Khai Jiao.
tortilla tailandesa esponjada frita, sobre arroz
ไข่เจียว· se pronuncia: kai jee-ow
El khai jiao es una tortilla tailandesa hecha al contrario que una francesa: en lugar de fuego bajo y pliegues suaves, los huevos se sazonan con salsa de pescado, se baten con fuerza para incorporar aire, y se vierten desde cierta altura en aceite lo bastante caliente como para hacerlos rugir. En quince segundos los bordes quedan de encaje y dorados, el centro se hincha en una crema suave, y todo se voltea una vez y se retira. El sabor es sabroso y ligeramente fermentado por la salsa de pescado, la textura crujiente en el borde y esponjosa en el centro. Se sirve sobre arroz jazmín caliente, se le añade una raya de salsa picante, y está listo en cuatro minutos justos.
- Puerta
- Tailandia
- Preparación
- 5 min
- Cocción
- 10 min
- Tiempo total
- 15 min
- Raciones
- 2
- Estado
- Fácil
- Nutrición / ración · estimado
- Calorías 540 kcal
- Proteínas 22 g
- Hidratos 48 g
- Grasas 29 g
- Fibra 2 g
- Sodio 780 mg
Por qué funciona esta receta.
- Usa el método callejero real: aceite caliente profundo y un vertido desde alto, en lugar de la sartén a fuego bajo que produce una tortilla plana y triste.
- Una pizca de maicena y un chorrito de lima mantienen el borde crujiente durante minutos en lugar de segundos.
- Dos tortillas cocinadas seguidas en el mismo aceite, para que la segunda quede tan buena como la primera.
- Honesto sobre el aceite: es mucho, la mayor parte se queda en el wok, y la receta explica cómo reutilizarlo.
Ingredientes.
10 elementosPara las tortillas
Para freír
Para servir
Utensilios
- Wok o sartén honda pequeña
- Espumadera de alambre o cuchara ranurada
- Rejilla de enfriar
- Varillas o tenedor
Elaboración.
Bate bien los huevos
Casca 6 de huevos en un cuenco con la salsa de pescado, el zumo de lima, la maicena y la pimienta blanca. Bate con fuerza con un tenedor o varillas durante al menos 30 segundos, hasta que la superficie esté uniformemente espumosa y pálida: estás incorporando aire, no solo mezclando.
Consejo Divide la mezcla en dos cuencos ahora. Vas a freír una tortilla cada vez, y verter desde un cuenco es mucho más fácil que desde un vaso medidor.
Calienta el aceite hasta que brille
Vierte el aceite en un wok o sartén honda pequeña hasta una profundidad de aproximadamente 1 cm y caliéntalo a fuego medio-alto hasta que brille y una gota de la mezcla de huevo chisporrotee con fuerza y flote en un segundo. Esto es alrededor de 180 °C.
Consejo Si la gota se dora al instante y huele a quemado, retira la sartén del fuego 20 segundos: si está demasiado caliente quema el borde antes de que cuaje el centro.
Vierte desde alto
Sostén el cuenco a 25-30 cm por encima del aceite y vierte la mitad del huevo en un chorro firme hacia el centro. Estallará, se extenderá y de inmediato lanzará un encaje deshilachado de bordes crujientes. No lo toques durante 30 segundos.
Riega y voltea una vez
Riega con una cuchara aceite caliente sobre cualquier zona pálida de arriba, y cuando la base esté bien dorada y la superficie haya cuajado en una cúpula hinchada —unos 45 segundos—, voltéala con una espumadera y fríe 20-30 segundos más. El centro debe notarse aún blando al presionarlo.
Escurre en una rejilla
Saca la tortilla y colócala en una rejilla, no en papel de cocina, para que el vapor escape por debajo y los bordes se mantengan crujientes. Deja que el aceite recupere temperatura 30 segundos, y luego fríe la segunda tortilla del mismo modo.
Sirve sobre arroz, de inmediato
Desliza cada tortilla sobre un montón de arroz jazmín caliente, dibuja una raya de sriracha encima, y espolvorea la cebolleta por encima. Come de inmediato con pepino al lado: el borde crujiente está en su mejor momento en los primeros dos minutos.
Consejos de nuestra cocina.
- Bate los huevos hasta que estén pálidos y espumosos por encima, al menos treinta segundos. El aire es la única razón por la que la tortilla se hincha.
- Prueba el aceite con una gota de huevo: debe chisporrotear con fuerza y flotar en un segundo. Si se hunde y se extiende despacio, el aceite está demasiado frío y la tortilla lo absorberá.
- Vierte desde bien alto sobre el wok, en un chorro constante. No es un adorno: las gotas dispersas son lo que crea el borde de encaje.
- Usa un wok si tienes uno. Los lados curvos concentran el aceite en una zona pequeña y profunda, por lo que una cantidad modesta de aceite se comporta como una freidora.
- Escurre la tortilla en una rejilla en lugar de papel de cocina; quedarse plana en su propio vapor ablanda los bordes crujientes en un minuto.
- Cuela el aceite de freír ya frío por un filtro de café hacia un tarro. Aguanta para dos o tres tortillas más antes de empezar a saber a huevo viejo.
Sustituciones.
- Salsa de pescado → Salsa de soja clara, o 1 cdta. de sal disuelta en un chorrito de agua
- La soja hace una tortilla perfectamente buena pero notablemente más suave y menos sabrosa. Para una versión vegetariana, la salsa de pescado vegana hecha de piña o algas se acerca mucho más que la soja.
- Sriracha tailandesa → Salsa de guindilla dulce, o guindillas frescas machacadas con salsa de pescado (prik nam pla)
- La sriracha tailandesa es más líquida y ácida que la del bote americano. El prik nam pla es el condimento de mesa más tradicional y lleva un minuto prepararlo.
