Quiche Lorraine.

Name: Quiche Lorraine (tarta de beicon ahumado y nata)
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 250 g Harina; 130 g Mantequilla; ½ cdta sal fina; 1 Huevos; 50 ml agua helada; 200 g Bacon; 3 Huevos; 250 ml Nata para montar; 100 ml Leche; 1 pizca nuez moscada recién rallada; al gusto sal y abundante pimienta negra; 100 g Gruyer

tarta de beicon ahumado y nata

Quiche lorraine· se pronuncia: keesh loh-REN

La quiche lorraine es una tarta salada: una base crujiente de masa quebrada que sostiene beicon ahumado suspendido en un flan de huevo, nata y un toque de nuez moscada, horneado hasta que se infla un poco y se asienta con un ligero temblor en el centro. El sabor es sencillo en el mejor sentido: sal y humo de los lardones, dulzor de la nata, y una textura sustanciosa y suavemente cuajada más cercana a un flan horneado que a un huevo revuelto. Funciona tibia recién salida del horno, a temperatura ambiente dos horas después, y fría de la nevera a la mañana siguiente, que es buena parte de la razón por la que ha permanecido en rotación constante en las cocinas francesas durante un siglo.

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tarta de beicon ahumado y nata

Puerta: FranciaLorena
Preparación: 30 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 2 h 45 min incl. 1 h 20 min de reposo
Raciones: 6
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 545 kcal; Proteínas 17 g; Hidratos 28 g; Grasas 40 g; Fibra 1 g; Azúcares 3 g; Sodio 690 mg

Por qué funciona esta receta.

Base horneada en blanco y sellada con huevo, para que el fondo se mantenga crujiente bajo el flan en lugar de quedar pálido y húmedo.
Proporción de flan calibrada para cuajar suavemente y quedar sedoso: suficiente nata para dar sustancia, suficiente huevo para dar estructura, ninguna porción gomosa.
Claro sobre la cuestión del queso: qué lleva el original de Lorena, y cómo llamarlo si añades Gruyère de todos modos.
Un método de masa que funciona en una cocina cálida, con los pasos de reposo que de verdad evitan el encogimiento.

Consejos de nuestra cocina.

Mantén la mantequilla y el agua realmente fríos y deja de mezclar mientras la masa aún se vea desigual. Una masa trabajada de más desarrolla gluten y se encoge por los lados del molde al hornear.
Deja reposar la masa dos veces: una después de mezclar y otra después de forrar el molde. El segundo enfriado es el que evita que se hunda, y la mayoría se lo salta.
Hornea en blanco por completo, luego pinta la base caliente con un poco de huevo batido y devuélvela al horno 2 minutos. Eso sella cada grieta contra el flan húmedo.
Cocina los lardones hasta que estén bien dorados y escúrrelos bien. El beicon húmedo suelta agua en el flan y diluye el cuajado.
Saca la quiche cuando el centro todavía tiemble como gelatina cuajada si mueves el molde. Sigue cocinándose varios minutos más, y un centro firme en el horno significa una porción seca en el plato.
Déjala reposar al menos 20 minutos antes de cortar. El flan caliente no ha terminado de cuajar, y la primera porción se hundirá en el plato.

Sustituciones.

Lardones de beicon ahumado → Panceta en dados, jamón ahumado, o beicon entreverado grueso en bastones: Busca trozos con algo de grasa. El jamón muy magro aporta sal pero nada de la sustancia que hace funcionar el relleno.
Nata para montar → Mitad nata y mitad leche entera, o crème fraîche aligerada con leche: El flan cuaja algo más firme y sabe más ligero. Usar toda leche lo vuelve notablemente aguado y más propenso a soltar líquido.
Masa quebrada casera → Un bloque o lámina de 300 g de masa quebrada ya hecha toda de mantequilla: Un atajo genuinamente razonable. Compra masa toda de mantequilla en lugar de grasa vegetal; la diferencia en la tarta terminada es evidente.

Variantes.

Quiche vosgienne: La versión con queso: 100 g de Gruyère o Comté rallado esparcido sobre los lardones antes de añadir el flan. Común en todas partes, solo que no es el original de Lorena.
Quiche aux poireaux: Puerros cocinados despacio en mantequilla hasta que quedan dulces y completamente blandos, usados en lugar del beicon o junto a él. Cocínalos secos; cualquier agua residual diluye el flan.
Tartaletas individuales: Las mismas cantidades en seis moldes de 10 cm. Hornea en blanco 12 minutos y con relleno 18-20; útil para un bufé, y la proporción de masa respecto al flan es mayor.

Conservación & recalentado.

Se conserva 3 días tapada en la nevera y está genuinamente buena fría, que es como muchos hogares franceses comen las sobras. Para recuperar la costra, recalienta las porciones en un horno a 160 °C durante 12-15 minutos en lugar del microondas, que ablanda la masa con el vapor. La quiche horneada se congela durante 2 meses: enfríala por completo, envuélvela entera o en porciones, y recalienta desde congelada a 160 °C durante 25-30 minutos. La masa cruda también se congela bien, así que vale la pena hacer una tanda doble y forrar un molde de repuesto.

