Coq au Vin.
pollo francés braseado en vino tinto
Coq au vin· se pronuncia: cok o VAN
El coq au vin coge pollo con hueso, lo dora bien y lo termina en vino tinto con bacon, champiñones y cebollitas hasta que la carne se separa del hueso y la salsa queda oscura y sedosa. Sabe sabroso y ligeramente dulce, con el vino suavizado por el calor largo y el bacon aportando el humo; el beurre manié batido al final le da un brillo que no se consigue solo con caldo. Está a medio camino entre la cocina de diario y un plato que se hace a propósito para invitados: hora y media, una sola olla y ninguna técnica más difícil que dorar bien la carne y mantener un hervor honesto.
- Puerta
- FranciaBorgoña
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 20 min
- Tiempo total
- 1 h 50 min
- Raciones
- 4
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 590 kcal
- Proteínas 46 g
- Hidratos 16 g
- Grasas 34 g
- Fibra 2 g
- Azúcares 5 g
- Sodio 820 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa cuartos traseros y muslos con hueso en lugar de pechuga, así la carne sigue jugosa durante el braseado en vez de quedar seca.
- La salsa se termina con beurre manié, el remedio clásico francés: brillo y cuerpo al instante, sin sabor a harina cruda.
- La guarnición se cocina aparte y se incorpora al final, así los champiñones quedan dorados y las cebollitas glaseadas en vez de hervidas y pálidas.
- Sincero sobre lo del gallo: qué era el plato originalmente y por qué la versión moderna con pollo sigue funcionando.
Ingredientes.
18 elementosPara el braseado
Para la guarnición y el acabado
Utensilios
- Cocotte pesada o cazuela honda con tapa
- Sartén para la guarnición
- Pinzas
Elaboración.
Dora los lardones
Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio y cocina los lardones unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que hayan soltado la grasa y estén dorados pero aún jugosos. Sácalos y resérvalos, dejando la grasa en la olla.
Dora el pollo con la piel hacia abajo
Salpimenta el pollo por todos lados y coloca las piezas con la piel hacia abajo en la grasa caliente sin que se toquen. No las muevas durante 6-7 minutos, hasta que la piel esté crujiente, bien dorada y se despegue sola de la olla; después dales la vuelta y dora el otro lado 3 minutos. Trabaja en dos tandas y reserva las piezas.
Consejo Si la piel se pega al intentar levantarla, no está lista. Dale otro minuto y se soltará sola.
Ablanda los aromáticos y flambea el brandy
Retira toda la grasa salvo dos cucharadas y cocina la cebolla picada, la zanahoria y el ajo a fuego medio 6 minutos hasta que estén blandos y ligeramente dorados. Incorpora el concentrado de tomate, cocina un minuto, añade el brandy y deja que se evapore casi por completo, raspando la base de la olla mientras reduce.
Desglasa y monta el braseado
Vierte el vino y el caldo, añade el tomillo y el laurel y lleva a ebullición. Deja que borbotee destapado 5 minutos para que se vaya el filo del alcohol crudo, y devuelve el pollo con la piel hacia arriba junto con los lardones: el líquido debe llegar a unos dos tercios de las piezas, dejando la piel por encima de la superficie.
Cuece hasta que la carne se suelte
Tapa parcialmente y cuece muy suavemente 45 minutos, desgrasando lo que se acumule en los bordes, hasta que la carne se retire del hueso del jamoncito y no ofrezca resistencia a la punta de un cuchillo. La superficie debe temblar con alguna burbuja perezosa, nunca hervir.
Glasea las cebollitas y dora los champiñones
Mientras el pollo se hace, derrite la mitad de la mantequilla en una sartén y cocina las cebollitas con un chorrito de agua a fuego medio-bajo 12-15 minutos, agitando a menudo, hasta que estén melosas y doradas. Sube el fuego, añade los champiñones y cocínalos sin remover 3 minutos; después saltéalos hasta que chirríen y tomen un dorado intenso.
Liga con beurre manié
Pasa el pollo a un plato y retira los tallos de las hierbas. Aplasta la mantequilla restante con la harina hasta obtener una pasta lisa y bátela en la salsa apenas temblando, un trocito del tamaño de un guisante cada vez, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara con una capa brillante. Cuece 3 minutos más para que no quede sabor a harina.
