Bangers and Mash.

Name: Bangers and Mash (salchichas con puré y salsa de cebolla)
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Reino Unido
Ingredients: 8 salchichas de cerdo de buena calidad, unos 800 g; 1 cda Aceite de oliva; 3 Cebolla; 30 g Mantequilla; 3 Tomillo; 2 cda Harina; 150 ml cerveza tostada o stout; 500 ml Caldo; 1 cdta salsa Worcestershire; 1 kg Patata; 100 g Mantequilla; 150 ml Leche; al gusto sal y pimienta blanca

salchichas con puré y salsa de cebolla

El bangers and mash son tres cosas sencillas hechas con atención: salchichas cocinadas lo bastante despacio para tomar color sin abrirse, patatas trituradas hasta quedar finas con una cantidad seria de mantequilla y una salsa de cebolla que saca su dulzor de media hora de cebolla pochada y no del azúcar. Comido junto es blando, salado y ligeramente dulce, con la tripa de la salchicha ofreciendo la resistencia justa. Es la cena más corriente de Gran Bretaña y también una de las más fáciles de hacer mal: cebolla con prisas y salchichas a fuego bestia son la diferencia entre un plato de pub y uno bueno.

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salchichas con puré y salsa de cebolla

Puerta: Reino UnidoInglaterra
Preparación: 15 min
Cocción: 45 min
Tiempo total: 1 h
Raciones: 4
Estado: Fácil
Nutrición / ración · estimado: Calorías 780 kcal; Proteínas 28 g; Hidratos 58 g; Grasas 48 g; Fibra 5 g; Sodio 1450 mg

Por qué funciona esta receta.

La cebolla se lleva 30 minutos de verdad a fuego suave, que es de donde salen el dulzor y el color de la salsa.
Las salchichas se hacen suaves y despacio en una sartén pesada, así se doran parejas y no se abren nunca.
El puré usa pasapurés y leche templada para una textura que se mantiene fina en vez de volverse cola.
Todo está cronometrado para una sola placa y una hora sin horno, así que funciona entre semana.

Consejos de nuestra cocina.

No pinches nunca las salchichas. La tripa retiene la grasa y el jugo; pincharlas garantiza una salchicha seca y una sartén que salpica.
Cocina las salchichas a fuego medio-bajo de 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta cada pocos minutos. El fuego fuerte fija la tripa antes de que se haga el centro.
Sala la cebolla al principio de la salsa: saca el agua y acelera el dorado varios minutos.
Templa la leche antes de echarla al puré. La leche fría enfría la patata y la deja pastosa según se enfría más.
Añade la mantequilla a las patatas antes que cualquier líquido, para que la grasa cubra primero los gránulos de almidón; eso es lo que evita que el puré se vuelva pegajoso.
Si la salsa sabe plana, lo que le falta es acidez y no sal: una cucharadita de vinagre de malta o un chorro de cerveza la despiertan entera.

Sustituciones.

Salchichas de cerdo → Salchichas Cumberland, Lincolnshire, de venado o Glamorgan: Las salchichas Glamorgan son galesas, sin carne, hechas con queso Caerphilly, puerro y pan rallado; necesitan una fritura más suave y superficial porque no tienen tripa que las sujete.
Cerveza en la salsa → Más caldo y 1 cucharadita de vinagre balsámico o de malta: La cerveza aporta amargor y profundidad más que alcohol. El vinagre con caldo te deja bastante cerca; evita una IPA muy lupulada, que amarga la salsa.
Leche entera en el puré → Nata líquida ligera o el agua de cocer las patatas: La nata da un puré más untuoso. El agua de cocción, cargada de almidón, es la opción de aprovechamiento y funciona sorprendentemente bien si además usas bastante mantequilla.

Variantes.

Toad in the hole: Las mismas salchichas horneadas dentro de masa de Yorkshire pudding en una bandeja bien caliente, servidas con la misma salsa de cebolla. Otro plato hecho con la misma lista de la compra.
Puré champ o colcannon: Las versiones irlandesa y norirlandesa del puré: el champ lleva cebolleta cocida en leche, y el colcannon añade col o kale cocida. Los dos van excelentes bajo las salchichas.
Puré a la mostaza: Una cucharada de mostaza en grano batida en el puré terminado, que corta la grasa y le va bien al dulzor de la salsa de cebolla.

Conservación & recalentado.

