Bœuf Bourguignon.

Name: Bœuf Bourguignon (ternera de Borgoña estofada en vino tinto)
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 4 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Francia
Ingredients: 1.5 kg Aguja de ternera; 200 g Bacon; 2 cda Aceite de oliva; 1 Cebolla; 2 Zanahoria; 4 dientes Ajo; 2 cda Harina; 2 cda concentrado de tomate; 750 ml vino tinto seco, preferiblemente Pinot Noir o Gamay; 300 ml caldo de carne, caliente; 4 Tomillo; 2 Hoja de laurel; al gusto sal y pimienta negra; 40 g Mantequilla; 250 g cebollitas perla o chalotas pequeñas, peladas; 1 cdta azúcar blanquilla fina; 350 g Setas; 3 cda Perejil

ternera de Borgoña estofada en vino tinto

Bœuf bourguignon· se pronuncia: bef bur-guiñón

El bœuf bourguignon es un estofado lento de carne de ternera dura y bien veteada en una botella de vino tinto, construido sobre el trío borgoñón de tocino, cebollitas y champiñones. El plato terminado sabe a vino que ha perdido toda su aspereza: profundo, ligeramente dulce, sabroso como lo es un buen caldo, con una carne que cede al tenedor y una salsa lo bastante espesa para adherirse. Es cocina campesina en su estructura y cocina de restaurante en su resultado: lo único caro es el tiempo. Se hace porque tres horas de horno desatendido convierten el corte más barato del mostrador en lo mejor de la mesa, y porque al segundo día está incluso mejor.

Ir a la receta

Leer la historia

ternera de Borgoña estofada en vino tinto

Puerta: FranciaBorgoña
Preparación: 40 min
Cocción: 3 h 20 min
Tiempo total: 4 h
Raciones: 6
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 49 g; Hidratos 14 g; Grasas 33 g; Fibra 3 g; Azúcares 6 g; Sodio 780 mg

Por qué funciona esta receta.

La guarnición se cocina aparte, como manda el clásico —champiñones dorados, cebollitas glaseadas—, así que nada queda gris y encharcado en la olla.
Estofar en el horno en lugar de en el fuego mantiene un calor uniforme y suave, que es el factor decisivo entre una carne tierna y una fibrosa.
La salsa se reduce al final en lugar de espesarse con más almidón, así que sabe a vino y a carne y no a harina.
Escrita con consejos honestos sobre el vino: lo que de verdad importa en la botella y lo que no cambia nada.

Consejos de nuestra cocina.

Seca bien la carne con papel de cocina antes de dorarla. La carne mojada se cuece al vapor, y la carne gris significa una salsa pálida y floja que no arregla ninguna cocción.
Dora por tandas y con espacio entre los dados. Si amontonas la carne baja la temperatura y pierdes la costra, que es la que aporta casi todo el sabor.
Elige un vino del que te tomarías una copa: tinto de ligero a medio, con pocos taninos y sin mucha madera. No uses nunca nada vendido como vino de cocina; lleva sal.
Las cebollitas perla se pelan mucho mejor tras 60 segundos en agua hirviendo y un enjuague frío; la piel se desliza sola al recortar la raíz.
Si al final la salsa está clara, saca la carne y hierve el líquido a fuego fuerte en lugar de añadir más harina. La reducción concentra; el almidón solo espesa.
Hazlo el día anterior si puedes. Enfriarlo toda la noche asienta los sabores y te permite retirar la grasa cuajada de una sola pieza.

Sustituciones.

Aguja de ternera → Morcillo, costilla o punta de pecho de ternera: Sirve cualquier corte de trabajo con colágeno. Evita los magros, como el solomillo o la babilla: no tienen nada que derretirse y quedan secos y fibrosos por mucho que los cocines.
Tinto de Borgoña → Cualquier tinto seco y poco tánico: Gamay, Beaujolais, Pinot Noir sin barrica, Merlot ligero: Los vinos muy tánicos o con mucha madera se concentran hasta amargar en tres horas. Una botella modesta del estilo adecuado gana a una botella cara del estilo equivocado.
Torreznos de bacon → Panceta cortada en bastones gruesos, o panceta ahumada en dados: La poitrine fumée francesa se parece más a la panceta que al bacon fino de desayuno. Si tu bacon está muy ahumado, escáldalo dos minutos antes para que el humo no domine.
Cebollitas perla → Chalotas pequeñas, partidas por la mitad si son grandes: Las cebollitas perla congeladas son un atajo legítimo: descongélalas y sécalas bien antes de glasearlas o no cogerán color.

Variantes.

Coq au vin: El mismo estofado hecho con pollo en lugar de ternera y con menos tiempo de cocción. La misma guarnición, la misma lógica del vino, un resultado más ligero.
Bœuf à la mode: Un pariente más antiguo: una pieza entera de ternera mechada y estofada en vino con una pata de ternera partida para aportar más gelatina, cortada en lonchas y servida con su propia salsa gelificada.
Versión con marinada de un día para otro: Marina la carne en el vino con zanahoria, cebolla y hierbas durante 12 horas, luego escúrrela y sécala bien antes de dorarla. Intensifica el color y el sabor a vino; la carne debe estar completamente seca antes de tocar la sartén.

Conservación & recalentado.

