Cornish Pasty.

Name: Cornish Pasty (empanada de ternera y colinabo con repulgue)
Prep time: 40 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 500 g Harina; 130 g Mantequilla; 130 g manteca de cerdo o grasa vegetal, fría y en dados; 1 cdta sal fina; 180 ml agua fría; 450 g falda de ternera, en láminas finas de unos 5 mm; 400 g Patata; 300 g colinabo (rutabaga), pelado y en láminas finas; 1 Cebolla; 1 cdta Pimienta negra; 1½ cdta sal fina; 40 g Mantequilla; 1 Huevos

empanada de ternera y colinabo con repulgue

Una Cornish pasty es un paquete en forma de D de masa resistente relleno de ternera, patata, colinabo y cebolla crudos, sellado con un repulgue en cuerda por el borde curvo y horneado despacio hasta que la carne se ha cocido en su propio vapor. Nada se precocina y no se añade caldo: la humedad viene por completo de las verduras y de la grasa de la carne, y por eso el relleno sabe concentrado y a pimienta en vez de a guiso. La masa es deliberadamente fuerte y no delicada, hecha para sobrevivir a un viaje en el bolsillo por un pozo de mina. Comida templada, con la mano, es una de las mejores cosas que se hornean en Gran Bretaña.

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empanada de ternera y colinabo con repulgue

Puerta: Reino UnidoCornualles
Preparación: 40 min
Cocción: 55 min
Tiempo total: 2 h 35 min incl. 1 h de reposo
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 820 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 78 g; Grasas 42 g; Fibra 6 g; Sodio 1150 mg

Por qué funciona esta receta.

Todo entra en crudo, el método correcto: un relleno precocinado da una pasty seca y con sabor a guiso.
La masa combina manteca y mantequilla para una costra lo bastante fuerte para aguantar y aun así agradable de comer.
Por capas y no mezclado, así la patata de debajo absorbe los jugos en lugar de dejar que se escapen.
Una técnica de repulgue clara y descrita, que es la única parte realmente delicada de todo esto.

Consejos de nuestra cocina.

Corta en láminas, no en dados. Las láminas finas de patata y colinabo se hacen en el mismo tiempo que la ternera; los dados se quedan duros por dentro.
Usa mucha más pimienta negra de la que parece sensata: una cucharadita entera por cada cuatro pasties. La pimienta es el condimento que define el relleno.
Deja reposar la masa al menos una hora en la nevera, o se encogerá y se abrirá cuando el relleno se hinche durante el horneado.
No añadas líquido al relleno. El colinabo y la cebolla sueltan de sobra, y el agua extra convierte la base en pasta y revienta la costura.
Haz un pequeño corte de ventilación arriba solo si te has pasado de relleno: una pasty bien sellada se cuece mejor al vapor sin él.
Hornea en la bandeja baja los primeros veinte minutos para que la base cuaje antes de que la parte de arriba se dore.

Sustituciones.

Falda de ternera → Aguja o carne de guisar, en láminas finas: La falda es el corte tradicional porque tiene buena infiltración de grasa y queda tierna en un horneado largo y húmedo. La aguja funciona; cortes más magros como la cadera quedan fibrosos y secos.
Colinabo → Rutabaga, que es la misma verdura con otro nombre: En Cornualles a esta verdura la llaman nabo en el habla local, lo que provoca una confusión interminable. Lo que quieres es la raíz grande de carne amarilla: un nabo blanco pequeño es una verdura distinta y más picante.
Manteca de cerdo en la masa → Solo mantequilla, o grasa vegetal: La masa tradicional de pasty lleva manteca o sebo de vacuno por resistencia. La masa solo de mantequilla es más sabrosa pero más frágil; añade una cucharada extra de harina y enfríala bien antes de estirarla.

Variantes.

Pasty de queso y cebolla: La pasty vegetariana estándar de cualquier panadería de Cornualles: Cheddar curado, patata y cebolla, sazonada con la misma mano pesada de pimienta. Legalmente no puede llamarse Cornish pasty, pero se vende en cada esquina de Cornualles.
La pasty de Michigan: Llevada a las minas de cobre de la Península Superior por mineros córnicos y hoy especialidad regional allí, servida a menudo con kétchup y a veces con zanahoria en el relleno.
Pasty mitad y mitad: Una vieja costumbre córnica de poner relleno salado en un extremo y manzana endulzada o mermelada en el otro, para que un solo paquete sirviera de comida y de postre.

Conservación & recalentado.