Las salchichas cocinadas aguantan 3 días en la nevera y están buenas frías en un bocadillo con brown sauce. La salsa aguanta 4 días y se congela 3 meses; espesa en frío, así que aflójala con un chorro de caldo al recalentarla. El puré aguanta 2 días pero nunca recupera su textura original: bátelo en un cazo a fuego suave con un poco más de mantequilla y leche templada, o fríelo como bubble and squeak, que probablemente sea mejor destino.

Sirve con

Guisantes o verduras con mantequilla, mostaza inglesa a un lado del plato y más salsa en una jarrita.

La historia de Bangers and Mash.

El nombre es jerga de guerra y la explicación es literal. Las salchichas hechas bajo racionamiento durante la Primera Guerra Mundial, y de nuevo en la Segunda, se rellenaban con agua, pan rallado y cereal porque la carne escaseaba. Calentada rápido en una sartén fuerte, esa agua se convertía en vapor dentro de una tripa tirante y la salchicha reventaba con un estallido audible, a veces saltando fuera de la sartén. Soldados y civiles las llamaron bangers, «petardos», y el nombre se quedó mucho después de que las salchichas volvieran a ser sobre todo carne.

El plato en sí es mucho más antiguo que el nombre. Las salchichas con patata triturada o aliñada están documentadas como pareja barata y saciante a lo largo del siglo XIX, y cada región británica desarrolló su propia salchicha para el plato: la Cumberland, que se vende enrollada y va especiada con pimienta y macis; la Lincolnshire, dominada por la salvia; la Gloucester, de cerdo Gloucestershire Old Spot; y la Glamorgan galesa, que no lleva carne sino queso Caerphilly, puerro y pan rallado. Qué salchicha uses es una lealtad regional, no un tecnicismo.

Lo que hace que el plato sea más que la suma de sus partes es la salsa de cebolla. La gravy británica no es una salsa francesa: no hay reducción de fondo durante horas ni clarificación. Es cebolla cocinada despacio hasta un marrón intenso, espolvoreada con harina y aligerada con caldo y a menudo cerveza, sazonada con carácter y vertida por encima de todo sin ceremonia. En un pub llega en una jarrita para que inundes tú mismo el plato, y se espera que el puré se monte con un cráter en el centro para retenerla. Ese cráter no es decoración; es la gracia.

Preguntas, respondidas.

¿Por qué se llaman bangers?

Porque las salchichas de guerra, rellenadas con agua y cereal por el racionamiento, reventaban con estruendo al freírlas demasiado rápido: el vapor atrapado dentro de la tripa no tenía por dónde salir. El apodo viene de la Primera Guerra Mundial y sobrevivió a las salchichas que lo provocaron. Las salchichas de hoy rara vez estallan, pero el nombre lleva más de un siglo pegado.

¿Hay que pinchar las salchichas antes de cocinarlas?

No. La tripa está ahí para retener la grasa y los jugos mientras se cocina el interior; pincharla deja escapar ambos, lo que da una salchicha más seca y una sartén mucho más sucia. Si una salchicha se abre, es que la sartén estaba demasiado fuerte, no que la tripa estuviera tirante. Cocínalas a fuego medio-bajo y dales la vuelta a menudo.

¿Cómo evito que el puré quede pegajoso?

El puré pegajoso es almidón trabajado de más. Usa patatas harinosas, escúrrelas bien y déjalas secar al vapor dos minutos; luego pásalas por un pasapurés o aplástalas a mano, nunca con procesador ni batidora de mano, que rompen el almidón y lo dejan como cola. Añade primero la mantequilla y después la leche templada, y deja de remover en cuanto ligue.

¿Puedo hacer las salchichas al horno?

Sí, y para mucha gente es más cómodo. Ásalas a 200 °C de 25 a 30 minutos, dándoles la vuelta una vez, en una bandeja con un poco de aceite. Pierdes los jugos tostados de la sartén, así que empieza la cebolla de la salsa en un cazo aparte con una nuez de mantequilla y una cucharada de la grasa de las salchichas de la bandeja para dar sabor.

¿Por qué la salsa de cebolla casera sabe mejor que la de sobre?

El tiempo. La cebolla necesita de 25 a 30 minutos a fuego suave para deshacerse y caramelizar, y de ahí salen el color, el dulzor y el cuerpo. Meterle prisa a fuego fuerte da bordes quemados y un centro crudo y punzante. Después, una roux de harina en condiciones y un buen caldo lo rematan: no hace falta colorante ni sobres de salsa.

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