Cullen skink.

Name: Cullen skink (sopa escocesa de eglefino ahumado)
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 500 g Pescado blanco; 600 ml Leche; 1 Hoja de laurel; 6 Pimienta negra; 40 g Mantequilla; 1 Cebolla; 1 Puerro; 600 g Patata; 250 ml agua; 2 cda Cebollino; al gusto sal y pimienta blanca

sopa escocesa de eglefino ahumado

El cullen skink es una sopa escocesa espesa construida sobre tres cosas: eglefino ahumado, papa y leche. El eglefino se escalfa entero, la leche en la que se cocinó se convierte en la base, y parte de la papa se machaca en ese líquido para espesarlo sin nata ni harina. Lo que se saborea es humo —limpio y sabroso, no pesado— llevado por cebolla dulce y almidón. Es una sopa lo bastante espesa como para que la cuchara se sostenga, lista en media hora, y depende casi por completo de comprar el pescado adecuado.

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sopa escocesa de eglefino ahumado

Puerta: Reino UnidoMoray, Escocia
Preparación: 15 min
Cocción: 30 min
Tiempo total: 45 min
Raciones: 4
Estado: Intermedio
Nutrición / ración · estimado: Calorías 400 kcal; Proteínas 32 g; Hidratos 38 g; Grasas 13 g; Fibra 4 g; Sodio 1250 mg

Por qué funciona esta receta.

Escalfa primero el eglefino y reutiliza esa leche, de modo que todo el humo acaba en la sopa y no en el fregadero.
Machaca parte de la papa en la base para dar cuerpo, evitando tanto la nata como un roux con harina.
Devuelve el pescado desmenuzado al final, manteniéndolo en trozos visibles en lugar de deshacerlo en hebras.
Media hora de principio a fin, sin caldo que preparar ni batidora que lavar.

Consejos de nuestra cocina.

Compra eglefino ahumado sin colorante: dorado pálido o bronce, no amarillo fluorescente. El pescado teñido suele estar apenas ahumado y la sopa no sabrá a nada.
Escalfa el pescado en un temblor mínimo, nunca a hervor suave. La leche hirviendo endurece el eglefino y se puede pegar al fondo de la olla.
Pasa los dedos por el pescado antes de escalfarlo para localizar espinas, y vuelve a comprobar al desmenuzarlo: el eglefino ahumado siempre trae espinas.
Guarda la leche del escalfado en una jarra en lugar de tirarla; lleva casi todo el humo y toda la sazón.
No sales la sopa hasta el final. El eglefino ahumado está curado y a menudo aporta suficiente sal por sí solo.
Una papa harinosa da una sopa naturalmente espesa porque se deshace; la papa cerosa se mantiene en dados perfectos y deja el líquido aguado.

Sustituciones.

Eglefino ahumado sin colorante → Arbroath smokie, bacalao ahumado o abadejo ahumado: El Arbroath smokie ya está ahumado en caliente y cocinado, así que sáltate el escalfado e infusiona simplemente la leche con las espinas y la piel antes de incorporar la carne desmenuzada. El bacalao ahumado es un buen sustituto de diario.
Leche entera → Mitad leche, mitad nata ligera, o leche con una nuez extra de mantequilla: Algunas versiones escocesas son notablemente más ricas que otras. La nata la acerca a un chowder; la versión clásica de Cullen busca el cuerpo en la papa y no en la grasa.
Puerro → Una segunda cebolla, o un par de chalotas: El puerro es habitual en las versiones modernas y aporta dulzor. Las recetas más antiguas usan solo cebolla, así que ninguna de las dos está mal.

Variantes.

Con huevo escalfado: Un huevo escalfado blando puesto en el bol para que la yema enriquezca la sopa al romperse. Es un añadido de restaurante más que tradicional, pero acertado.
Skink con Arbroath smokie: Hecho con eglefino entero ahumado en caliente de Angus, que da una sopa más intensa y abiertamente ahumada. Infusiona la leche con las espinas y la piel en lugar de escalfar filetes crudos.
Cullen skink con avena: Una cucharada de avena gruesa cocida en la base, que espesa aún más la sopa y la conecta con la costumbre escocesa de meter avena en casi todo.

Conservación & recalentado.