Consejo Añade la pasta fuera del hervor y bate entre cada trocito: echarla toda de golpe garantiza grumos.
Junta todo y sirve
Devuelve el pollo a la salsa con las cebollitas y los champiñones y calienta 5 minutos, regando las piezas con la salsa. Rectifica de sal y de acidez, espolvorea el perejil y lleva la olla a la mesa con los tallarines o las patatas.
Consejos de nuestra cocina.
- Los muslos y jamoncitos con hueso son el corte adecuado. La pechuga se pasa en la mitad del tiempo que necesita un braseado y queda seca y fibrosa.
- Seca bien la piel antes de dorarla y no llenes demasiado la olla: el fondo que queda pegado a la base es de donde la salsa saca su profundidad.
- Escalda el bacon muy ahumado dos minutos en agua caliente antes de fundirlo, o el humo aplastará el sabor del vino.
- Haz el beurre manié aplastando mantequilla blanda y harina a partes iguales en peso hasta obtener una pasta lisa, y bátela fuera del hervor en trocitos para que se disperse en vez de agrumarse.
- Prueba la acidez antes de servir. Si la salsa está áspera, una cucharadita de azúcar o una nuez de mantequilla la redondean; si está plana, un chorrito de vinagre de vino la despierta.
- Desgrasa lo que suba durante el braseado: la piel del pollo suelta mucha grasa, y una salsa sin desgrasar deja los labios pringosos.
Sustituciones.
- Brandy o coñac → 100 ml más del vino, o un chorrito de jerez seco
- El brandy aporta una nota cálida y algo acaramelada, pero el plato está completo sin él. No lo sustituyas por un licor dulce.
- Lardones de bacon → Bastones de panceta, o jamón ahumado en dados
- Busca trozos gruesos, del tamaño de la yema del meñique. Las lonchas finas se deshacen y pierdes el bocado carnoso.
- Vino tinto → Vino blanco seco más 100 ml de nata incorporada al final
- Esto convierte el plato en coq au riesling, una versión alsaciana igual de tradicional y bastante más ligera.
- Cebollitas perla → Chalotas, partidas a lo largo
- Las chalotas partidas por la mitad se caramelizan más rápido y dan un resultado algo más dulce. Las cebollitas perla congeladas valen si las secas bien antes.
Variantes.
- Coq au riesling
- La versión alsaciana: riesling seco en lugar de tinto, nata incorporada al final y a menudo sin concentrado de tomate. Pálido, untuoso y aromático en vez de oscuro y vinoso.
- Coq au vin jaune
- Del Jura, con el vin jaune oxidativo de la región y colmenillas secas. Con notas de nuez, parecido al jerez, y la forma más cara de cocinar un pollo en Francia.
- Marinado de un día para otro
- Marina el pollo en el vino con los aromáticos 12 horas antes de cocinarlo. El color se profundiza mucho; escurre y seca bien las piezas o no se dorarán nunca.
Conservación & recalentado.
Refrigéralo en su salsa hasta 3 días; el sabor se profundiza de un día para otro y la grasa cuaja arriba y se retira con facilidad. Recalienta tapado a fuego bajo o en el horno a 150 °C hasta que la salsa humee: hervirlo reseca el pollo y puede cortar el beurre manié. Se congela hasta 3 meses, aunque los champiñones se ablandan; si eso te molesta, congélalo sin ellos y dora unos frescos el mismo día. El pollo con hueso se recalienta mucho mejor que la pechuga, otra razón para usar cuartos traseros.
Sirve con
Tallarines al huevo con mantequilla, puré de patata o patatas cocidas al natural con abundante pan para la salsa.
La historia de Coq au Vin.
El nombre es literal y algo engañoso. Un coq es un gallo, no un pollo, y el plato original existía porque las granjas tenían un gallo para la cría y había que hacer algo con él cuando lo reemplazaban. Un gallo viejo es musculoso, fibroso y casi incomible por cualquier método rápido; el vino, los aromáticos y varias horas de calor húmedo eran la única forma de sacarle algo. Algunas versiones iban más lejos y ligaban la salsa con la propia sangre del ave, de donde viene el color profundo, casi morado, de un coq au vin tradicional. Casi nadie lo cocina así hoy, y casi nadie puede comprar un gallo: el coq au vin moderno se hace con un buen pollo de granja y se cocina en una fracción del tiempo.
