Pad Kra Pao Moo.

Name: Pad Kra Pao Moo (salteado tailandés de albahaca sagrada con huevo frito)
Prep time: 12 min
Cook time: 8 min
Total time: 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tailandia
Ingredients: 500 g Carne picada de cerdo; 6 dientes Ajo; 4 chiles ojo de pájaro; 2 cda aceite neutro; 2 tazas Albahaca; 2 cda salsa de ostras; 1 cda Salsa de pescado; 1 cda Salsa de soja; 1 cdta salsa de soja oscura; 2 cdta azúcar de palma o azúcar morena; 2 cda agua; 4 Huevos; 150 ml aceite neutro, para freír los huevos; 300 g Arroz

salteado tailandés de albahaca sagrada con huevo frito

ผัดกะเพราหมู · Phat kaphrao mu· se pronuncia: pat kra-POW moo

El pad kra pao es cerdo picado sellado en una sartén al rojo vivo con ajo y chile machacados, sazonado con salsa de ostras y salsa de pescado, y luego retirado del fuego e integrado con un puñado de albahaca sagrada para que las hojas se marchiten solo con el calor residual. Se sirve sobre arroz con un huevo frito, khai dao, cocinado en aceite abundante hasta que la clara queda ampollada y encajada y la yema sigue líquida. El sabor es directo y contundente: albahaca picante y con aroma a clavo contra el calor del ajo y un glaseado agridulce que se adhiere a la carne. Aquí no se busca ninguna sutileza. En Tailandia es la respuesta por defecto cuando no puedes decidir qué pedir, cocinado en unos cuatro minutos en cada puesto de comida del país.

Ir a la receta

Leer la historia

salteado tailandés de albahaca sagrada con huevo frito

Puerta: TailandiaTailandia central
Preparación: 12 min
Cocción: 8 min
Tiempo total: 20 min
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 690 kcal; Proteínas 34 g; Hidratos 61 g; Grasas 33 g; Fibra 2 g; Azúcares 5 g; Sodio 1550 mg

Por qué funciona esta receta.

Resuelve el problema real de la cocina casera: cómo dorar el cerdo picado en una hornalla doméstica en lugar de estofarlo gris.
Machaca el ajo y el chile en lugar de picarlos, que es como los aromáticos realmente perfuman el aceite.
La albahaca se añade fuera del fuego, así se mantiene verde y aromática en lugar de ennegrecerse y amargar.
Incluye el método correcto del huevo frito en aceite abundante, que es la mitad de lo que hace amar este plato.

Consejos de nuestra cocina.

La albahaca sagrada es todo el plato. Las tiendas tailandesas la venden fresca o congelada, y la congelada es mucho mejor que sustituirla por albahaca dulce: las hojas se oscurecen pero el aroma picante sobrevive.
Machaca el ajo y los chiles juntos en un mortero hasta obtener una pasta gruesa. El ajo picado se dora y amarga antes de sazonar el aceite; el ajo machacado se disuelve en él.
Calienta bien la sartén y no remuevas durante los primeros 60 segundos. Si oyes que el chisporroteo se convierte en un hervor suave, la sartén estaba demasiado fría o demasiado llena.
Cocina la carne en dos tandas si tu sartén mide menos de 28 cm. Amontonar es la razón más común por la que el pad kra pao casero sabe plano.
Añade un chorrito de agua, una o dos cucharadas, justo al final si la salsa se ha reducido a una película pegajosa. Quieres un glaseado que cubra, no una sartén seca.
Para el huevo frito, usa más aceite de lo que parece razonable y espera a que brille antes de añadir el huevo. Eso es lo que produce el encaje crujiente y dorado en los bordes.

Sustituciones.

Albahaca sagrada (kra pao) → Albahaca dulce tailandesa, o albahaca italiana más una pizca pequeña de clavo molido y pimienta negra extra: Sé honesto contigo mismo: esto da un plato distinto, más cercano al pad horapha. El truco del clavo y la pimienta acerca el aroma en la dirección correcta pero no lo replica. La albahaca sagrada congelada de una tienda asiática es una respuesta mucho mejor.
Cerdo picado → Pollo o res picados, o muslo de pollo picado a mano: Todas son pedidos estándar en Tailandia. Picar a mano el muslo en trozos toscos de 5 mm da una textura mucho mejor que la carne molida a máquina.
Salsa de ostras → Salsa de hongos vegetariana para salteados: Combinada con salsa de soja clara en lugar de salsa de pescado, esto vuelve el plato completamente vegetariano sin perder la base sabrosa.

Variantes.

Pad kra pao gai: La versión de pollo, igual de común; usa muslo picado a mano en lugar de pechuga para que se mantenga jugoso durante el sellado fuerte.
Pad kra pao moo krob: Hecho con panceta de cerdo crujiente en lugar de carne picada, añadida al final para que el chicharrón se mantenga crujiente bajo la salsa.
Pad kra pao jay: La versión vegetariana con tofu firme desmenuzado y hongos picados finos, sazonada con salsa de hongos y salsa de soja clara.

Conservación & recalentado.