- Aceite neutro de freír → Aceite de salvado de arroz, cacahuete o girasol
- Cualquier aceite con un punto de humo alto funciona. Evita el aceite de oliva: humea a esta temperatura y su sabor choca con la salsa de pescado.
Variantes.
- Khai jiao moo sap
- La versión de puesto más común: 100 g de cerdo picado mezclados crudos en el huevo batido. El cerdo se cocina en la misma fritura rápida, así que pícalo fino o la tortilla cuajará antes que la carne.
- Khai jiao poo
- La versión de lujo, cargada de carne de cangrejo en trozos y a menudo el doble de precio que cualquier otra cosa del menú. Incorpora el cangrejo en el último segundo para que quede en trozos visibles.
- Khai jiao chai po
- Hecha con rábano dulce en conserva picado, que aporta crujido y una nota agridulce. Enjuaga el rábano primero: viene muy salado y dominará la salsa de pescado.
Conservación & recalentado.
El khai jiao es un plato para cocinar y comer al momento, y no aguanta bien guardado: el borde crujiente se vuelve correoso en una hora y recalentarlo deja el centro cremoso gomoso. Si te sobra, córtalo frío en tiras y mézclalo en arroz frito, que es lo que hacen los cocineros caseros tailandeses en lugar de recalentar. El aceite de freír, en cambio, se conserva bien: enfríalo del todo, cuélalo, y guárdalo cerrado a temperatura ambiente durante una semana.
Sirve con
Un plato de arroz jazmín caliente, una botella de sriracha tailandesa, y pepino en rodajas para refrescar el paladar.
La historia de Khai Jiao.
En Tailandia el khai jiao es la red de seguridad de la economía alimentaria. Es lo más barato del tablero en un puesto de arroz con curry, el plato que un cocinero hace para un niño que vuelve del colegio, y el pedido que se hace a las once de la noche cuando todo lo demás se ha acabado. Como está en todas partes, también es discretamente competitivo: un cocinero que puede producir a demanda una tortilla alta, crujiente y uniformemente dorada goza de un respeto que no tiene nada que ver con el precio de los huevos. La medida de una buena es la altura y el borde: una tortilla plana y pálida se considera un fracaso, sea cual sea su sabor.
La técnica es lo que la hace tailandesa y no genérica. Los huevos se baten hasta espumar, no solo se mezclan, lo que los carga de aire. La salsa de pescado se encarga del condimento, así que hay una profundidad sabrosa que la sal sola no puede dar. Luego viene la parte que sorprende a los cocineros acostumbrados a las tortillas europeas: el aceite es profundo, aproximadamente un centímetro en un wok, y de verdad está caliente. Verter el huevo crudo desde veinte o treinta centímetros por encima de la superficie rompe el chorro en gotas que caen en el aceite por separado y cuajan al instante, que es de donde viene el borde deshilachado tipo tempura.
Infinitas variaciones giran en torno a la versión básica. El khai jiao moo sap incorpora cerdo picado; otros puestos añaden carne de cangrejo, papaya verde rallada, judías largas picadas, albahaca sagrada o rábano en conserva. Casi nunca se come solo: es un componente de un plato de arroz, a menudo junto a un curry, y el acompañamiento estándar es una botella de sriracha tailandesa, que es más líquida, más ácida y menos dulce que el estilo americano que la mayoría se imagina. Se pide como desayuno para la resaca, cena tardía, o el tercer plato que estira una mesa para dos hasta convertirla en una mesa para cuatro.
Preguntas, respondidas.
¿Por qué mi tortilla tailandesa sale plana en lugar de hinchada?
Casi siempre el aceite no está lo bastante caliente. El huevo tiene que caer en aceite a unos 180 °C para que el agua que contiene se convierta en vapor al instante e infle la tortilla. Si el aceite solo está templado, el huevo se extiende y cuaja despacio en una tortita fina. La segunda causa es batir poco los huevos: deben quedar espumosos, no solo sin vetas.
¿Hace falta de verdad tanto aceite?
Sí, para el resultado auténtico. La tortilla tiene que flotar en lugar de posarse en el fondo de la sartén, que es lo que le da la forma hinchada y los bordes de encaje. Se absorbe muy poco si el aceite está realmente caliente, y lo que queda en el wok se puede colar y reutilizar. Cocinar khai jiao con una cucharada de aceite da una tortilla decente, pero no este plato.
¿Puedo hacer khai jiao sin salsa de pescado?
Puedes usar salsa de soja clara o simplemente sal, y seguirá estando buena. Pero la salsa de pescado hace más que salar: aporta un sabor umami fermentado que es el sabor de fondo del plato. La salsa de pescado vegetariana hecha de piña o algas es el sustituto más cercano si quieres el carácter sin las anchoas.
¿Qué se sirve con una tortilla tailandesa?
Arroz jazmín caliente debajo, salsa picante encima, y eso es el mínimo estándar. En Tailandia suele ser un plato entre varios en una bandeja de arroz, a menudo compartiendo espacio con un curry o un salteado. Un pepino en rodajas o una sopa clara sencilla lo completa si quieres que la tortilla sea la comida entera.
¿Puedo cocinar dos tortillas a la vez para ahorrar tiempo?
No: abarrotar el wok baja la temperatura del aceite y las dos tortillas quedarán planas y grasientas. Cocínalas de una en una, deja que el aceite recupere temperatura treinta segundos entre una y otra, y mantén la primera en una rejilla en un horno templado. Dos tortillas llevan menos de cinco minutos en total.
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