Moo Ping.

Name: Moo Ping (Brochetas Tailandesas de Cerdo al Coco a la Parrilla)
Prep time: 30 min
Cook time: 12 min
Total time: 8 h 42 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tailandia
Ingredients: 800 g Paleta de cerdo; 8 dientes Ajo; 4 Cilantro; 2 cdta Pimienta negra; 150 ml leche de coco entera; 3 cda azúcar de palma, en virutas; 2 cda salsa de ostras; 2 cda Salsa de pescado; 1 cda Salsa de soja; 1 cdta salsa de soja oscura; 100 ml leche de coco entera, para pincelar; 400 g arroz glutinoso, remojado y cocido al vapor

Brochetas Tailandesas de Cerdo al Coco a la Parrilla

หมูปิ้ง · Mu ping· se pronuncia: moo PING

El moo ping son tiras finas de cerdo ensartadas en brochetas de bambú tras pasar una noche en una marinada de leche de coco, ajo y raíz de cilantro machacados, pimienta blanca, salsa de ostras y azúcar de palma. Sobre carbón el azúcar se carameliza rápido y el pincelado con leche de coco vuelve el exterior pegajoso y ennegrecido en los bordes mientras la grasa dentro de la carne la mantiene suave. El sabor es dulce-salado y fuertemente perfumado con pimienta blanca, un picor más cálido y floral que la pimienta negra, con un ahumado que viene de la grasa goteando sobre las brasas. En Bangkok son comida de desayuno, vendida desde carritos en las esquinas desde las seis de la mañana, envueltas en papel con una bolsa de arroz glutinoso.

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Brochetas Tailandesas de Cerdo al Coco a la Parrilla

Puerta: TailandiaBangkok
Preparación: 30 min
Cocción: 12 min
Tiempo total: 8 h 42 min incl. 8 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 620 kcal; Proteínas 42 g; Hidratos 52 g; Grasas 26 g; Fibra 1 g; Azúcares 12 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Corta el cerdo fino y a contrahílo para que las brochetas se cocinen en seis minutos y queden tiernas sin necesidad de machacarlas.
Usa la pasta real de ajo y raíz de cilantro en lugar de ajo en polvo, que es lo que hace que la marinada huela a tailandés.
Incluye el paso de pincelado con leche de coco que usan los vendedores callejeros y que la mayoría de las recetas escritas omiten.
Ofrece un método realmente viable con parrilla de horno, con una explicación honesta de lo que aporta el carbón y lo que no.

Consejos de nuestra cocina.

Usa paleta o cuello de cerdo, nunca lomo. Necesitas la grasa intramuscular; el cerdo magro sobre una parrilla caliente se seca y queda fibroso sin importar cuánto se haya marinado.
Corta la carne de 5 mm de grosor y unos 4 cm de ancho, a contrahílo, luego ensártala en la brocheta en un pliegue suelto tipo cinta en lugar de compactarla en un bloque apretado. El aire entre los pliegues deja que el calor entre.
Remoja las brochetas de bambú en agua durante al menos 30 minutos, y cubre los extremos expuestos con papel aluminio bajo una parrilla de horno o se quemarán por completo.
Marina toda la noche si puedes. Cuatro horas funciona, pero la leche de coco y la pimienta necesitan tiempo para pasar de la superficie hacia adentro, y la diferencia es evidente al comparar.
Pincela con leche de coco simple entre cada vuelta en la parrilla. Cada capa se seca formando una fina película caramelizada, y tres o cuatro capas es lo que construye la costra pegajosa y laqueada.
Vigila de cerca los últimos dos minutos. El azúcar de palma pasa de caoba a quemado en bastante menos de un minuto sobre brasas vivas.

Sustituciones.

Raíz de cilantro → Los 5 cm inferiores de tallos de cilantro, en el doble de cantidad: Los tallos llevan buena parte del mismo sabor, solo que diluido. Las tiendas tailandesas y vietnamitas a menudo venden cilantro con las raíces adheridas; compra un manojo y congela las raíces, se conservan meses.
Paleta de cerdo → Muslo de pollo, sin piel ni hueso, cortado de la misma manera: El gai ping es una variante callejera real. El muslo de pollo se cocina en aproximadamente el mismo tiempo; la pechuga de pollo no funciona en esta marinada y se seca.
Salsa de ostras → Salsa de pescado extra más una cucharadita de salsa de soja oscura: Se pierde un poco de la cualidad espesa y adherente pero el equilibrio se mantiene correcto. La salsa vegetariana de champiñones también funciona si el cerdo se cambia por tofu firme.
Pimienta blanca → Pimienta negra, usando un poco menos: Sabrá bien pero notablemente menos tailandés. La pimienta blanca es el aroma distintivo aquí; es barata, se conserva, y vale la pena comprarla en grano y molerla fresca.

Variantes.

Gai ping: La versión de pollo, hecha con carne de muslo y a menudo un poco de cúrcuma en la marinada para dar color.
Moo ping nam jim jaew: Servido con jaew, la salsa isaan para mojar de salsa de pescado, lima, chile seco y arroz tostado molido, que corta el dulzor con fuerza.
Estilo moo yang khao niao: Cortes más gruesos de cuello de cerdo asados enteros y cortados después de reposar, vendidos por la tarde en lugar de en el desayuno, con la misma marinada.

Conservación & recalentado.

