Reino Unido.

El centro de la tradición es el calor seco y la grasa animal. Una pieza de vacuno, cordero o cerdo entra en un horno caliente, se riega con su propia grasa derretida, sale a reposar mientras se retira la grasa, y los restos dorados que quedan en la bandeja se convierten en salsa con caldo y con el vino o la cerveza que haya abierta. Las patatas se cuecen a medias, se zarandean en el escurridor y se asan en esa misma grasa hasta que los bordes desgreñados se rompen al morder. Nada de la secuencia es complicado, pero todo depende del tiempo y de la disciplina con la temperatura: grasa lo bastante caliente para humear ligeramente antes de que se le acerquen la masa o la patata, y carne reposada lo suficiente para que los jugos se queden en la loncha en vez de correrse por la tabla.

El pudding es el otro pilar, y es mucho más amplio que el postre. El Yorkshire pudding es una masa simple de harina, huevo y leche vertida en grasa humeante, donde trepa por las paredes del molde y cuaja hueca. El steak and kidney pudding es una costra de sebo que forra un bol y se cuece al vapor durante horas hasta que la masa queda translúcida y sedosa. El Christmas pudding es fruta seca, sebo y licor cocidos al vapor y luego envejecidos durante meses. Los sponge puddings, las tartas de melaza, los crumbles, los trifles y las natillas pertenecen todos a la misma familia: fécula y lácteo baratos transformados por un calor húmedo, largo y suave.

El pescado se trata de dos maneras: frito fresco o curado con humo. El rebozado de la freiduría y la freidora llegaron con las ciudades industriales y el ferrocarril, que puso el pescado de los arrastreros del mar del Norte en los mercados del interior de un día para otro. Junto a eso hay una tradición de curado más antigua: el eglefino Finnan y Arbroath en el nordeste de Escocia, los kippers de Craster en Northumberland, la anguila ahumada y las potted shrimp de los Fens y la bahía de Morecambe. El eglefino ahumado escalfado en leche sigue sosteniendo el kedgeree, el fish pie y el Cullen skink.

Los lácteos y la repostería sostienen el resto de la mesa. Gran Bretaña e Irlanda producen varios cientos de quesos territoriales — Cheddar, Cheshire, Lancashire, Stilton, Caerphilly, Wensleydale — y el queso se come como un plato más, con oatcakes, pickle y apio, en lugar de disolverse en salsas. El horneado va de las oatcakes y los bannocks escoceses al bara brith galés, los bollos de azafrán de Cornualles, los Chelsea buns, los scones y la shortbread, casi todo construido sobre mantequilla, fruta seca y una mano ligera.

Lo que mantiene unida la cocina moderna es el pub y la curry house. La comida de pub formalizó el pastel salado, la pasty, el ploughman's y el asado del domingo como cosas que se comen fuera de casa. Desde los años sesenta en adelante, restaurantes abiertos en su mayoría por familias bangladesíes silhetis crearon un repertorio britanoindio — balti, tikka masala, jalfrezi, el pedido del viernes por la noche — que ya no corresponde a ninguna región concreta del sur de Asia porque dejó de ser una importación y se convirtió en una cocina propia.