Sirve con

Una ensalada verde con un aliño ácido: frisée o canónigos con vinagreta de mostaza corta la sustancia exactamente.

La historia de Quiche Lorraine.

La palabra quiche viene del alemán alsaciano Kuchen, que significa pastel, lo que dice dónde está Lorena: en la frontera entre la cocina francesa y la alemana, con una lengua y una despensa moldeadas por ambas. La tarta primitiva era rústica y se hacía con masa de pan en lugar de masa quebrada, untada con una mezcla de huevo y nata, una migaine, en el dialecto local, y horneada en un horno de pan después de sacar las hogazas. El beicon entró porque el cerdo ahumado era la carne conservada cotidiana de la región. El queso no, y este es el único punto en el que la gente de Lorena es genuinamente inflexible: la quiche lorraine clásica lleva huevo, nata y lardones, y nada más.

La versión que come la mayor parte del mundo lleva queso, normalmente Gruyère o Emmental, y los franceses también tienen un nombre para eso: quiche vosgienne, o simplemente quiche au fromage. Es una tarta perfectamente buena y nadie te impedirá hacerla, pero es una receta distinta con el mismo nombre, algo que ocurrió a medida que la quiche se extendió a lo largo del siglo XX y fue recogiendo añadidos en cada parada. Para cuando llegó a los países de habla inglesa, el nombre se había relajado hasta significar casi cualquier tarta de huevo, y la quiche adquirió una reputación de sofisticada o ligeramente ridícula según la década, ninguna de las cuales tenía mucho que ver con lo que realmente se come en Nancy o Metz.

Lo que no ha cambiado es su lugar en la mesa. La quiche en Francia no es un horneado de ocasión especial; es lo que compras por porción en una boulangerie para el almuerzo, lo que preparas cuando llegan invitados y necesitas algo que no requiera cálculo de tiempos, lo que aparece con una ensalada verde y una copa de vino un domingo por la noche. La técnica que importa es la misma que en los hornos de pan: una base que se mantiene crujiente bajo un relleno húmedo, y un flan cocido con la suavidad suficiente para cuajar en lugar de cortarse.

Preguntas, respondidas.

¿Una quiche lorraine de verdad lleva queso?

No. La receta tradicional de Lorena es huevo, nata y lardones ahumados en una base de masa, nada más. Añadir Gruyère o Emmental rallado hace una tarta que los franceses llaman quiche vosgienne, y aunque está muy extendida y es perfectamente buena, técnicamente es una receta distinta. Esta versión da el original; el queso aparece como una adición opcional si lo quieres.

¿Por qué el fondo de mi quiche queda blando?

Casi siempre una base horneada en blanco de forma insuficiente. La base debe hornearse hasta que quede seca, arenosa y ligeramente dorada antes de que se le acerque cualquier relleno, luego sellarse con un pincelado de huevo batido y dos minutos más en el horno para que el huevo cueza en una película impermeable. Los ingredientes de relleno húmedos lo empeoran, así que escurre bien los lardones y evapora por completo cualquier líquido de las verduras.

¿Por qué mi flan se cortó o soltó líquido?

Demasiado calor, demasiado tiempo, o ambos. El flan de huevo cuaja alrededor de los 80 °C y por encima empieza a expulsar su líquido, lo que se nota en que se infla, se agrieta y deja un charco de agua bajo la porción. Hornea a una temperatura moderada de 170-180 °C y saca la quiche mientras el centro todavía tiemble. Un horno que calienta de más es una causa oculta habitual; compruébalo con un termómetro si esto sigue pasando.

¿Puedo preparar la quiche lorraine con antelación?

Sí. Se puede hornear un día antes y servir a temperatura ambiente o recalentar suavemente, y mucha gente cree que sabe mejor al segundo día una vez que los sabores se han asentado. También puedes hornear la base en blanco hasta con dos días de antelación y guardarla en el molde, luego rellenarla y hornearla el mismo día para la base más crujiente posible.

¿Puedo usar leche en lugar de nata?

Puedes, pero espera una tarta distinta. La nata lleva grasa, que mantiene el flan tierno y le ayuda a quedar suave; un flan hecho solo con leche cuaja más firme, sabe más ligero y es mucho más propenso a soltar líquido. Si quieres aligerarlo, mitad nata y mitad leche entera es el compromiso sensato y aun así da un cuajado sedoso.

¿Qué tamaño de molde debo usar?

Estas cantidades son para un molde de tarta de fondo desmontable de 24 cm, de unos 3 cm de profundidad, para seis personas. Un molde de 20 cm quedará demasiado lleno; reserva aproximadamente una cuarta parte del flan. Un molde de 28 cm dará una quiche más baja que se hornea 8-10 minutos más rápido, así que empieza a comprobar antes.

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