El cerdo crudo marinado se conserva 2 días refrigerado y se congela en la brocheta hasta 2 meses; congélalo primero plano en una bandeja, luego embólsalo, y ásalo directamente desde congelado con un par de minutos extra. Las brochetas cocidas se conservan 3 días pero pierden su costra; el mejor recalentado es 3 minutos bajo una parrilla caliente o 5 minutos en una freidora de aire a 190 °C, no en microondas, que vuelve gomosa la superficie caramelizada. El arroz glutinoso está mejor fresco pero se recalienta bien envuelto en un paño húmedo y al vapor.

Sirve con

Una bolsa de arroz glutinoso caliente, comido tirando del cerdo fuera de la brocheta y presionándolo en bolitas de arroz con la mano. Nam jim jaew al lado si quieres acidez frente a la costra dulce.

La historia de Moo Ping.

La carne asada en palito no es exclusiva de ningún país, pero el moo ping es muy específicamente una institución de los carritos callejeros tailandeses, y su hábitat natural es el trayecto matutino al trabajo. Los vendedores se instalan antes del amanecer con una parrilla de carbón larga y angosta, un ventilador y una bandeja de cerdo ya ensartado, y venden a oficinistas y estudiantes que comen de pie o se lo llevan con una bolsa de khao niao, arroz glutinoso, para desmenuzarlo con la mano. El emparejamiento no es casual: arroz glutinoso y cerdo a la parrilla es un desayuno portátil completo, y pedir uno sin el otro confunde la transacción.

La marinada es donde reside la identidad tailandesa. Tres cosas la definen: la leche de coco, que ablanda y aporta los azúcares para el dorado; la pimienta blanca, que la cocina tailandesa usa mucho más que la negra y que trae una calidez almizclada, casi medicinal; y la pasta de ajo y raíz de cilantro machacados juntos, una de las bases aromáticas fundamentales de la cocina del centro de Tailandia. La raíz de cilantro (la raíz nudosa entera bajo los tallos, descartada en casi cualquier otro lugar) tiene un sabor más profundo y terroso que las hojas, y vale la pena pedirla por su nombre en una tienda asiática.

La técnica de la parrilla importa tanto como la marinada. Los vendedores tailandeses trabajan sobre un lecho poco profundo de brasas con la carne cerca del calor, girándola constantemente y pincelándola con leche de coco entre vueltas, así la superficie va construyendo capa tras capa fina de coco y azúcar caramelizados. Esta es una parrilla rápida y atenta, no de las que se dejan sin vigilar: el mismo azúcar que forma la costra se quemará hasta amargar en menos de un minuto de descuido. Un cocinero casero sin carbón puede acercarse notablemente bajo una parrilla de horno caliente o en una plancha acanalada; lo que se pierde es el humo de la grasa goteando, y la receta a continuación explica cuánto cuesta eso realmente.

Preguntas, respondidas.

¿Qué corte de cerdo debo usar para el moo ping?

Paleta o cuello de cerdo, ambos con suficiente grasa intramuscular para sobrevivir a una cocción rápida a la parrilla. La panceta también funciona si te gusta más untuoso. Evita por completo el lomo y el solomillo; son demasiado magros, y sobre una parrilla caliente se secan y quedan fibrosos en un par de minutos sin importar cuánto tiempo se hayan marinado. Pídele al carnicero la paleta en una sola pieza y córtala tú mismo, lo que da mejor control que las tiras ya cortadas.

¿Puedo hacer moo ping sin parrilla de carbón?

Sí. Una parrilla de horno en su ajuste más alto, con las brochetas en una rejilla a unos 10 cm de la resistencia, da un excelente resultado; unos 4 minutos por lado con pincelado entre vueltas. Una plancha acanalada de hierro fundido a fuego alto también funciona. Lo que se pierde es el humo de la grasa goteando sobre las brasas, que es una diferencia real pero no fatal; la marinada y la costra caramelizada de coco llevan la mayor parte del sabor.

¿Por qué se me quema el cerdo antes de cocinarse por dentro?

La marinada está cargada de azúcar de palma y leche de coco, ambos se caramelizan rápido. Si la carne es demasiado gruesa o las brasas están demasiado calientes y cerca, el exterior queda negro antes de que el centro esté hecho. Corta el cerdo no más grueso de 5 mm, mantén las brasas en un lecho de calor medio-alto en lugar de un fuego recién encendido y furioso, y voltea las brochetas cada 45 a 60 segundos en lugar de dejarlas quietas.

¿Cuánto tiempo debe marinarse el cerdo?

Toda la noche es ideal, de ocho a doce horas en el refrigerador. Cuatro horas produce una brocheta decente donde el sabor queda mayormente en la superficie. Menos de dos horas apenas vale la pena. Se puede llegar hasta veinticuatro horas sin problema; la leche de coco es mucho más suave que una marinada ácida, así que la carne no se volverá harinosa como lo haría con lima o vinagre.

¿Con qué se come tradicionalmente el moo ping?

Arroz glutinoso, casi siempre, vendido al lado en una pequeña bolsa de plástico y comido con los dedos, presionando un pellizco de arroz en una bolita y comiéndolo con un bocado de cerdo. Es comida callejera de desayuno y media mañana en Bangkok, más que un plato de cena. Algunos vendedores ofrecen nam jim jaew, una salsa ácida de chile seco para mojar, que equilibra bien la marinada dulce.

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