Crème brûlée.

Name: Crème brûlée (crema de vainilla bajo azúcar quemado)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 5 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 500 ml Nata para montar; 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo; 6 Huevos; 75 g azúcar blanquilla fina; 1 pizca sal fina; 6 cdta azúcar blanquilla o demerara, para la superficie

crema de vainilla bajo azúcar quemado

Crème brûlée· se pronuncia: krem bru-LÉ

La crème brûlée es una crema horneada y fría de nata, yemas, azúcar y vainilla, terminada en el último momento con una capa de azúcar quemado hasta un cristal ámbar quebradizo. El contraste es todo el sentido: una crema fría y apenas cuajada que se hunde con casi ninguna presión, y una tapa de caramelo caliente y con filo amargo que hay que romper. La crema en sí es contenida: bien hecha resulta menos dulce que la mayoría de los postres, de modo que la vainilla y el azúcar quemado llevan el sabor, y no el azúcar solo. No hay harina, ni almidón, ni gelatina que la sostenga; solo yema de huevo, llevada a cuajar en un horno bajo dentro de un baño de agua templada. Eso la convierte en un postre de control de temperatura más que de técnica, y puede montarse entera el día anterior.

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crema de vainilla bajo azúcar quemado

Puerta: Francia
Preparación: 20 min
Cocción: 40 min
Tiempo total: 5 h incl. 4 h de reposo
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 5 g; Hidratos 30 g; Grasas 33 g; Azúcares 29 g

Por qué funciona esta receta.

Proporciones ajustadas para un cuajado tierno: suficiente yema para sostener, no tanta como para convertir la crema en huevo revuelto dulce.
Te dice qué aspecto tiene el punto justo —un único temblor lento, no una onda líquida— en vez de fiarlo todo a un tiempo de horno.
Las cremas aguantan tres días en la nevera, así que solo el caramelo se hace en el último momento.
Honesta sobre el método del grill para quien no tenga soplete, incluido lo que te cuesta.

Ingredientes.

6 elementos

Raciones

Para la crema

500 ml Nata para montar
1 vaina de vainilla, abierta a lo largoo 2 cucharaditas de pasta de vainilla
6 Huevos
75 g azúcar blanquilla fina
1 pizca sal fina

Para el caramelo

6 cdta azúcar blanquilla o demerara, para la superficie

Utensilios

Seis ramequines bajos, de unos 150 ml cada uno
Bandeja de horno lo bastante honda para contenerlos
Colador fino y jarra para verter
Soplete de cocina (o un grill muy fuerte y una bandeja con hielo)

Elaboración.

Infusiona la nata
Raspa las semillas de la vaina de vainilla dentro de un cazo, echa también la vaina y añade la nata y la sal. Calienta hasta que suba vapor y se junten burbujas pequeñas en el borde, y retira del fuego antes de que hierva. Tapa y deja infusionar 20 minutos.
Consejo Al hervir se pierden las notas altas de la vainilla y la nata puede agarrarse al fondo del cazo. La quieres caliente, no burbujeando.
Bate las yemas
Bate las yemas con los 75 g de azúcar unos 30 segundos, solo hasta que la mezcla esté lisa y algo más clara. Para ahí: más tiempo incorpora aire que se horneará en una superficie picada y esponjosa.
Atempera y cuela
Vierte la nata templada sobre las yemas en un hilo lento mientras bates de forma constante y pasa después todo por un colador fino a una jarra. Arrastra una cuchara o una tira de papel de cocina por la superficie para retirar todas las burbujas.
Consejo Pesca la vaina de vainilla, enjuágala, sécala y entiérrala en un bote de azúcar. Dos vainas dan un azúcar de vainilla excelente en quince días.
Hornea al baño María
Calienta el horno a 150 °C. Coloca los ramequines en una bandeja de horno, llena cada uno hasta 5 mm del borde y vierte agua templada del grifo en la bandeja hasta la mitad de su altura. Hornea de 30 a 40 minutos.
Consejo Vierte el agua ya en la puerta del horno, no en la encimera: llevar una bandeja llena por la cocina es como acaban las cremas con agua dentro.
Juzga el temblor
Golpea el lateral de un ramequín. Los bordes deben estar cuajados y el centro debe moverse como una sola masa blanda en un único temblor lento, como una gelatina cuajada. Si una onda líquida recorre el centro, dale 5 minutos más y vuelve a comprobar.
Enfría a fondo
Saca los ramequines del agua y enfríalos sobre una rejilla 30 minutos; refrigéralos después destapados hasta que estén completamente fríos, al menos 4 horas y mejor toda la noche. Tápalos solo cuando estén fríos.
Quema el azúcar
Seca cada superficie fría con papel de cocina. Espolvorea una cucharadita de azúcar sobre cada una, inclina el ramequín para repartirla en una película fina y pareja y tira el exceso; quema después con el soplete en círculos pequeños hasta que el azúcar burbujee, tome un ámbar intenso y deje de moverse.
Consejo Mantén la llama en movimiento. Una llama quieta abre un agujero negro a través del azúcar y hasta la crema.
Reposa dos minutos y sirve
Deja reposar el caramelo 2 minutos para que pase de almíbar a cristal y sirve de inmediato. Golpéalo con el dorso de una cuchara: una costra terminada se rompe en láminas en vez de hundirse.