Horneadas se conservan 3 días en la nevera y se recalientan bien a 180 °C durante 15-20 minutos, lo que vuelve a dar crujiente a la masa; el microondas la deja blanda y correosa. Se congelan 3 meses, crudas u horneadas. Congelarlas crudas da mejor resultado: congélalas en una bandeja hasta que estén duras, guárdalas en bolsa y hornéalas congeladas a 180 °C unos 70 minutos. Frías están perfectamente buenas, que es como se diseñaron para comerse.

Sirve con

Nada, idealmente: una pasty es una comida completa en la mano. Si insistes, una taza de té y encurtidos o salsa brown al lado.

La historia de Cornish Pasty.

La pasty es comida de los mineros del estaño de Cornualles, y casi cada parte de su diseño tiene una función. Se hacía para comerse bajo tierra: la gruesa costura repulgada daba al minero un asa que sujetar con las manos cubiertas de mineral con arsénico, la costra de masa mantenía el relleno caliente durante horas y su forma aguantaba el traslado en un bolsillo o en una fiambrera. La afirmación tan repetida de que los mineros tiraban el repulgue en vez de comérselo es plausible justo por esa razón, aunque es folclore más que práctica documentada, y los panaderos de Cornualles de hoy te dirán que el repulgue es lo mejor.

Las referencias escritas a las pasties en Gran Bretaña se remontan siglos atrás y son muy anteriores a su asociación con Cornualles: las pasties medievales solían ser de venado y pertenecían a casas ricas. Lo distintivamente córnico es el relleno concreto y obrero de ternera, patata, colinabo y cebolla, que se estandarizó a lo largo de los siglos XVIII y XIX con la expansión de la minería. Cuando los mineros córnicos emigraron, la pasty se fue con ellos, y por eso todavía se hace en la región del cobre de Michigan, en el Hidalgo mexicano como paste, y en zonas de Australia.

Desde 2011 la Cornish pasty tiene el estatus de Indicación Geográfica Protegida en Europa, y el pliego es inusualmente preciso: debe elaborarse en Cornualles, tener forma de D, ir repulgada por un lado y nunca por arriba, rellenarse con ternera, colinabo, patata y cebolla crudos con una sazón generosa de pimienta, y no contener ninguna otra carne ni verdura. El swede córnico es, confusamente, lo que casi toda Inglaterra llama nabo, y usar un nabo blanco de verdad es una manera segura de fastidiar a alguien de Camborne. La receta de aquí sigue el pliego, menos la geografía.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se pone el relleno en crudo?

Porque la pasty es una vaporera sellada. La ternera, la patata, el colinabo y la cebolla crudos sueltan su humedad dentro de la masa a lo largo de un horneado largo, y el relleno se cuece en ese vapor concentrado en lugar de en líquido añadido. Un relleno precocinado ya ha soltado sus jugos, así que la pasty terminada sabe más seca y más plana, y por eso también el pliego de la Indicación Geográfica Protegida exige relleno crudo.

¿Por dónde se repulga una Cornish pasty?

A lo largo del lado curvo, nunca por arriba. Un paquete repulgado por encima es una pasty de Devon, que es una distinción regional real y una fuente real de discusión. El repulgue lateral es estructural: forma la gruesa cuerda de masa que se usaba como asa y mantiene la costura lejos del punto donde se acumula el vapor.

¿Qué es el swede y puedo usar nabo?

El colinabo (swede) es la raíz grande de carne amarillo-anaranjada y piel morada-marrón, conocida como rutabaga en Norteamérica. Para liar más las cosas, en Cornualles la llaman tradicionalmente nabo. Un nabo de verdad —esa raíz pequeña blanca y morada— es más picante y más acuosa y no es lo que pide la receta. Si en la tienda hay ambas, coge la grande y amarilla.

¿Por qué se me ha reventado la pasty en el horno?

Normalmente por exceso de relleno, un repulgue mal sellado o una masa sin reposar. El relleno se hincha al cocerse al vapor, así que deja un borde limpio de 2 cm, humedece el canto antes de doblar y repulga con firmeza suficiente para que las dos capas se fundan. Dejar reposar la masa una hora antes de estirarla evita que se encoja y se separe de la costura con el calor.

¿Puedo preparar las pasties con antelación?

Sí. Móntalas del todo y guárdalas en la nevera hasta 24 horas antes de hornearlas, o congélalas crudas y hornéalas congeladas con unos 20 minutos más. Ambas opciones dan mejor resultado que hornearlas antes y recalentarlas, aunque las pasties recalentadas siguen estando bien si van al horno caliente y no al microondas.

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