El bourguignon se conserva 4 días refrigerado y mejora durante los dos primeros. Déjalo enfriar destapado hasta que deje de humear y refrigéralo dentro de su salsa; la grasa cuaja en la superficie y se retira limpiamente al día siguiente. Recaliéntalo tapado en el horno a 150 °C durante 30–40 minutos, o muy suavemente en el fuego: un hervor fuerte deshilacha la carne. Se congela bien 3 meses, aunque los champiñones se ablandan; congela el estofado y añade champiñones recién salteados al recalentar si los quieres firmes.

Sirve con

Patatas cocidas o al vapor, tallarines al huevo con mantequilla, o nada más que pan y el resto de la botella.

La historia de Bœuf Bourguignon.

Borgoña tiene dos cosas en abundancia: ganado charolés, una raza blanca de gran tamaño criada para carne en toda la región, y vino tinto elaborado con Pinot Noir. El bœuf bourguignon es la consecuencia evidente. Mucho antes de aparecer en la carta de ningún restaurante era cocina de granja: una manera de hacer comestibles a los animales de trabajo, porque un buey que había pasado años tirando del arado necesitaba horas de calor húmedo antes de convertirse en cena. El vino entraba porque el vino estaba allí, más barato y más fiable que el agua limpia, y porque el ácido y el calor prolongado, juntos, descomponen el tejido conjuntivo en gelatina. Esa gelatina es la razón de que un bourguignon bien hecho tenga una salsa con cuerpo y no un líquido pardo y aguado.

El plato subió peldaños sociales con la codificación de la cocina francesa a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando los platos regionales caseros se pusieron por escrito, se estandarizaron y se les dio un sitio en las cocinas profesionales. Auguste Escoffier publicó una versión y la receta cuajó en un conjunto de expectativas: la carne, marinada o no, siempre dorada; una guarnición à la bourguignonne de torreznos, champiñones pequeños y cebollitas perla glaseadas, cocinada aparte y añadida al final; la salsa colada y reducida. En los años sesenta, Julia Child la puso delante de los cocineros domésticos estadounidenses como la primera receta de plato principal de Mastering the Art of French Cooking, y para toda una generación de angloparlantes se convirtió en sinónimo de la cocina francesa misma.

Lo que se discute es el vino. Los puristas insisten en un tinto de Borgoña, y hay un argumento real a favor: la Pinot Noir es relativamente ligera en taninos, así que reduce sin amargar ni resecar. Pero la versión de diario que se cocinaba en las casas borgoñonas nunca se hizo con botellas dignas de bodega, y un Pinot sin barrica decente, un Gamay o un Merlot ligero de cualquier procedencia dan un resultado honesto. Lo que arruina el plato no es la denominación equivocada, sino un vino con mucha madera, muy tánico o, peor todavía, vendido como vino de cocina con sal añadida.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de ternera debo usar para el bœuf bourguignon?

Usa un corte para estofar rico en colágeno: la aguja (paletilla) es lo habitual, y el morcillo, el costillar y la punta de pecho también son excelentes. Son cortes llenos de tejido conjuntivo que se derrite en gelatina durante una cocción larga y suave, lo que da carne tierna y una salsa con cuerpo. Los cortes magros como el solomillo, el filete o la babilla no tienen colágeno que transformar y quedan secos y fibrosos por mucho que los estofes.

¿El vino tiene que ser de Borgoña?

No. El tinto de Borgoña es el tradicional y le va bien al plato porque la Pinot Noir tiene pocos taninos y reduce limpiamente, pero sirve cualquier tinto seco, de ligero a medio y sin mucha madera: Gamay, Beaujolais, un Merlot sencillo. Lo que de verdad importa es evitar vinos muy tánicos o con exceso de barrica, que amargan al concentrarse, y no usar nunca botellas etiquetadas como vino para cocinar, que llevan sal añadida.

¿Por qué me queda la salsa aguada?

Casi siempre es por exceso de líquido, por dejar la tapa puesta durante toda la cocción o por un corte demasiado magro para soltar gelatina. La solución es sencilla: saca la carne y la guarnición con una espumadera y hierve la salsa a fuego fuerte con la olla destapada hasta que reduzca un tercio y nape el dorso de una cuchara. Devuelve la carne para que se caliente. Reducir concentra el sabor, mientras que añadir más harina solo la deja espesa y sosa.

¿Se evapora el alcohol al cocinar?

En su mayor parte sí, pero no del todo. Tras tres horas de cocción a fuego suave solo queda un pequeño porcentaje del alcohol original: suficiente para que el plato no sea apto para quien evita el alcohol por completo, pero demasiado poco para tener ningún efecto embriagador. Lo que permanece es la acidez, el color y la fruta del vino, que es justo para lo que se usa.

¿Puedo preparar el bœuf bourguignon con antelación?

Sí, y conviene hacerlo. Está mejor al día siguiente, cuando la salsa se ha asentado y la carne ha reabsorbido parte del líquido. Cocínalo por completo, enfríalo, refrigéralo hasta cuatro días y recaliéntalo con suavidad en el horno a baja temperatura. Cocina los champiñones y las cebollitas glaseadas el mismo día de servir si quieres que queden firmes y brillantes.

¿Puedo hacer el boeuf bourguignon en olla de cocción lenta o en olla a presión?

Sí, pero dora antes la carne, el tocino y las hortalizas en una sartén: ni la olla de cocción lenta ni la olla a presión doran como es debido, y saltarse ese paso te cuesta la mayor parte del sabor. Olla lenta: 6–8 horas en posición baja. Olla a presión: unos 35 minutos a presión alta con despresurización natural y, después, reduce la salsa con la olla destapada, ya que a presión no se evapora nada.

Todas las recetas →