salsa y toda sopa clásica se construye superponiendo estos elementos y concentrándolos después por reducción. Por eso la comida francesa sabe profunda y no estridente. El sazonado es contenido —sal, pimienta, tomillo fresco, laurel, perejil— porque la profundidad debe venir de la técnica aplicada a buena materia prima, no de un especiero cargado.

La grasa marca el mapa. Al norte de una línea aproximada trazada por el centro del país dominan la mantequilla y la nata: Normandía y Bretaña producen algunos de los mejores lácteos de Europa, y se nota en todo, de las salsas a la pastelería. El sur cocina con aceite de oliva, ajo, tomate y hierbas silvestres; la comida provenzal comparte más ADN con Italia y España que con París. El suroeste funciona con grasa de pato y conservas —confit, cassoulet, foie gras—, una cocina rural robusta moldeada por inviernos largos. Lyon, situada entre la zona de la mantequilla y la del aceite, se llamó históricamente a sí misma capital gastronómica, y sus tabernas bouchon siguen sirviendo la cocina nada glamurosa y excelente de callos, salchicha y patata que los chefs adoran en privado más que ninguna otra.

El pan y el queso son estructurales, no accesorios. Una comida sin pan apenas es una comida, y la baguette se compra fresca a diario, a menudo dos veces. El queso llega como plato propio, después del principal y antes del postre, normalmente con lo que queda del vino. Francia protege cientos de quesos, vinos y productos regionales con nombre a través del sistema de denominaciones —la idea legal de que la comida pertenece a un lugar— y esa idea moldea la forma de comprar de los franceses, que prefieren el mercado semanal y la tienda especializada al supermercado siempre que pueden.

La técnica explica también la famosa economía de esta cocina. La sopa de cebolla gratinada existe para aprovechar pan duro y cebollas baratas. Las crêpes estiran harina, huevos y leche hasta convertirlos en una comida o en una celebración. El ratatouille era la manera que tenía un agricultor de sobrellevar el exceso veraniego de verduras. Los platos de lujo se llevan la prensa, pero el genio de la cocina francesa es lo que hace casi sin nada, siempre que le des el tiempo que pide.