Scones ingleses con clotted cream y mermelada.

Name: Scones ingleses con clotted cream y mermelada
Prep time: 15 min
Cook time: 13 min
Total time: 28 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 350 g Harina; 1 cda levadura química; ½ cdta sal fina; 85 g Mantequilla; 40 g azúcar extrafino; 180 ml Leche; 1 Huevos; 1 cdta extracto de vainilla; 100 g Pasas; 250 g clotted cream; 250 g mermelada de fresa o de frambuesa

Un scone inglés es un pan sencillo, ligeramente azucarado, cortado grueso, horneado a temperatura alta y comido templado con clotted cream y mermelada. Bien hecho sube recto en lugar de extenderse, se abre en dos con una suave presión de los pulgares sin necesidad de cuchillo, y tiene una miga blanda y algo hojaldrada, nada bizcochada. La masa se hace en unos ocho minutos y todos los errores vienen de hacerle demasiado: trabajarla de más, estirarla de más, girar el cortador. Los scones son una lección de contención, y se comen mejor dentro de la hora siguiente a salir del horno.

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Scones ingleses con clotted cream y mermelada

Puerta: Reino UnidoSuroeste de Inglaterra
Preparación: 15 min
Cocción: 13 min
Tiempo total: 28 min
Raciones: 8
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 430 kcal; Proteínas 7 g; Hidratos 52 g; Grasas 22 g; Fibra 2 g; Azúcares 22 g

Por qué funciona esta receta.

Mantequilla fría integrada de forma grosera, que da escamas y subida en lugar de una miga uniforme y bizcochada.
Una masa húmeda, apenas mezclada: el principal motivo de que los scones caseros salgan densos es poner poco líquido y amasar demasiado.
Cortados gruesos y presionando en línea recta, para que trepen en vez de extenderse hacia los lados.
Doce minutos en un horno fuerte, que cuaja el exterior deprisa y fija la subida.

Consejos de nuestra cocina.

Usa mantequilla recién sacada de la nevera y deja de integrarla mientras aún se vean escamas. Una mantequilla totalmente integrada da un scone sin capas.
Añade el líquido de una vez y une la masa con un cuchillo, no con las manos. Debe quedar más húmeda y pegajosa de lo que te resulte cómodo.
Aplasta la masa hasta un grosor mínimo de 3 cm. Estirada fina, un scone solo puede subir hasta cierto punto.
Presiona el cortador hacia abajo en línea recta y levántalo igual: girarlo sella el borde cortado y hace que el scone suba torcido.
Moja el cortador en harina entre scone y scone para que se desprenda limpio en vez de arrastrar la masa.
Pinta las superficies con huevo o leche, pero que no caiga por los lados; el glaseado que resbala por el borde cortado lo pega y frena la subida.

Sustituciones.

Clotted cream → Nata para montar muy espesa, o mascarpone aflojado con nata: Nada sustituye del todo a la clotted cream, que se escalda y tiene alrededor de un 55 por ciento de grasa y un leve sabor a leche cocida. La nata para montar bien montada es la opción más parecida y fácil de encontrar; no uses nata en espray, que se deshace al contacto.
Leche entera → Suero de leche, sustituyendo 1 cdta de la levadura química por 1 cdta de bicarbonato: El suero de leche da un scone algo más ácido y una miga muy tierna. Es el enfoque tradicional escocés e irlandés.
Harina común más levadura química → Harina con levadura incorporada, omitiendo la levadura química: Es lo habitual en las cocinas británicas y totalmente intercambiable. Si tu harina con levadura lleva tiempo abierta, añade media cucharadita de levadura química como seguro: los gasificantes pierden fuerza.

Variantes.

Scones de pasas: Un buen puñado de pasas sultanas o normales incorporado junto con el líquido. Es la versión británica más común y el estándar en cualquier salón de té.
Scones de queso: Cheddar curado y una cucharadita de mostaza en polvo en la masa, con el azúcar reducido a una pizca y más queso por encima antes de hornear. Se comen con mantequilla y sopa, no con mermelada.
Scones a la plancha: El método escocés más antiguo: la masa aplastada en un círculo, cortada en porciones y cocinada en una plancha caliente y seca unos minutos por cada lado en vez de horneada.

Conservación & recalentado.

