Larb Gai.

Name: Larb Gai (ensalada de pollo picado de Isán con arroz tostado)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Tailandia
Ingredients: 3 cda Arroz; 500 g Pollo; 4 cda caldo de pollo o agua; 3 Lima; 3 cda Salsa de pescado; 1 cdta azúcar de palma; 2 cdta chile en polvo tostado y seco (prik pon); 4 Cebolla; 4 Cebolleta; 1 taza Menta; ½ taza Cilantro; 200 g arroz glutinoso, al vapor; 1 Col

ensalada de pollo picado de Isán con arroz tostado

ลาบไก่ · Laap kai· se pronuncia: lap GAI

El larb es una ensalada tibia de carne picada cocinada con casi nada de grasa, aderezada solo con jugo de limón, salsa de pescado y chile seco, y luego sepultada bajo más hierbas frescas de lo que parece razonable. El ingrediente que lo define es el khao khua: arroz glutinoso crudo tostado en una sartén seca hasta que toma el color de un té flojo y huele a palomitas, y luego se muele hasta obtener una arena gruesa. Mezclado al final, cumple tres funciones a la vez: espesa el aderezo para que se adhiera, aporta un sabor tostado que nada más da, y le da a la ensalada una ligera aspereza que es totalmente característica. El resultado es ácido, salado, herbáceo y casi sin grasa, por lo que sabe tan estimulante junto a una bola de arroz glutinoso.

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ensalada de pollo picado de Isán con arroz tostado

Puerta: TailandiaIsán
Preparación: 20 min
Cocción: 15 min
Tiempo total: 35 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 385 kcal; Proteínas 30 g; Hidratos 42 g; Grasas 9 g; Fibra 3 g; Azúcares 4 g; Sodio 1300 mg

Por qué funciona esta receta.

Tuesta y muele el polvo de arroz desde cero, lo que lleva diez minutos y es la diferencia entre un larb y pollo picado con limón encima.
Escalfa el pollo en un chorrito de caldo en vez de freírlo, manteniendo la ensalada limpia y la carne suelta como lo hacen los cocineros de Isán.
Usa chile en polvo tostado y seco para el picante ahumado y lento que los chiles frescos no pueden dar.
Las cantidades de hierbas son deliberadamente generosas; el larb debe verse como una ensalada de hierbas con carne dentro, no al revés.

Consejos de nuestra cocina.

Tuesta el arroz a fuego medio-bajo y muévelo sin parar. Debe tardar de 8 a 10 minutos en alcanzar un color té oscuro; apresurarlo da granos negros por fuera y almidón crudo por dentro.
Muele el arroz tostado grueso, como pan rallado fino o arena húmeda. Molido a harina desaparece y espesa el aderezo hasta convertirlo en pasta.
Cocina el pollo en una sartén ancha con unas cucharadas de caldo, deshaciéndolo sin parar. El objetivo son migas sueltas de carne, no una hamburguesa dorada.
Adereza la carne mientras sigue caliente; la carne caliente absorbe el limón y la salsa de pescado, la fría solo se moja.
Añade las hierbas en el último segundo, fuera del fuego y justo antes de llevarla a la mesa. La menta se ennegrece a los pocos minutos de tocar un cuenco caliente.
Prueba primero la acidez. El larb debe hacerte salivar; si no lo hace, necesita más limón antes que cualquier otra cosa.

Sustituciones.

Polvo de arroz glutinoso tostado (khao khua) → Arroz jazmín tostado, molido de la misma manera: El arroz jazmín se tuesta y se muele perfectamente bien; el arroz glutinoso es lo tradicional y algo más tostado en sabor. Lo que no funciona es omitirlo: el aderezo se queda ralo y la ensalada pierde por completo su sabor distintivo.
Pollo picado → Muslo de pollo picado a mano, cerdo picado o res picada: Picar el muslo a mano en trozos toscos de 5 mm da una textura notablemente mejor que la carne molida a máquina. El cerdo da larb moo y la res da larb nuea, ambos igual de tradicionales.
Chile en polvo tostado y seco (prik pon) → Gochugaru coreano, o pimiento de Alepo, más una pizca de pimentón ahumado: Se busca un picante ahumado y lento en vez de agudo y fuerte. La cayena es demasiado agresiva y unidimensional; los copos de chile tostados brevemente en sartén seca se acercan más.
Salsa de pescado → Salsa de soja clara más una pizca de sal, o salsa de pescado vegana: Para un larb vegetariano, usa tofu firme desmenuzado o hongos finamente picados en lugar del pollo y sazona de este modo; el arroz tostado y las hierbas sostienen el plato sorprendentemente bien.

Variantes.

Larb moo: La versión de cerdo, posiblemente la más común en Isán. Exactamente el mismo método, pero usa cerdo con algo de grasa y espera una ensalada más rica y redonda.
Nam tok: El mismo aderezo y hierbas usados sobre bistec a la parrilla en lonchas en vez de carne picada, nombrado por los jugos que gotean de la carne mientras se asa.
Larb pet: Larb de pato, más rico y oscuro, generalmente con más chile y un poco de los jugos del asado mezclados en el aderezo.

