Pad Thai.
salteado de fideos de arroz con tamarindo
ผัดไทย · Phat thai· se pronuncia: pat TIE
El pad thai es un salteado de fideos de arroz planos cubiertos con una salsa que equilibra tres cosas: tamarindo ácido, salsa de pescado salada y azúcar de palma dulce como caramelo. Alrededor de ese eje van camarones, huevo, tofu firme y cebolla de verdeo, con brotes de soja crudos y maní triturado incorporados al final para dar crocancia, y una rodaja de lima que aviva todo el plato. Un buen pad thai no son fideos dulces color ketchup; es ácido, sabroso y solo levemente dulce, con un susurro de humo de un wok muy caliente. La versión casera de aquí funciona porque respeta las dos reglas por las que viven los cocineros callejeros: mezclar y probar la salsa antes de encender el wok, y nunca cocinar más de dos porciones a la vez.
- Puerta
- TailandiaTailandia central / Bangkok
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 10 min
- Tiempo total
- 40 min
- Raciones
- 2
- Estado
- Intermedio
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 640 kcal
- Proteínas 34 g
- Hidratos 78 g
- Grasas 22 g
- Fibra 4 g
- Azúcares 18 g
Por qué funciona esta receta.
- Una salsa real de tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma, mezclada y probada antes de cocinar; sin atajos con ketchup.
- Se cocina en tandas de dos porciones, la única forma en que una hornalla doméstica puede dar la textura de puesto callejero.
- El camarón seco y el tofu prensado se incluyen de la forma tradicional, pero marcados como opcionales para que la receta funcione con un supermercado normal.
- El método de remojo de los fideos está calibrado para que terminen de cocinarse en el wok: elásticos, nunca pastosos.
Ingredientes.
17 elementosPara los fideos
Para la salsa
Para el salteado
Para terminar
Utensilios
- Wok o la sartén pesada más grande que tengas
- Espátula de wok o pinzas resistentes
- Bol grande para remojar los fideos
- Bol pequeño para la salsa mezclada
Elaboración.
Remoja los fideos
Cubre los fideos de arroz con agua a temperatura ambiente y remójalos hasta que estén lo bastante flexibles como para doblarlos alrededor de un dedo pero todavía demasiado firmes para comer, de 25 a 30 minutos. Escúrrelos bien justo antes de cocinar.
Consejo Si el paquete dice "remojar en agua caliente", ignóralo para el pad thai; los fideos remojados en caliente se pasan de cocción en el wok.
Mezcla la salsa
Calienta el tamarindo, la salsa de pescado, el azúcar de palma y el agua en una sartén pequeña, removiendo hasta que el azúcar se disuelva por completo en una salsa oscura y lisa. Pruébala: debe ser marcadamente ácido-salada con dulzor detrás, más intensa de lo que quieres en el plato final, porque los fideos la suavizarán.
Prepara tu estación
Organiza todo al alcance de la hornalla: los fideos escurridos, la salsa, los camarones, el tofu, los aromáticos, los huevos cascados en una taza, y los brotes, la cebolla de verdeo y el maní juntos. Una vez que el wok esté caliente, el plato toma unos cuatro minutos y no hay tiempo para ir a buscar nada.
Fríe el tofu, los aromáticos y los camarones
Calienta el aceite en un wok a fuego máximo hasta que brille y apenas empiece a humear. Fríe el tofu hasta que los bordes se doren y queden crujientes, luego añade el ajo, la chalota y el camarón seco y remueve hasta que estén aromáticos, unos 30 segundos. Añade 200 g de camarones y saltea hasta que apenas se pongan rosados y se enrosquen ligeramente.
Revuelve los huevos
Aparta todo hacia un lado, añade un poco más de aceite en el espacio vacío, y vierte los huevos. Déjalos cuajar a medias, luego revuélvelos toscamente en grumos grandes y suaves e intégralos con el resto.
Fideos y salsa
Añade los fideos escurridos y vierte la salsa sobre ellos. Mezcla y voltea constantemente hasta que los fideos absorban la salsa, se vuelvan brillantes y elásticos, y no quede líquido en la sartén, de 2 a 3 minutos. Si se endurecen antes de estar tiernos, añade un chorrito de agua y sigue mezclando.