Los scones están en su mejor momento dentro de las dos horas siguientes al horneado y al día siguiente son claramente peores. Guárdalos en una bolsa de papel y no en un recipiente hermético, que retiene el vapor y ablanda la corteza. Se congelan estupendamente: enfríalos del todo, embólsalos y congélalos hasta 3 meses; luego reanímalos directamente congelados a 180 °C durante 8 minutos, que queda más cerca del recién hecho que un scone del día anterior. La masa cruda ya cortada también se congela y se hornea sin descongelar con 4 minutos más.

Sirve con

Clotted cream, mermelada de fresa o de frambuesa y una tetera de té bien cargado. Móntalos en el orden del condado que defiendas.

La historia de Scones ingleses con clotted cream y mermelada.

El scone procede originalmente de Escocia, donde era una torta grande de masa cocida en una plancha y cortada en porciones triangulares, y su nombre puede venir del neerlandés schoonbrood o de la Piedra de Scone: ninguna de las dos etimologías está zanjada. El scone horneado y cortado individualmente es un desarrollo inglés posterior, y despegó en el siglo XIX, cuando el bicarbonato y después la levadura química se volvieron artículos domésticos, porque el scone depende por completo de que los gasificantes actúen rápido en un horno caliente.

Lo que convirtió al scone en institución nacional fue el cream tea, y ahí Devon y Cornualles llevan discutiendo bastante más de un siglo. Ambos condados reclaman la tradición y ambos insisten en un orden de montaje distinto: en Devon se unta primero la clotted cream sobre el scone abierto y la mermelada encima, tratando la nata como si fuera mantequilla; en Cornualles se extiende primero la mermelada y se corona con una cucharada de nata. La postura cornuallesa tiene cierta lógica estructural —la nata puesta encima no se emborrona con la cuchara de la mermelada—, pero nadie elige bando por lógica. Es una lealtad local genuina y se toma más en serio de lo que parece.

La segunda discusión es la pronunciación, que divide más por clase social y región que por condado: tanto la vocal que rima con «gone» como la que rima con «cone» son estándar y ambas tienen defensores. Mientras tanto, el propio té de la tarde —scones, sándwiches y pastel entre la comida y la cena— es un invento victoriano que acabó convertido en ritual de hotel, y hoy es el marco en el que la mayoría de la gente de fuera del suroeste se topa con un scone. En Devon y Cornualles es simplemente lo que se come por la tarde, siendo el cream tea una comida más que un acontecimiento.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué me han salido los scones planos y pesados?

Casi siempre por una de estas tres cosas: la masa se estiró demasiado fina, se trabajó en exceso o se giró el cortador. Aplasta la masa hasta al menos 3 cm y manipúlala lo mínimo posible: una masa basta y desigual da mejor scone que una lisa. Girar el cortador pellizca el borde cortado y cierra físicamente el paso a que las capas suban.

¿Primero la mermelada o la nata?

En Devon se pone primero la clotted cream y la mermelada encima; en Cornualles va primero la mermelada y la nata encima. Ambas son correctas en su propio condado, y la discrepancia es real, antiquísima y muy disfrutada. En la práctica, poner la mermelada primero queda algo más limpio porque la cuchara de la mermelada no mancha la nata, pero en Devon nadie considera eso un argumento.

¿Qué es la clotted cream y puedo hacerla?

La clotted cream es nata calentada despacio y mantenida a baja temperatura durante horas hasta que se forma una costra gruesa por encima, y luego enfriada: una especialidad de Devon y Cornualles con alrededor de un 55 por ciento de materia grasa y un ligero sabor cocido, a fruto seco. Puedes hacerla en casa horneando nata para montar, pasteurizada o sin pasteurizar, a 80 °C durante 10-12 horas en una fuente baja, y refrigerándola toda la noche. No funciona con nata UHT.

¿Los scones deben ser dulces o salados?

Un scone inglés clásico va solo ligeramente azucarado —el azúcar está para el dorado y el equilibrio, no para convertirlo en bizcocho— porque el dulzor debe venir de la mermelada. Los scones de queso prescinden casi por completo del azúcar y llevan mostaza y cheddar. Los scones al estilo estadounidense son otra cosa: más ricos y mucho más dulces, hechos con nata y mantequilla.

¿Cómo consigo que suban muy altos y rectos?

Horno fuerte, masa gruesa, cortador afilado y mano ligera. Hornea a 220 °C para que el exterior cuaje antes de que el scone se extienda, córtalos de al menos 3 cm de grosor y colócalos juntos en la bandeja para que se sostengan entre sí mientras suben. Que el huevo batido no toque los laterales cortados importa más de lo que reconocen la mayoría de las recetas.

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