Consejos de nuestra cocina.

Bate las yemas y el azúcar solo hasta que quede liso, unos treinta segundos. Batir aire dentro deja una espuma arriba que se hornea como una piel esponjosa y picada.
Cuela la crema por un colador fino a una jarra antes de llenar los ramequines. Retiene la chalaza, cualquier huevo cuajado y los restos de la vaina de vainilla.
Retira hasta la última burbuja de la superficie con una cuchara, o pasa una tira de papel de cocina por encima, antes de meter los ramequines al horno.
Usa agua templada del grifo para el baño, no hirviendo: el agua hirviendo sigue cociendo la crema por los lados y te deja el borde cuajado con el centro crudo.
Los ramequines anchos y bajos se hornean más rápido y dan mejor proporción de crema y caramelo que los hondos. Los recipientes profundos necesitan de quince a veinte minutos más.
Seca la superficie fría con papel de cocina antes de azucarar. Una crema húmeda convierte el azúcar en un almíbar que nunca cuaja como cristal.

Sustituciones.

Vaina de vainilla → 2 cucharaditas de pasta de vainilla, o 1 cucharada de buen extracto de vainilla añadido fuera del fuego: La pasta es lo más parecido y conserva los puntitos. Añade el extracto cuando la nata se haya enfriado algo: su aroma es volátil y se evapora.
Nata para montar (toda) → 350 ml de nata + 150 ml de leche entera: Una crema más ligera y más cercana a la crema catalana. Cuaja algo más firme y sabe menos untuosa; no bajes de unos dos tercios de nata o la textura queda aguada.
Azúcar blanquilla para la superficie → Azúcar demerara o de caña sin refinar: Los cristales más gruesos caramelizan más despacio y dan una costra más gruesa y quebradiza con una leve nota de melaza. Muélelo un poco si los granos son muy grandes.

Variantes.

Crème brûlée au café: Infusiona 2 cucharadas de granos de café groseramente machacados en la nata caliente junto a la vainilla y cuela. Lo bastante amarga para plantar cara al caramelo.
Naranja y laurel: Infusiona la nata con una tira ancha de piel de naranja y una hoja de laurel fresca. Sutil, con un filo salado, y muy buena tras una comida pesada.
Crema catalana: La prima catalana, no una variación de esta receta: leche en vez de nata, espesada con maicena al fuego, aromatizada con piel de limón y canela, enfriada y quemada igual.

Conservación & recalentado.

Hornea las cremas hasta tres días antes. Enfríalas destapadas hasta que estén completamente frías, tápalas después con film pegado al borde y refrigéralas: taparlas en caliente atrapa condensación que gotea sobre la superficie. Carameliza solo en el momento de servir: en unos treinta o cuarenta y cinco minutos el azúcar empieza a absorber humedad de la crema y vuelve a ablandarse en almíbar. La crème brûlée no se congela; la crema suelta líquido y queda granulosa al descongelar.

Sirve con

Nada en el plato, y algo con filo en la copa: una medida pequeña de Sauternes, o café solo.

La historia de Crème brûlée.

