Imprescindible en Reino Unido

Fish and Chips.

Name: Fish and Chips (bacalao rebozado en cerveza con patatas gruesas)
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 1.2 kg Patata; 2 l aceite de girasol o colza, para freír; 4 Bacalao; 150 g Harina; 50 g Maicena; 1 cdta levadura química; 250 ml lager o cerveza rubia muy fría; 1 cdta sal fina; 200 g Guisantes; 30 g Mantequilla; al gusto sal, pimienta blanca y un chorrito del agua de cocción de los guisantes; al gusto Vinagre; 1 Limón

bacalao rebozado en cerveza con patatas gruesas

El fish and chips es un filete grueso de pescado blanco sellado en una masa de cerveza que se fríe hasta quedar de un dorado pálido, ampollado y crujiente, servido con patatas cortadas lo bastante gruesas para quedar esponjosas por dentro. El contraste es todo el sentido del plato: la masa se rompe, sale el vapor, y debajo el pescado apenas ha cuajado y sigue jugoso porque se ha cocido al vapor más que frito. El vinagre de malta y la sal cortan la grasa, los guisantes machacados añaden algo suave y almidonado frente al crujiente, y nada en el plato necesita salsa. Hecho bien en casa supera a la mayoría de las freidurías, porque tú controlas cuánto tiempo pasa el pescado antes de servirlo, y ese tiempo de espera es lo que lo estropea.

Ir a la receta

Leer la historia

bacalao rebozado en cerveza con patatas gruesas

Puerta: Reino UnidoInglaterra
Preparación: 30 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h 45 min incl. 30 min de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 890 kcal; Proteínas 48 g; Hidratos 92 g; Grasas 36 g; Fibra 10 g; Sodio 1200 mg

Por qué funciona esta receta.

Patatas cocinadas dos veces: un baño a baja temperatura cuece el interior, una segunda fritura caliente forma la costra; es la única manera fiable de conseguir esponjoso y crujiente a la vez.
Cerveza bien fría y un poco de harina de maíz mantienen la masa ligera y calada en lugar de espesa y masuda.
Fríe primero las patatas y el pescado al final, así el pescado llega a la mesa en el minuto siguiente a salir del aceite.
Guisantes machacados a partir de guisantes secos marrowfat, como se hacen realmente en una freiduría, con una alternativa rápida con guisantes por si olvidaste ponerlos en remojo.

Consejos de nuestra cocina.

Reboza el pescado solo cuando el aceite ya está a temperatura. La masa que reposa se vuelve floja y se desprende en la freidora.
Guarda la cerveza en el congelador diez minutos antes. Cuanto más fría esté la masa, más se hincha al tocar el aceite.
Usa una patata harinosa: Maris Piper, King Edward, Russet. Las patatas de ensalada, cerosas, quedan vítreas y se niegan a esponjarse por dentro.
Enjuaga las patatas cortadas hasta que el agua salga clara, luego sécalas bien con un paño. El almidón superficial y el agua causan patatas blandas y salpicaduras de aceite.
Nunca tapes el pescado frito ni lo apiles en un plato. Déjalo sobre una rejilla para que el vapor escape hacia abajo, o la parte inferior se ablandará en un minuto.
Introduce el pescado por la cola primero y sujétalo dentro del aceite tres segundos antes de soltarlo, para que la masa cuaje y no se pegue a la sartén.

Sustituciones.

Bacalao → Eglefino, abadejo, merluza o carbonero: El eglefino es estándar en Escocia y buena parte del norte de Inglaterra y se desmenuza algo más fino que el bacalao. Cualquier filete blanco grueso y firme sirve; evita los trozos finos de cola, que se pasan de cocción antes de que la masa coja color.
Cerveza → Agua con gas bien fría, o mitad lager y mitad agua con gas: Las burbujas importan más que la cerveza en sí. El agua con gas da una masa igual de crujiente con un sabor más limpio y menos a malta.
Guisantes marrowfat secos → 400 g de guisantes congelados, hervidos 4 minutos y machacados con mantequilla y menta: No es lo mismo —los guisantes congelados se mantienen dulces y verdes en lugar de tornarse gris verdoso y almidonados— pero lleva diez minutos en lugar de un remojo nocturno.

Variantes.

Fish supper con salsa de curry: Una salsa suave, brillante y ligeramente dulce que se vierte sobre las patatas. Un invento de freiduría con una relación solo vaga con cualquier curry indio, y muy querido igualmente.
Restos de masa y salchicha rebozada: Las freidurías del norte venden los trocitos sueltos de masa frita, llamados scraps o bits, esparcidos sobre las patatas. Una salchicha de cerdo rebozada en la misma masa es el otro pedido habitual.
Pescado frito con harina de matzá: La versión judía-inglesa más antigua: pescado cubierto con harina de matzá en lugar de masa, frito y comido frío con una salsa de vinagre intensa. Es el antecesor de todo el plato.

Conservación & recalentado.