Conservación & recalentado.

El larb está en su mejor momento dentro de la primera hora. Se conserva 2 días refrigerado, pero las hierbas se oscurecen y el arroz tostado se ablanda al absorber el aderezo, así que la textura se aplana. Si quieres adelantar trabajo, cocina y adereza la carne, refrigérala, luego llévala de vuelta a temperatura ambiente y añade hierbas frescas y una cucharada fresca de polvo de arroz antes de servir. El polvo de arroz tostado en sí se conserva un mes en un tarro cerrado y vale la pena prepararlo en doble cantidad; va bien con carne a la parrilla, sopas y otras ensaladas.

Sirve con

Arroz glutinoso comido con las manos, un plato de verduras crudas —gajos de repollo, judías largas, pepino, albahaca tailandesa— y som tam al lado para una mesa completa de Isán.

La historia de Larb Gai.

El larb es el plato nacional de Laos y la comida cotidiana de Isán, el noreste de Tailandia, donde vive aproximadamente un tercio de la población tailandesa y donde el idioma, el arroz glutinoso y la cocina se ubican del lado lao del río. La palabra larb se relaciona con la buena fortuna, y el plato realmente se sirve en celebraciones —bodas, bendiciones de casas, año nuevo— tanto como se come un martes cualquiera. Ese peso ceremonial es parte de por qué la composición es tan fija: las hierbas, el polvo de arroz tostado y la acidez cruda no son adornos intercambiables.

El aderezo dice dónde estás geográficamente. La cocina de Isán y de Laos obtiene su acidez del limón y el tamarindo y su sal de la salsa de pescado y el pla ra, y usa chile en polvo tostado y seco en vez de chiles frescos, lo que da un picante más ahumado y lento. No hay leche de coco, apenas azúcar y casi nada de aceite; el pollo se cocina en un chorrito de agua o caldo en vez de freírse, lo que mantiene la carne suelta y la ensalada terminada limpia en vez de untuosa. Un larb hecho con azúcar y aceite es una suavización de restaurante, no lo genuino.

Más allá del pollo existe toda una familia: larb moo con cerdo, larb nuea con res, larb pet con pato, larb pla con pescado, y en el norte de Tailandia un larb muang completamente distinto, hecho con una mezcla de especias tostadas en seco en vez de limón. Las versiones más tradicionales de larb de res en Laos e Isán se sirven crudas, larb dib, a veces con un poco de bilis mezclada para dar amargor, genuinamente delicioso para quienes crecieron con él y genuinamente no un proyecto casero para nadie más. El larb de pollo, bien cocido y cargado de menta, es la versión que mejor viaja, y es la de abajo.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el polvo de arroz tostado y realmente lo necesito?

El khao khua es arroz glutinoso crudo tostado en seco en una sartén hasta dorarse intensamente y oler a tostado, y luego molido grueso. No es opcional en el larb: espesa el aderezo de limón y salsa de pescado para que cubra la carne, aporta un aroma tostado parecido a las palomitas y da a la ensalada su característica ligera aspereza. Lleva unos diez minutos hacerlo y se conserva un mes en un tarro, así que prepara de más. Algunos comercios asiáticos lo venden ya molido, pero pierde aroma rápido en el estante.

¿El larb es de Tailandia o de Laos?

Las dos cosas, y la respuesta honesta es que es de origen laosiano y tailandés por geografía. El larb es el plato nacional de Laos, e Isán —el noreste de Tailandia— es étnica y lingüísticamente lao, y comparte la misma cultura culinaria a ambos lados del Mekong. No es tanto un caso de un país tomando prestado de otro como una sola región culinaria dividida por una frontera moderna. El norte de Tailandia tiene un plato genuinamente distinto, larb muang, hecho con especias tostadas en vez de limón.

¿Por qué mi larb sabe soso aunque le puse bastante salsa de pescado?

Casi siempre, falta limón. El larb se basa en la acidez, y la sal sin ácido resulta plana y pesada. Añade jugo de limón de a cucharada hasta que la ensalada te haga salivar antes de tragar. La segunda causa más común es aderezar la carne fría; la carne caliente absorbe el aderezo, mientras que la fría simplemente se moja. La tercera es ser tímido con las hierbas.

¿Puedo usar pechuga de pollo en vez de muslo?

Puedes, pero el muslo es mejor. El larb se cocina en líquido en vez de en grasa, y la pechuga se seca y queda harinosa en una preparación magra sin salsa donde esconderse. Si solo tienes pechuga, pícala a mano en vez de molerla, cocínala brevemente y retírala del fuego en cuanto se vuelva opaca, y añade una cucharada extra de caldo al aderezo.

¿El larb se sirve caliente o frío?

Tibio, idealmente; la carne se adereza mientras aún está caliente de la sartén y la ensalada llega a la mesa entre tibia y a temperatura ambiente. Nunca se sirve fría recién sacada de la nevera, lo que apaga tanto el limón como las hierbas. Si la preparaste con antelación, déjala reposar veinte minutos y refréscala con hierbas nuevas antes de servir.

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