El nombre aparece pronto: François Massialot imprimió una receta llamada crème brûlée en Le Cuisinier royal et bourgeois en 1691, describiendo una crema cuajada con yemas y luego dorada por encima con un hierro al rojo. Esa es la aparición escrita más citada, y por eso el plato se archiva bajo cocina francesa. No es, sin embargo, una reivindicación limpia de invención. Cataluña tiene la crema catalana, hecha con leche en vez de nata y espesada con almidón en el fogón, perfumada con piel de limón o naranja y canela, y comida tradicionalmente el 19 de marzo por Sant Josep. Inglaterra tiene la burnt cream, asociada durante mucho tiempo al Trinity College de Cambridge, donde el escudo del colegio se marca a fuego en la costra de azúcar. Cuál de las tres fue primero está realmente sin resolver, y quien te diga lo contrario está tomando partido, no informando de un hecho.

Lo que no se discute es que la crème brûlée pasó casi todo el siglo XX como un discreto postre de bistró y luego se volvió, de forma bastante repentina, omnipresente. Su renacimiento en los años ochenta suele atribuirse a la cultura de restaurantes de Nueva York, y de ahí se extendió a todas las cartas de postres plastificadas del mundo, que es también como se ganó su mala fama. La versión que la dañó es la de una crema espesa, sobrecuajada y algo gomosa bajo una capa de azúcar tan gruesa que hace falta un martillo. Ninguna de las dos cosas es correcta. Una buena tiembla.

La técnica que importa es el manejo del calor. Las proteínas de la yema cuajan en torno a los 80 °C y se cortan poco más arriba, así que la crema se hornea al baño María en un horno bajo, donde el agua mantiene los ramequines a una temperatura suave y pareja e impide que el exterior se pase mientras el centro se pone al día. Sácala cuando el centro todavía se mueva como una sola masa blanda y el calor residual más un enfriado largo terminarán el trabajo. El caramelo se pone justo antes de servir, porque la humedad de la crema empieza a disolverlo en menos de una hora: es un postre con una ventana realmente corta, y por eso en los restaurantes lo queman justo cuando sale de la cocina.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me quedó la crema granulosa o cuajada?

Pasó del punto en que la yema cuaja al punto en que se corta, y entre uno y otro hay solo unos pocos grados. Las causas habituales son un horno que calienta de más, agua hirviendo en el baño María, u hornear hasta que el centro esté firme en lugar de sacarla cuando todavía tiembla. Hornea a 150 °C con agua templada en la bandeja y comprueba veinte minutos antes de lo que crees que estará lista.

¿Puedo hacer crème brûlée sin soplete?

Sí, con el grill muy fuerte y dos concesiones. Pon el grill al máximo y déjalo precalentar diez minutos enteros, coloca los ramequines azucarados en una bandeja llena de hielo y ponlos lo más cerca posible de la resistencia durante dos a cuatro minutos. El hielo mantiene fría la crema mientras la superficie se quema. La costra quedará menos pareja que con soplete y los primeros milímetros de crema se templarán algo, pero funciona.

¿Cómo sé cuándo está horneada la crema?

Golpea el lateral de un ramequín. Los dos tercios exteriores deben estar cuajados y el centro debe moverse como una sola masa blanda, como una gelatina cuajada, en un único temblor lento. Si una onda líquida recorre el centro, le falta tiempo; si no se mueve nada, ya está pasada. Cuajará bastante más al enfriarse.

¿Por qué la capa de azúcar queda blanda y almibarada en vez de crujiente?

O la superficie de la crema estaba húmeda al azucararla, o pasó demasiado tiempo entre quemarla y servirla. Seca la superficie fría con papel de cocina, espolvorea una capa fina y pareja de azúcar y tira el exceso; después quémala y sirve en pocos minutos. Un montón grueso de azúcar también se funde en almíbar antes de poder caramelizarse del todo.

¿Cuál es la diferencia entre la crème brûlée y la crema catalana?

La crème brûlée se hace con nata y yemas, cuaja en el horno al baño María y se aromatiza con vainilla. La crema catalana se hace con leche, se espesa con maicena o almidón en el fogón y se aromatiza con piel de cítrico y canela. Ambas se enfrían y se terminan con azúcar quemado, pero la versión catalana es más ligera, menos untuosa y bastante más aromática.

¿Puedo usar huevos enteros en vez de solo yemas?

Puedes, pero no será una crème brûlée. Las claras cuajan más firmes y a menor temperatura, así que la crema queda elástica y algo gomosa en vez de blanda y fluida, y toma un leve olor a huevo cocido. Guarda las claras para merengues o financiers y reserva las yemas para esto.

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