Consejo Las pinzas superan a la espátula aquí; levanta y deja caer los fideos en lugar de removerlos, así se cubren sin romperse.
Termina y sirve
Apaga el fuego e incorpora la cebolla de verdeo, la mayoría de los brotes de soja y la mitad del maní; el calor residual debe marchitar la cebolla de verdeo mientras los brotes se mantienen crujientes. Sirve de inmediato, cubierto con el maní y los brotes restantes, una rodaja de lima, y hojuelas de chile aparte para que cada comensal sazone lo suyo.
Consejos de nuestra cocina.
- Remoja los fideos en agua a temperatura ambiente o tibia, nunca los hiervas. Deben quedar flexibles pero todavía demasiado firmes para comer; terminan de cocinarse en la salsa.
- Cocina dos porciones a la vez como máximo. Si amontonas el wok, los fideos se cuecen al vapor, se apelmazan y quedan pegajosos; todos los vendedores callejeros de Bangkok cocinan el pad thai de a uno o dos platos por vez.
- Mezcla la salsa con antelación y pruébala: debe hacerte fruncir un poco el ceño por lo ácido-salado, porque los fideos la suavizarán. Ajusta con azúcar o tamarindo antes de que llegue a la sartén.
- Usa pulpa o concentrado de tamarindo etiquetado simplemente como "tamarindo", no salsa o chutney de tamarindo endulzado.
- Ten todo al alcance de la mano antes de encender el fuego; el tiempo total de cocción es de unos cuatro minutos y no hay pausa una vez que entra el ajo.
- Si tus camarones son grandes, ábrelos en mariposa para que se cocinen en la misma ventana breve que todo lo demás.
Sustituciones.
- Pulpa de tamarindo → Partes iguales de jugo de lima y vinagre de arroz más un poco de azúcar de palma extra
- Da el eje agridulce pero pierde la profundidad oscura y afrutada del tamarindo. Los bloques de tamarindo son baratos y se conservan un año; vale la pena comprarlos.
- Azúcar de palma → Azúcar morena clara
- Un sustituto cercano; usa un poco menos, ya que el azúcar morena es algo más dulce y le falta la nota ahumada del azúcar de palma.
- Camarones → Muslo de pollo en rodajas, o tofu extra para un cambio de pescatariano a vegetariano
- Ambas son opciones estándar de puesto callejero. Con pollo, dale una ventaja de 30 segundos en el wok. Ten en cuenta que la salsa sigue llevando salsa de pescado.
Variantes.
- Pad thai haw kai (envuelto en huevo)
- Los fideos terminados se envuelven dentro de una tortilla fina y se cortan en la mesa: una preciada mejora de puesto callejero.
- Pad thai vegetariano (jay)
- Hecho con salsa de soja en lugar de salsa de pescado, solo tofu y sin camarón seco; común durante el festival vegetariano anual de Tailandia.
- Estilo campestre con cebollín
- Usa cebollín chino en lugar de cebolla de verdeo y añade rábano dulce encurtido (chai po) para dar textura y toques agridulces; el más cercano al clásico de Bangkok.
Conservación & recalentado.
El pad thai está en su mejor momento el minuto en que sale del wok. Las sobras se conservan 2 días en la nevera; revívelas en una sartén caliente con aceite y un chorrito de agua para que los fideos se aflojen y se vuelvan a glasear; el microondas los vuelve gomosos. La salsa sola se conserva 2 semanas refrigerada, así que prepara una tanda doble y estarás a cuatro minutos de un pad thai en cualquier momento. No congeles los fideos cocidos; se deshacen en papilla.
Sirve con
Rodajas de lima fresca, brotes de soja extra y un frasco de hojuelas de chile seco en la mesa, al estilo tailandés, más una lager fría y muy ligera.
La historia de Pad Thai.
Pad thai significa "salteado tailandés", y el nombre cumple un propósito político deliberado. Los fideos de arroz salteados llegaron a Siam con migrantes chinos, que manejaban la mayor parte del comercio de fideos; la técnica, el wok y los fideos mismos son de origen chino, y platos muy parecidos al pad thai existían en ese mundo chino-tailandés antes de que nadie les diera una bandera.