El cullen skink se conserva 2 días en la nevera y espesa notablemente al reposar: aflójalo con un chorro de leche al recalentar. Recalienta con suavidad a fuego bajo y para en cuanto humee; un hervor cortará la leche y endurecerá el pescado. No congela bien, porque la papa se vuelve granulosa y la leche se separa al descongelar. Si quieres adelantar trabajo, prepara la base de papa y cebolla, refrigérala y escalfa el pescado fresco el mismo día.

Sirve con

Oatcakes o una rebanada gruesa de pan con mantequilla, y un puñado de cebollino o perejil sobre cada bol.

La historia de Cullen skink.

La sopa toma su nombre de Cullen, un pequeño pueblo pesquero del fiordo de Moray, en el noreste de Escocia, y el nombre es curiosamente literal. Skink es una vieja palabra escocesa para el jarrete de ternera y, por extensión, para la sopa hecha con él; el cullen skink es la versión del pueblo pesquero de una sopa que en otros lugares se habría hecho con carne. Sustituir el jarrete por eglefino dice claramente qué era barato y abundante allí y qué no.

El pescado importa más que cualquier técnica de la receta. La costa del fiordo de Moray produjo el Finnan haddie —eglefino abierto, en salmuera y ahumado en frío sobre turba o madera dura, llamado así por la aldea de Findon— y algo más al sur Arbroath desarrolló el smokie, un eglefino entero ahumado en caliente dentro de un barril sobre madera dura, que tiene Indicación Geográfica Protegida. Ambos son de un dorado pálido a bronce solo por el humo. El pescado ahumado de amarillo intenso que se vende en la mayoría de los supermercados está teñido, ahumado ligeramente o nada en absoluto, y dará una sopa que sabe vagamente a colorante y no a fuego. Aquí lo de «sin colorante» no es una preferencia: es la receta.

El cullen skink pertenece a la misma familia que las sopas de pescado de todas las costas frías del norte —el chowder de Nueva Inglaterra, la fiskesuppe noruega, las sopas de pescado con leche de Irlanda y Dinamarca— y comparte su lógica de estirar una pequeña cantidad de proteína con lácteo y papa. En Escocia se sirve como primer plato en las cenas de Burns y en comidas formales, como almuerzo con oatcakes en los cafés de la costa, y la propia Cullen organiza un campeonato anual a la mejor olla, que ha hecho más por estandarizar la receta que cualquier libro de cocina.

Preguntas, respondidas.

¿Qué es el eglefino ahumado y importa si lleva colorante o no?

El eglefino ahumado es filete de eglefino puesto en salmuera y ahumado en frío, tradicionalmente sobre turba o madera dura en la costa noreste de Escocia. Importa muchísimo: el pescado sin colorante es dorado pálido o bronce por el propio humo, mientras que el de amarillo intenso debe su color a un tinte añadido y a menudo está ahumado apenas. En una sopa donde el humo es el sabor principal, el pescado teñido te deja con leche caliente y papa.

¿Por qué se me cortó la sopa?

La leche hirvió. Las proteínas de la leche se coagulan y se separan al hervir a borbotones, sobre todo en presencia de la sal del pescado curado. Mantén la olla en un temblor apenas perceptible —la superficie debe moverse muy poco— tanto al escalfar el eglefino como al terminar la sopa, y recalienta las sobras a fuego suave en lugar de darles un golpe fuerte.

¿Qué significa «skink»?

Es una vieja palabra escocesa para el jarrete de ternera y para la sopa que se hace con él. El cullen skink es, por tanto, la versión del pueblo pesquero de Cullen de una sopa que en otros sitios se habría hecho con jarrete: el eglefino ahumado sustituyó a la carne porque el fiordo de Moray tenía muchísimo más pescado.

¿Puedo hacerla sin lácteos?

En parte. La bebida de avena sin azúcar es el mejor sustituto aquí, porque es naturalmente almidonada y no aporta un sabor propio evidente; la de almendra y la de coco compiten con el humo. Usa una papa harinosa y machaca más cantidad en la base para compensar el cuerpo perdido, y termina con aceite de oliva en lugar de mantequilla.

¿El cullen skink es lo mismo que un chowder?

Son parientes, no el mismo plato. Ambas son sopas a base de leche espesadas con papa, pero el chowder suele llevar tocino o panceta salada, muchas veces nata y a veces harina, y usa pescado fresco o almejas. El cullen skink no lleva cerdo, ni roux, ni nata en su forma tradicional, y todo su carácter viene del eglefino ahumado.

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