El fish and chips es un plato con una vida útil de quince minutos y no se conserva de forma significativa. Si tienes que recalentarlo, usa un horno muy caliente o una freidora de aire a 200 °C durante 6-8 minutos sobre una rejilla; nunca microondas, que convierte la masa en papel mojado. Las patatas blanqueadas, en cambio, se conservan estupendamente: tras la primera fritura a baja temperatura aguantan 24 horas en la nevera o tres meses congeladas, y van directas al aceite caliente desde congeladas para la segunda fritura.

Sirve con

Vinagre de malta, salsa tártara, una rodaja de limón y pan con mantequilla; un bocadillo de patatas con las sobras no es opcional en el norte.

La historia de Fish and Chips.

Las dos mitades de este plato llegaron desde direcciones distintas y solo se encontraron a mediados del siglo XIX. El pescado frito en masa llegó a Londres con familias judías sefardíes expulsadas de España y Portugal, que preparaban pescado frito —cubierto de harina y frito en aceite, comido frío en sabbat, cuando no se podía cocinar—. Se vendía en puestos callejeros del East End mucho antes de que a nadie se le ocurriera ponerle una patata al lado. Las patatas fritas, por su parte, pertenecen al norte industrial y, antes de eso, a Bélgica y Francia, apareciendo en las ciudades fabriles de Lancashire y Yorkshire como comida frita barata para gente que trabajaba largos turnos.

Quién los combinó primero es un asunto genuinamente disputado. A Joseph Malin se le suele atribuir una tienda en Cleveland Street, Londres, en la década de 1860; a John Lees se le atribuye un puesto en Mossley, cerca de Oldham, por las mismas fechas. Ninguna reclamación está zanjada, y ambas localidades se sienten cómodas ignorando a la otra. Lo que está claro es qué hizo que la combinación se extendiera: los pesqueros de vapor y la red ferroviaria, que juntos llevaban el pescado del mar del Norte a las ciudades del interior en menos de un día desde su desembarco, y las patatas importadas baratas. A principios del siglo XX había decenas de miles de freidurías por toda Gran Bretaña, y el pescado frito se había convertido en la comida de la clase obrera industrial.

Su estatus quedó confirmado con el racionamiento. Durante toda la Segunda Guerra Mundial, el fish and chips se dejó deliberadamente fuera del racionamiento, uno de los pocos alimentos cocinados que el gobierno consideró demasiado importante para restringir, y las colas frente a las freidurías formaron parte del paisaje de guerra. Las variaciones regionales se mantienen: guisantes machacados y salsa gravy en el norte, salsa de curry en casi todas partes, trozos sueltos de masa frita gratis si se piden con amabilidad, y una discusión constante sobre si el eglefino o el bacalao es el pescado correcto, que sigue una línea geográfica aproximada a lo largo del país.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se me desprende la masa del pescado?

Casi siempre es por pescado húmedo o una freidora poco caliente. Seca bien los filetes, pásalos por harina y sacude el exceso para que la masa tenga algo a lo que agarrarse, y asegúrate de que el aceite esté a 190 °C para que la masa cuaje al contacto en lugar de resbalar. Rebozar el pescado con antelación y dejarlo reposar también garantiza que se despegue.

¿Con qué aceite debo freír?

Cualquier aceite neutro con punto de humo alto: de girasol, colza, cacahuete o vegetal. Las freidurías tradicionales del norte de Inglaterra usan grasa de vacuno, que da un sabor claramente sabroso y una patata más crujiente, pero hace el plato inadecuado para vegetarianos y para quien evite la ternera. El aceite de oliva no funciona aquí: se quema y sabe amargo a temperatura de freír.

¿De verdad hay que freír las patatas dos veces?

Sí, si quieres patatas de freiduría de verdad. La primera fritura a unos 140 °C cuece la patata por dentro sin darle color, y la segunda a 190 °C elimina la humedad superficial y forma la costra. Una sola fritura da o bien una patata pálida y blanda, o una oscura pero cruda por dentro. Las dos etapas pueden estar separadas por horas, lo cual es una comodidad, no un inconveniente.

¿Bacalao o eglefino?

Ambas son correctas y la respuesta es geográfica. El eglefino domina en Escocia, el noreste de Inglaterra y buena parte de Yorkshire; el bacalao domina en el sur y en Londres. El eglefino tiene un sabor algo más dulce y una carne más fina, el bacalao es más carnoso. La sostenibilidad varía según la pesquería, así que conviene revisar el origen y no solo el nombre de la especie.

¿Cómo evito que la cocina huela a frito durante días?

Fríe con el extractor a tope y una ventana abierta, mantén el aceite a la temperatura correcta —el aceite frío humea y huele mucho peor que el caliente— y deja que la sartén se enfríe del todo antes de colar el aceite con un tamiz hacia un tarro cerrado. El aceite colado sirve para tres o cuatro usos más; el olor viene sobre todo del aceite viejo y las migas quemadas, no de freír en sí.

Todas las recetas →