La bandera llegó a finales de los años 1930 y en los 1940, bajo el mariscal de campo Plaek Phibunsongkhram, el primer ministro nacionalista que renombró Siam como "Tailandia" e impuso mandatos culturales sobre todo, desde sombreros hasta el idioma. Su gobierno promovió un plato de fideos estandarizado como comida nacional, fomentando el consumo de fideos y los puestos de fideos, con eslóganes que instaban a los tailandeses a comer fideos, en parte como política económica en torno al arroz y la construcción nacional. Un salteado de fideos de estilo chino fue reformulado con un nombre patriótico, kuaitiao phat thai, más tarde acortado a phat thai. Pocos platos nacionales en cualquier parte tienen un origen tan claramente documentado y decidido desde arriba: el pad thai fue, literalmente, promovido hasta existir.
La campaña funcionó más allá de lo que Phibun pudo haber imaginado. El plato se extendió por los puestos callejeros de Bangkok, donde los vendedores refinaron la fórmula: tamarindo para la acidez, azúcar de palma, camarón seco, rábano encurtido para dar textura y un toque intenso, y una mano rápida sobre un wok a carbón. Décadas después, los restaurantes tailandeses en el extranjero lo convirtieron en el embajador culinario del país, hasta el punto de que hoy el pad thai es más famoso internacionalmente de lo que se lo aprecia en casa; muchos tailandeses lo consideran solo un buen plato de fideos entre docenas. Nada de eso lo disminuye. Bien hecho, con tamarindo real y una sartén al rojo vivo, se gana su fama: un plato inventado como propaganda que resultó ser genuinamente delicioso.
Preguntas, respondidas.
¿Es el pad thai realmente un plato tailandés tradicional?
Es tailandés, pero más reciente de lo que la mayoría supone. Los fideos de arroz salteados llegaron de cocineros chinos en Siam; a finales de los años 1930 y en los 1940, el gobierno nacionalista tailandés bajo Plaek Phibunsongkhram promovió una versión estandarizada con el nombre patriótico "phat thai" como parte de una campaña de construcción nacional. Así que es un plato genuinamente tailandés con raíces abiertamente chinas y un origen político inusualmente bien documentado.
¿Qué fideos necesito para el pad thai?
Fideos de arroz planos y secos de unos 3 a 5 mm de ancho, vendidos como "rice stick", banh pho o fideos chantaboon en los mercados asiáticos. Remójalos en agua a temperatura ambiente hasta que estén flexibles pero todavía firmes; nunca los hiervas antes, porque terminan de cocinarse en el wok, y los fideos hervidos se deshacen en cuanto la salsa los toca.
¿Por qué me quedó el pad thai apelmazado y pastoso?
Casi siempre uno de dos errores: los fideos se remojaron demasiado o se hirvieron antes, o la sartén estaba demasiado llena. El pad thai debe cocinarse en tandas de una o dos porciones al fuego más alto que tengas, para que los fideos se frían en la salsa en lugar de cocerse al vapor amontonados. Remójalos un poco menos de lo debido y añade chorritos de agua en la sartén si necesitan ayuda.
¿A qué sabe el tamarindo y puedo omitirlo?
El tamarindo es una fruta en vaina con un sabor oscuro y agrio-afrutado, en algún punto entre la lima, los dátiles y el damasco seco. Es la acidez distintiva del pad thai auténtico. En un apuro, el jugo de lima con vinagre de arroz y azúcar extra imita la acidez, pero el plato pierde su profundidad característica, así que vale mucho la pena conseguir pulpa de tamarindo genuina.
¿Se supone que el pad thai es picante?
No tal como se sirve. El pad thai de puesto callejero llega suave, y cada comensal añade hojuelas de chile seco, salsa de pescado, azúcar o chiles en vinagre del set de condimentos en la mesa. El picor es un ajuste personal en Tailandia, no una propiedad fija del plato, así que sirve las hojuelas de chile aparte en lugar de cocinarlas dentro.
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