El cerdo se conserva 3 días en la nevera y se recalienta bien en una sartén caliente durante 2 minutos, aunque la albahaca pierde la mayor parte de su aroma de un día para otro. Si piensas guardar algo, reserva unas hojas y añádelas al recalentar. Se congela por 2 meses en porciones. Nunca guardes el huevo frito; cocínalo fresco, toma 90 segundos. El arroz también es mejor recién hecho, pero el arroz de un día se recalienta bien con un chorrito de agua bajo una tapa.

Sirve con

Arroz jazmín, el huevo frito, y un pequeño plato de prik nam pla —chiles en rodajas en salsa de pescado con un chorrito de lima— como acompañamiento.

La historia de Pad Kra Pao Moo.

El kra pao no es la albahaca dulce italiana que se vende en macetas de supermercado, ni tampoco es albahaca dulce tailandesa. Es albahaca sagrada, Ocimum tenuiflorum, una planta de hojas estrechas y dentadas, tallos teñidos de púrpura y un mordisco picante y casi a clavo de olor que se vuelve medicinal-aromático en cuanto toca el aceite caliente. El plato lleva el nombre de la hierba y no de la carne, lo cual indica dónde está la prioridad. Pide un pad kra pao hecho con albahaca dulce tailandesa y un comensal tailandés lo notará de inmediato y se decepcionará en silencio: el plato se vuelve agradable, y agradable no es el punto.

Como plato de restaurante es un salteado de las llanuras centrales, parte de la categoría cotidiana de arroz con guarnición llamada raat khao que alimenta a Tailandia a la hora del almuerzo. Su omnipresencia es realmente notable: se cocina con cerdo, pollo, res, mariscos, panceta de cerdo crujiente, tofu u hongos, en casas-tienda, mercados nocturnos, comedores universitarios y patios de comida de aeropuertos, y funciona como el pedido nacional por defecto de la misma forma que un sándwich lo hace en otros lugares. Añadir el huevo frito es tan estándar que la frase pad kra pao khai dao es prácticamente una sola palabra.

La técnica que separa una buena versión de una mediocre es el calor, y aquí es donde la cocina casera suele fallar. Un wok callejero se apoya sobre un quemador a chorro que produce una llamarada feroz y desigual que sella la carne en segundos y evapora la salsa casi al contacto. Una hornalla doméstica no puede igualarlo, así que el cerdo suelta agua, se escalfa en su propio líquido y sale gris. La solución no es más calor, que no tienes, sino menos amontonamiento: una sartén ancha, una capa fina de carne, y la disciplina de dejarla quieta durante el primer minuto para que se dore antes de cocerse al vapor. Ese único ajuste lleva una versión casera a aproximadamente el noventa por ciento del puesto callejero.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es la albahaca sagrada y puedo usar albahaca común en su lugar?

La albahaca sagrada, llamada kra pao en tailandés, es una planta distinta tanto de la albahaca dulce italiana como de la albahaca dulce tailandesa. Sus hojas son más angostas y ligeramente vellosas, y sabe picante y a clavo de olor en lugar de dulce y anisada. Puedes hacer el salteado con albahaca dulce tailandesa y sabrá bien, pero será un plato distinto. La albahaca sagrada congelada de una tienda asiática conserva bien su aroma y es el mejor sustituto si no consigues fresca.

¿Por qué mi cerdo picado queda gris y aguado en lugar de dorado?

La sartén no estaba lo bastante caliente, o estaba demasiado llena, o ambas cosas. La carne picada suelta mucha agua, y si la sartén no puede evaporarla más rápido de lo que aparece, la carne se escalfa en lugar de sellarse. Usa la sartén más ancha que tengas, caliéntala hasta que una gota de agua se deslice y desaparezca, extiende la carne en una capa fina y déjala completamente quieta durante un minuto entero antes de empezar a remover. Cocina en dos tandas si hace falta.

¿Cómo hago el huevo frito crujiente?

Calienta aproximadamente un centímetro de aceite neutro en una sartén pequeña hasta que brille y una gota de clara chisporrotee al instante, y luego casca el huevo desde cerca de la superficie. La clara se hinchará y burbujeará hacia afuera de inmediato formando un encaje. Rocía aceite caliente por encima durante 30 segundos si quieres que la yema se cubra con una película, y luego sácalo a los 60 u 90 segundos mientras la yema sigue líquida, y escúrrelo brevemente.

¿Qué tan picante debe ser el pad kra pao?

Tradicionalmente bastante picante: de cinco a diez chiles ojo de pájaro por porción es normal en Tailandia, y el plato se considera insuficientemente sazonado sin una presencia real de chile. Tres o cuatro chiles para cuatro porciones da un picor notable que la mayoría de la gente fuera de Tailandia encuentra cómodo. Quitar las semillas y las membranas reduce el picor sin perder el sabor a chile fresco.

¿Puedo preparar el pad kra pao con antelación?

Puedes preparar todo con antelación, pero la cocción en sí toma cuatro minutos y debe hacerse justo antes de comer. Machaca la pasta de ajo y chile, mide las salsas en un bol pequeño y separa las hojas de albahaca con antelación; el salteado en sí se mueve demasiado rápido como para hacer algo de eso con la sartén caliente. El cerdo cocido sobrante se conserva bien tres días, aunque el aroma de la albahaca se desvanece, así que incorpora unas hojas frescas al recalentar.

Todas las recetas →