Tailandia.

La columna vertebral de esta cocina son los productos del mar fermentados: la salsa de pescado (nam pla), que aporta sal y profundidad a casi todo, y la pasta de gambas (kapi), majada dentro de las pastas de curry y de las salsas picantes. Los cocineros tailandeses salan con salsa de pescado igual que los europeos salan con sal, y su olor fuerte desaparece dentro del plato terminado y solo deja sabor sabroso. El segundo pilar es el mortero: el krok. Las pastas de curry, las salsas de chile nam prik que están en el centro de las comidas tradicionales y el aliño del som tam se majan todos, porque majar rompe la citronela, la galanga, los chiles y el ajo de una forma que ninguna cuchilla de batidora iguala del todo.

El arroz divide el país. El centro y el sur comen arroz jazmín aromático, cocido al vapor y servido bajo curries y salteados; el norte y el nordeste (Isaan) comen arroz glutinoso, que se enrolla en bolas con la mano y sirve para pellizcar carnes a la brasa y ensaladas de sabor intenso. Los fideos — sobre todo los de arroz — llegaron con los migrantes chinos junto con el wok, y los platos de fideos siguen siendo una categoría de plato único, de palillos y puesto callejero, distinta de la comida compartida con arroz.

En cuanto a la técnica, dos gestos definen el repertorio. Para los curries, la crema de coco se cuece hasta que su aceite se separa o «se rompe», la pasta se fríe en ese aceite hasta que desprende aroma y solo entonces la leche de coco la afloja hasta convertirla en salsa; sáltate el frito y el curry sabrá plano y crudo. Para los salteados, un wok a fuego feroz aporta ese ligero ahumado que los tailandeses llaman el «aliento del wok», heredado de las cocinas chinas y vuelto tailandés con salsa de pescado, chiles y albahaca sagrada.

El sazón nunca se considera terminado cuando el plato sale de la cocina. Los puestos de fideos ponen un juego de cuatro tarros — salsa de pescado, azúcar, chile seco y chiles en vinagre — y ajustar el propio bol se da por hecho, no es un insulto. La comida callejera no es una categoría de picoteo sino el motor diario de la alimentación tailandesa; muchos hogares de Bangkok apenas cocinan, porque el puesto de abajo hace un solo plato y lleva treinta años haciéndolo. Las cocinas regionales tiran cada una hacia su lado: Isaan hacia el pescado fermentado, la lima y el picante crudo; el norte hacia curries más suaves y ricos en cerdo, sin coco; el sur hacia la cúrcuma, un picante intenso y los sabores de influencia malaya de la península.