Borgoña es la región más asociada al plato, y el coq au vin es esencialmente la lógica del bœuf bourguignon aplicada a las aves: los mismos lardones, los mismos champiñones pequeños, las mismas cebollitas glaseadas, la misma botella. Pero casi todas las regiones vinícolas de Francia reivindican una versión, y se nombran por la botella más que por el ave: coq au riesling en Alsacia, con vino blanco y nata; coq au vin jaune en el Jura, con su vino amarillo oxidativo y colmenillas; coq au Chambertin en la versión borgoñona más grandilocuente, que es más una fanfarronada que una receta. Hay historias que atan el plato a Julio César y a jefes galos, y son casi con certeza inventadas a posteriori: las primeras recetas escritas son mucho más recientes y la historia real del plato es de granja, no imperial.
Lo que llevó el coq au vin a las cocinas fuera de Francia fue la misma ola de libros de cocina de mediados del siglo XX que llevó el bourguignon. Se convirtió en uno de los puntos fijos de lo que fuera del país se entendía por cocina francesa: algo braseado, algo con vino, algo servido en la misma olla en que se ha cocinado. Hecho hoy en casa está más cerca de sus orígenes de lo que su reputación sugiere: una manera de convertir ingredientes modestos y una botella modesta en algo que sabe muy por encima de lo que cuesta.
Preguntas, respondidas.
¿Hace falta de verdad un gallo para hacer coq au vin?
No, y casi con seguridad no puedes comprar uno. El plato se inventó para ablandar un gallo viejo de cría, que necesitaba varias horas de braseado en vino para volverse comestible. Un pollo de granja moderno no tiene esa dureza, así que la receta se adapta: usa cuartos traseros y muslos con hueso, cocina unos 45 minutos en lugar de tres horas y obtendrás el mismo sabor con una textura mucho mejor.
¿Puedo usar pechuga de pollo en lugar de cuartos traseros?
Puedes, pero el resultado es peor. La pechuga es magra y termina de cocerse en 15-20 minutos, así que para cuando el braseado ha construido algo de sabor la pechuga está seca y fibrosa. Si solo tienes pechuga, dórala, sácala de la olla, monta la salsa y déjala cocer 30 minutos, y devuélvela solo los últimos 10 minutos.
¿Qué es el beurre manié y por qué no usar simplemente maicena?
El beurre manié es mantequilla blanda y harina común a partes iguales en peso, amasadas hasta formar una pasta, que se bate en la salsa caliente en trocitos al final de la cocción. La mantequilla envuelve cada partícula de harina para que se disperse sin formar grumos, y espesa aportando además untuosidad y brillo. La maicena espesa, pero da una textura algo vidriosa y resbaladiza y no aporta nada de sabor ni de brillo.
Mi salsa sabe áspera y ácida. ¿Qué ha pasado?
O el vino era demasiado tánico o amaderado para una reducción larga, o no se coció lo suficiente después de desglasar para eliminar el alcohol crudo. Deja que la salsa borbotee destapada unos minutos más y luego corrige: una nuez de mantequilla fría batida suaviza la acidez, y una cucharadita de azúcar equilibra un vino demasiado seco. La próxima vez, usa un tinto más ligero y de poco tanino.
¿Puedo hacer el coq au vin con antelación?
Sí: este es uno de esos raros braseados que está mejor al día siguiente. Cocínalo del todo hasta con dos días de antelación, enfríalo y refrigéralo; la salsa se asienta y el pollo absorbe más. Recalienta con suavidad y añade los champiñones y las cebollitas glaseadas recién hechos el mismo día si los quieres en su mejor punto. No añadas el beurre manié hasta el recalentado final si piensas reducir más la salsa.
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Receta de The DishNomad Kitchen · publicada el 19 de agosto de 2026 · actualizada el 19 de agosto de 2026