Som Tam Thai.

Name: Som Tam Thai (Ensalada de Papaya Verde Machacada en Mortero)
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tailandia
Ingredients: 500 g papaya verde (sin madurar), pelada y rallada; 1 Zanahoria; 8 judías largas o judías verdes, en trozos de 4 cm; 8 Tomate; 4 dientes Ajo; 3 chiles ojo de pájaro, sin el tallo; 2 cda azúcar de palma, raspado o ablandado; 3 cda Salsa de pescado; 2 Lima; 2 cda Camarón seco; 3 cda cacahuetes tostados, ligeramente machacados

Ensalada de Papaya Verde Machacada en Mortero

ส้มตำไทย · Som tam thai· se pronuncia: som-TAM tai

Som tam es una ensalada que se construye machacando en vez de mezclando. Tiras de papaya verde sin madurar van a un mortero de barro alto con ajo, chiles ojo de pájaro, azúcar de palma, lima, salsa de pescado y camarones secos, y una mano de mortero de madera larga los golpea justo lo suficiente para romper las fibras y que absorban el aliño en vez de quedarse flotando en él. El sabor llega en un orden específico: primero el ácido de la lima, luego la sal de la salsa de pescado, después el azúcar de palma suavizando los bordes, y por último un ardor de chile que sube incluso después de haber tragado. La papaya en sí casi no sabe a nada y se mantiene crujiente como el pepino; todo su trabajo es transportar la salsa. Comido con arroz glutinoso y pollo a la parrilla, es el plato más pedido en las esquinas callejeras de Tailandia.

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Ensalada de Papaya Verde Machacada en Mortero

Puerta: TailandiaIsan
Preparación: 20 min
Cocción: 0 min
Tiempo total: 20 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 165 kcal; Proteínas 6 g; Hidratos 22 g; Grasas 6 g; Fibra 4 g; Azúcares 14 g; Sodio 1100 mg

Por qué funciona esta receta.

El método de mortero explicado correctamente: cuánto machacar y cuándo parar, que es toda la diferencia entre un som tam y una ensalada de papaya rallada.
Un aliño equilibrado a base de probar, no de proporciones fijas, porque las limas y el azúcar de palma varían enormemente en intensidad.
Explica con honestidad cómo llevar la ensalada del dulzor de Bangkok hacia el original más intenso de Isan.
Funciona con un mortero grande de granito o con un simple bol de mezclar: la versión con bol se describe, no se pasa por alto.

Consejos de nuestra cocina.

Papaya verde significa genuinamente sin madurar: dura, pálida, semillas aún blancas. Si la pulpa tiene algún tono anaranjado, se deshará en el mortero.
Rállala con un pelador de papaya o haciendo cortes paralelos y cercanos en la pulpa con la punta de un cuchillo y luego separándolos en láminas: los bordes irregulares retienen mejor el aliño que un juliana limpio.
Machaca con un movimiento de levantar y magullar, no de martillar. De diez a quince golpes por puñado, luego un giro con la cuchara. Debes oír un golpe seco y sordo, no un chapoteo.
Añade los chiles de uno en uno y prueba. Los chiles ojo de pájaro varían enormemente y el picor sigue subiendo un minuto después de dejar de machacar.
Aliña y sirve en veinte minutos. La sal extrae el agua de la papaya rápido, y un som tam que reposa queda flácido y aguado.
El azúcar de palma en disco duro necesita raspado o un chorrito de agua caliente para ablandarse: si se echa entero nunca se disuelve y queda como gravilla dulce en el fondo.

Sustituciones.

Papaya verde → Mango verde (sin madurar), colinabo, o una mezcla de zanahoria y pepino rallados: El mango verde da lugar al tam mamuang, una variante tailandesa real con más acidez. El colinabo es el crujiente neutro más cercano. El pepino funciona, pero debe quitarse las semillas y salarse antes, o la ensalada se inundará.
Camarones secos → Omitir, o usar una cucharada extra de cacahuetes tostados machacados: Los camarones secos aportan un fondo salado y ligeramente ahumado, más que un sabor a camarón. Los vegetarianos pueden omitir tanto estos como la salsa de pescado, sustituyendo esta última por salsa de soja clara más una pizca de sal.
Azúcar de palma → Azúcar moreno claro, algo menos de cantidad: El azúcar de palma es menos dulce y más acaramelado que el azúcar de caña, así que empieza con tres cuartas partes de la cantidad y ajusta al gusto.

Variantes.

Som tam pu pla ra: El original de Isan: sustituye la mitad de la salsa de pescado por salsa de pescado fermentado pla ra, elimina los cacahuetes, reduce a la mitad el azúcar de palma y añade un pequeño cangrejo negro salado machacado directamente en el mortero.
Tam sua: Som tam con un nido de fideos de arroz fermentados khanom jeen incorporado al final, convirtiendo la ensalada en una comida completa en un solo bol.
Som tam korat: Una versión intermedia de Korat con cacahuetes y una cucharada de pla ra a la vez: dulce e intensa al mismo tiempo.

Conservación & recalentado.

Som tam es un plato para hacer y comer al momento, y no se conserva. En una hora la sal ya ha extraído suficiente agua de la papaya como para que el crujido desaparezca y el aliño se haya duplicado en volumen. Si necesitas adelantar trabajo, ralla la papaya hasta un día antes y guárdala en agua fría en el refrigerador, luego escúrrela y sécala bien antes de machacar; el aliño también se puede mezclar con antelación, pero ambos deben juntarse solo minutos antes de servir.

Sirve con

Arroz glutinoso formado en bolas con las manos, pollo o cerdo a la parrilla en brochetas, y un plato de repollo crudo y judías largas para refrescar el picante entre bocado y bocado.

La historia de Som Tam Thai.

Som tam pertenece a Isan, la meseta del noreste que comparte su idioma, su arroz glutinoso y buena parte de su cocina con Laos, al otro lado del Mekong. El nombre es una descripción llana: som significa ácido, tam significa machacar. El machacado no es decorativo. Un aliño hecho en mortero se comporta de forma distinta a uno batido: el ajo y el chile se aplastan dentro del líquido en vez de flotar en él, y la papaya sale con los bordes ablandados pero aún audiblemente crujiente, una textura que ningún cuchillo ni bol puede reproducir.

La papaya llegó tarde a una técnica muy antigua. Carica papaya es una planta del Nuevo Mundo, llevada al sudeste asiático por las rutas comerciales portuguesas y españolas, y encajó en una costumbre laosiana-isan ya existente de machacar productos ácidos y sin madurar hasta convertirlos en un condimento. Esa costumbre sigue visible en las muchas otras ensaladas tam de la región: pepino machacado, judías largas machacadas, mango verde machacado, que usan exactamente la misma lógica de mortero y aliño.

Lo que come la mayor parte del mundo es específicamente som tam thai: la versión adaptada en Bangkok, con camarones secos, cacahuetes y mano generosa de azúcar de palma. El original de Isan, som tam lao o som tam pu pla ra, prescinde del azúcar y los cacahuetes y se apoya en cambio en pla ra, una pungente salsa de pescado fermentado, a menudo con un cangrejo negro salado entero echado directamente al mortero. Es más intenso, más afilado y bastante más desafiante para quien lo prueba por primera vez. La versión de abajo es la más dulce y amable, y la receta indica dónde empujarla de vuelta hacia Isan si se quiere lo auténtico.

Preguntas, respondidas.

¿Puedo preparar som tam sin mortero y mano de mortero?

Sí, con un ajuste. Machaca el ajo y los chiles hasta obtener una pasta gruesa con el lado plano de un cuchillo o con un bol pequeño y un rodillo, bate el aliño por separado, luego pon la papaya en un bol grande y golpéala contra las paredes con una cuchara de madera o el extremo de un rodillo durante un minuto antes de aliñarla. El resultado es ligeramente más limpio y menos integrado que el som tam de mortero, pero se acerca genuinamente.

¿Dónde encuentro papaya verde y qué hago si no la consigo?

Los mercados asiáticos y latinoamericanos la tienen todo el año, normalmente ya grande y verde oscuro, y muchos te la rallan. Si no hay, el mango verde sin madurar es el sustituto más auténtico, el colinabo es el mejor neutro, y una mezcla de zanahoria rallada y pepino sin semillas sirve en un apuro. No uses papaya naranja madura: es dulce, blanda y se convierte en puré bajo la mano de mortero.

¿Qué tan picante debe ser realmente el som tam?

En Isan suele ser muy picante, de cinco a diez chiles ojo de pájaro por porción, pero el picor siempre se pide al gusto en el puesto. Dos chiles dan un calor agradable, cuatro resultan notablemente picantes para la mayoría fuera de Tailandia. Añádelos de uno en uno y recuerda que el ardor sigue creciendo un minuto o dos después de machacar, así que prueba, espera y decide.

¿Por qué mi som tam queda aguado?

Casi siempre es una de tres cosas: la papaya estaba demasiado madura, se machacó con demasiada fuerza y las células reventaron en vez de solo magullarse, o la ensalada reposó demasiado tiempo después de aliñarla. La sal extrae agua de la papaya continuamente, así que un bol dejado media hora acabará nadando en líquido. Usa fruta dura y verde, machaca con golpes cortos y levantados, y sirve de inmediato.

¿Se puede hacer som tam vegano?

Sí. Omite los camarones secos y sustituye la salsa de pescado por salsa de soja clara más una pizca de sal, o por una salsa de pescado vegana hecha de algas y piña. Pierdes algo de la profundidad salada, así que compénsalo con un poco más de lima y un toque más de azúcar para mantener el equilibrio. Todo lo demás en la receta ya es de origen vegetal.

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